‹Revenir à la recherche

Les 2 - Koffie & Thee

1 / 37
suivant
Slide 1: Diapositive
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 1

Cette leçon contient 37 diapositives, avec diapositives de texte et 3 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 2 
Koffie

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De vorige les:


Gastencontact:
Waar begint dat mee?

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 4 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Herkomst en oorsprong:


Oorspronkelijk uit de 
regio Kaffa in Ethiopië


Geitenhoeder Kaldi 
1500 jaar geleden

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is koffie?
Opwekkend middel
Struik
Bes ontdaan van de buitende laag

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De koffiegordel
  • Evenaar
  • Aantal oogsten
  • Klimaat: (sub)tropisch
  • Bodem
  • Productielanden: Brazilië,  Vietnam, Colombia, Indonesië en Ethiopië
Waarom bij de evenaar?
Temperatuur
Hoogte bepaalt kwaliteit
Vochtigheidsgraad 
Zon en wind
De koffiegordel

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Soorten koffie en smaken
De koffieplant
Behoort tot de Rubiacceeën
Geslacht Coffea
50 soorten
Bekenste soorten:
Coffea Arabica

Coffea Robusta

Coffea Liberica

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Kenmerken en smaken
Arabica
Coffea Arabica
Groot en plat
Smaak is mild 
Productie bessen vanaf 2 jaar
Produceert minder bessen
Minder cafeïne
Robusta
Coffea Robusta
Klein en bol   
Kwaliteit is minder
Smaak is krachtig
Bitter
Meer cafeïne 
Productie bessen vanaf 4 jaar
Kenmerken en smaken

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 10 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Productieproces van koffie


  1. Plukken  
  2. Verwerking van de bes: droge bewerking of natte bewerking 
  3. Melangeren
  4. Branden
  5. Blussen
  6. Verpakken

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Met de hand plukken
Machinaal plukken
Plukken

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Droge verwerking
Natte verwerking
Verwerking van de bes
Droge verwerking:

10 à 15 dagen: broeiproces
Harken van de bonen  
Twee of drie dagen drogen bij 45° à 60°

Natte verwerking:

Natte bewerking/fermenteren
The floaters and the sinkers 
Enkele etmalen (24 uur)
Betere koffiesmaak

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Melangeren
De koffiebrander mengt verschillende koffiebonen tot de gewenste smaak;
 hij stelt het melange samen. 

Slide 14 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Branden
Blussen
180 graden
Duur
Vocht verdampt
"Crack"
Brandproces stoppen met warme lucht

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verpakken 
Invloed licht en zuurstof

Ventiel
Gassen (Co2) ontsnappen 
Een eenzijdige werking
Lucht uit, geen lucht erin

Bonen heel
Bonen gemalen
Koffie siroop
'Vries droog' koffie


    

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Apparaten 


Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Zetmethodes

Espresso apparatuur – koffie zetten onder hoge druk.

Fresh brew – 
Gemalen koffie
Heet water 
Met hoge druk door een filter persen.


Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De koffiekaart 
Espresso
Ristretto – een kleine espresso
Doppio – dubbele espresso
Latte Macchiato – Espresso gevangen tussen warme melk en melkschuim
Cappuccino - gelijke delen espresso, warme melk en melkschuim
(Espresso) Macchiato – Espresso met schepje melk schuim
Con Panna – espresso met room
Americano – espresso met water
Flat white – dubbele espresso met opgeschuimde melk

Wat serveer je bij welke variant?

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 3
Thee

Slide 20 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is thee?

Keuringsdienst van waarde weet het!


https://npo.nl/start/serie/keuringsdienst-van-waarde/seizoen-24/keuringsdienst-van-waarde_82/afspelen

Slide 21 - Diapositive

Aanzetten bij 5 min. 

https://npo.nl/start/serie/keuringsdienst-van-waarde/seizoen-24/keuringsdienst-van-waarde_82/afspelen
Wat is thee?
Opwekkend middel
Thee bevat de stof theïne, dit heeft net als cafeïne een stimulerende werking.

Plant
Thee is een warme drank die wordt gemaakt van de bladeren en knopjes van de theeplant.  Alleen de bovenste blaadjes wordt verwerkt tot de thee die wij kennen.

 


Verschil in thee
Verschil in de verschillende soorten thee is het moment van plukken en de behandeling/productieproces na het plukken.

