Brood - les 1 - Inleiding Brood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 1

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Geschiedenis brood
• Grond- en hulpstoffen
• Receptuur brood
• Wettelijke eisen brood
• Productieproces

Leerdoelen

• Jij kunt de geschiedenis van brood toelichten.
•  Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten.
• Jij kunt de grond- en hulpstoffen van brood benoemen.
• Jij kunt rekenen met de receptuur van brood.

Brood - Geschiedenis

• Oude Egypte naar de landen oostelijk van de Middelandse Zee.
• De Grieken schijnen de eersten te 

zijn geweest die ook roggebrood

bakten. 

• Zij verrijkten hun brood

met allerei smaakstoffen.

• Luxe voedsel
• West-Europa 17e eeuw

Het maken en uitdenken van broodvariëteiten en het verbeteren van brood door  toevoeging van hulpstoffen zijn nagenoeg even oud als het brood zelf. De gewoonte om brood te eten verbreidde zich vanuit het oude Egypte naar de landen oostelijk van de Middellandse Zee. De Grieken schijnen de eersten te zijn geweest die ook 

roggebrood bakten. Ook zij verrijkten hun brood met allerlei smaakstoffen.

Aanvankelijk was brood een luxe voedsel, dat alleen in hogere kringen werd gegeten,  of op feestdagen. Het gewone volk voedde zich met platte koeken of met een graanbrij, vermengd met vet, honing en azijn. In West-Europa is de gistbroodcultuur pas in de zeventiende eeuw goed op gang gekomen. Bakkers uit Parijs gingen biergist gebruiken bij de bereiding van hun brood, volgens een procédé dat de Grieken en Romeinen ook al kenden. Tegen het eind van 

de achttiende eeuw werd bakkersgist een geduchte concurrent van biergist. Een eeuw  later leek het brood al veel op het brood van vandaag.

Toch duurde het tot in onze eeuw voor de tamelijk primitieve baktechniek werd

verbeterd. Vooral op het platteland was het tot zo’n tachtig jaar geleden gebruikelijk  dat men thuis zelf brood bakte. Wie niet over een oven beschikte, ging met het thuis geknede deeg naar de dorpsoven, waar ieder gezin kon bakken. De stukken deeg werden vooraf gemerkt met een deegstempel; elke familie had er een. De boerin die thuis kneedde en bakte, deed al aan broodverbetering. Ze voegde varkensvet, dat op de boerderij altijd wel bij de hand was, aan het deeg toe. Het brood bleef daardoor langer houdbaar. Dit was heel praktisch, want meestal werd er maar eenmaal per week brood gebakken. Het gebruik van varkensvet was in de regel

duidelijk te zien. De sneden brood vertoonden grijze strepen en de boterham viel gemakkelijk uit elkaar.

Wat is een technologische overeenkomst tussen broodproducten en banketproducten?

Brood - Wettelijke eisen

Zoek op wat de wettelijke eisen zijn voor brood

brood: de gebakken eetwaar, met als kenmerkende bestanddelen:

–water of melk;

–rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;

–al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;

–zout;

Brood - Wettelijke eisen

Als bakker heb je te maken met het 'Broodbesluit' en het 'Melkbesluit'.

Een product als een ongevuld grootbrood valt onder het Broodbesluit.

Belangrijke eisen hebben te maken met het drogestofgehalte:

- een half brood moet 240 tot 260 gram wegen;

- een heel brood moet 480 tot 530 gram wegen.

Brood - Wettelijke eisen

Zout

Een bakker mag allen jodiumhoudend zout toevoegen.

Het gebruik van zout mag niet hoger zijn dan 1,8%, berekend op de droge stof (van het eindproduct).

Brood - Wettelijke eisen

Naamgeving

Afhankelijk van de samenstelling mag je het brood een naam geven.

- witbrood

- bruinbrood

- volkorenbrood

- melkbrood

Wat zijn de grond en hulpstoffen van brood?

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen
• (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Brood - Basisrecept brood

Wit melkbusbrood                                        Bruinbrood

patentbloem          100%                              patentbloem                 50%

gist                                  4%                              tarwemeel                      50%

zout                                 2 %                              gist                                       4%

suiker                              0,2%                          zout                                      2%

melkpoeder                  6,3 %                        melkpoeder            0 tot 6%

broodcrème                  2%                            broodcrème                      2%       

water                 55 tot 57%                           water                     57 tot 60%

het berekenen van recepturen van brood of andere degen is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok, als het goed is kunnen de studenten dit al. 

Brood - Receptuur berekenen

Bereken de receptuur voor het maken van 940 gram volkorendeeg. 

Aan dit deeg is geen melkpoeder toegevoegd en 

er is 57% water gebruikt.

Dit is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok. Als het goed is kunnen de studenten dit al.

• Het deeg bevat 50% patentbloem+ 50% tarwemeel+ 4% gist+ 2% zout+ 0% melkpoeder + 2% broodcremé+ 57% water =50+50+4+2+0+2+57 = 165% totaal

• patentbloem is 940/165 * 50= 284,85 gram
• tarwemeel is  940/165 * 50=284,85 gram
• gist is 940/165*4 = 22,79 gram
• zout is 940/165*2 = 11,39 gram
• broodcreme is 940/165*2 = 11, 39 gram
• water is 940/165 *57 = 324,73

Check: 284,85 + 284,85 + 22,79 + 11,39 + 11,39 + 324,73 = 940 gram

Brood - Productieproces

Maak een eenvoudig stroomschema voor de 

bereiding van een brooddeeg.

Aan de slag!

Maak een korte presentatie voor volgende week

Groep 1: Bloem

Groep 2: Vocht

Groep 3: Gist en vet

Groep 4: Zout en emulgatoren

Groep 5: Suiker en enzymen

• Zoek uit wat de functies zijn van de gekregen grond en hulpstoffen.
• Wat gebeurd er als je te veel of te weinig toevoegt.
• Gebruik hierbij het theorieboekje, het internet en afbeeldingen.