Slide 22 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Geschiedenis & verspreiding


  • Oorsprong het oosten: China & India.
  •  VOC schepen - 17de eeuw - vanuit Oosten
  • Thee was een drank voor rijke mensen, omdat het van ver moest komen.
  • Nederlanders legde grote theeplantages aan in Indonesië






Slide 23 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De groeiwijze
Camellia Sinensis

Tropische plant (struik) – 20 meter – 1 meter.
Puntige blaadjes – roze-witte boterbloemetjes
Na 5 jaar kunnen de toppen worden geplukt.
Weeromstandigheden: vochtig en 15-20°C

Slide 24 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Thee producerende landen

India
China
Sri Lanka
Kenia
Indonesië
Turkije
Vietnam
Japan
Zuid-Amerika
Malawi

Slide 25 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 26 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Productieproces

  1. Plukken
  2. Verflensen
  3. Pletten/walsen/kneuzen
  4. Oxideren
  5. Drogen
  6. Kwalificeren

Slide 27 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

1. Plukken

  • Met de hand 
  • Oogsten: hele jaar
  • Droge periode = langzame groei
  • Natte periode = snelle groei
  • Langzame groeiers zijn beter van kwaliteit





Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

2. Verflensen

 Blaadjes in diepe bakken

Warme en koude lucht

Verwelken: temp. 25 tot 30 graden 
--> door zonlicht

Gewicht verlies: 2/3   

 



Slide 29 - Diapositive


Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.
De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.
Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.
Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

3.  Pletten/walsen/kneuzen

Walsmachine

30 min.

Pletten 
--> zuurstof 

Laatste restje vocht
 

Slide 30 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

4. Oxideren 

Scheikundig proces: verbinden met zuurstof

Warme lucht en vocht - 25 graden

Thee krijgt aroma en  typische kleur

Tannines komen nu vrij

1 uur tot 3 uur 



Slide 31 - Diapositive


Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.
De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.
Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.
Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

5. Drogen en fermenteren  

Verhitten (drogen) om oxidatie te stoppen 
--> d.m.v. zon of machinaal


Drogen bij temp. 80-90°C 
--> afhankelijk van theesoort.

Het doel vochtgehalte terug brengen en de houdbaarheid te verlengen


Slide 32 - Diapositive

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 
6. Kwalificeren 
Sorteren op grootte:
Blad
Gebroken thee
Fannings  
Dust = poeder

Met de hand of machinaal

Losse thee is niet verser dan de thee in zakjes!
 




Slide 33 - Diapositive

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)
7. Verpakken
 Blad
Gebroken thee
Fannings  & dust = poeder

Losse thee is niet verser dan de thee in zakjes!
 




Slide 34 - Diapositive

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)






Oxidatieproces:
  1. Witte thee serveren op 80-85°C
  2. Groene thee serveren op 70-75°C
  3. Oolong thee serveren op 85-95°C
  4. Zwarte thee serveren op 98°C


Infusies
De verschillende 
thee soorten
Wat is een infusie?

Slide 35 - Diapositive

Wat bepaald de thee soort? Dit heeft te maken met het oxidatieproces wel of niet toepassen. Groene thee is minimaal, zwarte thee volledig, oolong tot de helft geoxideerd.
Oolong thee zit tussen zwarte en groene thee in qua smaak. Witte thee wordt gemaakt van theeblaadjes die in een zeer pril stadium van het groeiproces. van de theeplant worden geplukt.
Foto rechts: Munt, Rooibos, Kamille, gember 

Wil je meer info?
Zie de linkjes in Brightspace
Of aflevering 1
25 thee van de keuringsdienst van waarde

Slide 36 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

To do:
Ga naar Brightspace:
  • Download de opdracht koffie & thee
  • Maak de opdracht 
  • Lever de opdracht in

Naslagwerk:
  • PowerPoint les 2
  • Hand-out

Slide 37 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Plus de leçons comme celle-ci

Les 2 - Koffie

- Leçon avec 22 diapositives
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 1

Les 2 - Koffie

- Leçon avec 20 diapositives
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 1

Koffie

- Leçon avec 22 diapositives
VoedingMBOStudiejaar 3

Les 3 - Thee

- Leçon avec 21 diapositives
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 1

Gastheerschap: koffie

- Leçon avec 14 diapositives
HBRMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3

Les 3 - Thee

- Leçon avec 24 diapositives
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 1

Koffie

- Leçon avec 21 diapositives
VoedingMBOStudiejaar 3

Gastheer/gastvrouw Les 5: Koffie

- Leçon avec 27 diapositives
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3