Boekje 6, les 2 HACCP Hygiëne in de keuken

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

HACCP 

In deze les leer je het belang van voedselveiligheid.

Je leert wat HACCP is en hoe je dat moet toepassen.

Wat weten jullie al over HACCP?

Wat is het voornaamste belang van een goede voedselhygiëne?

1. Anders komen er geen gasten meer eten
2. Anders kunnen jouw gasten ziek worden
3. Anders krijgt de zaak een boete
4. Anders smaakt het eten niet lekker

HACCP

H= Hazard

A= Analysis

C= Critical

C= Control

P= Points

.....?

HACCP

H= Hazard: GEVAAR

A= Analysis: ANALYSEREN

C= Critical: KRITIEKE 

C= Control : CONTROLEREN

P= Points:  PUNTEN

....het analyseren en controleren van kritieke punten

Oorsprong van de HACCP

Oorsprong van HACCP

Het HACCP-systeem is door de NASA ontwikkeld. Ze zorgden er met strenge regels voor dat astronauten veilig voedsel meenamen op hun ruimtereizen.

Zo ook niet

Hygiëne in de keuken

Wat weet je zelf al over hygiëne in de keuken?

Wat is het verschil tussen:
THT en TGT?

Waarvoor is de afkorting FIFO?

1. Fast in. First out.
2. First in. First out.
3. Fast in. Fast out.
4. First in. Fast out.

First in first out

Dat wat er het eerst in komt, gaat er ook weer het eerst uit (FIFO). Het fifo-principe wordt gebruikt als een schappenvulsysteem. 

Wanneer je de koelkast gaat bijvullen zet je de nieuwe producten altijd achter de oude!

Waarom gebruiken we verschillende snijplanken?

Kip & gevogelte

Groente & fruit

Gaar vlees & wild

Vis

Rauw vlees & wild

Brood & kaassoorten

Kip snijd je op een ... snijplank.

1. Wit
2. Blauw
3. Rood
4. Geel

Besmettingen

- Kruisbesmetting

- Na besmetting

- Voedselinfectie

- Voedselbederf

- Voedselvergiftiging 

Voedselvergiftiging

Bacteriën en schimmels kunnen goed leven op groenten, vlees, fruit en ander voedsel. 

Daardoor kan het voedsel bederven.

Bedorven voedsel kun je niet meer eten. Je wordt er ziek van. Je hebt dan een voedselvergiftiging. Dit is een afweerreactie die ontstaat door het eten van voedsel dat is besmet met giftige stoffen. Deze giftige stoffen worden geproduceerd door bacteriën of schimmels. Meestal kun je zien of ruiken dat voedsel niet meer goed is, maar niet altijd.

 

Salmonella is een bacterie die veel voorkomt in dieren, vooral in kippen en varkens. Salmonellabacteriën kunnen voorkomen in rauwe dierlijke producten, zoals vlees, vis en eieren, en op rauwe groente en fruit. De bacteriën kunnen zich zeer snel vermenigvuldigen, vooral bij temperaturen tussen 20 en 30 °C. Het is gevaarlijk voedsel te eten dat met salmonellabacteriën is besmet. Een besmetting kan klachten geven zoals diarree, buikpijn en koorts. De bacteriën tasten de dunne darm aan en veroorzaken daar een ontsteking. De verschijnselen ontstaan meestal binnen 12 tot 36 uur en duren twee tot drie dagen.

Voedselvergiftiging

Bacteriën en schimmels op bedorven voedsel produceren giftige stoffen.

Deze giftige stoffen zorgen ervoor dat je ziek wordt. 

Je gaat overgeven, je krijgt buikpijn / diarree. Hierdoor verlaten de gifstoffen het lichaam. Het is een afweerreactie van het lichaam.

Voedselvergiftiging ≠ voedselinfectie

Voedselvergiftiging: 

Giftige stoffen gemaakt door bacteriën of schimmels 

maken je ziek. Je gaat overgeven en/of je krijgt diarree 

van de giftige stoffen. Hierdoor verlaten de gifstoffen het lichaam.

De salmonella bacterie maakt giftige stoffen.

Voedselinfectie: 

Je word ziek door het eten van voedsel 

waarin veel bacteriën, virussen of parasieten zitten.

Voedselhygiëne

Je kunt een voedselinfectie voorkomen door hygiënisch om te gaan met voedsel. Dat betekent dat je op een schone manier omgaat met voedsel en materialen. Bacteriën en schimmels kunnen zich goed voortplanten in de warme en vochtige omgeving van de keuken. Daarom is de hygiëne erg belangrijk.

Hygiënische maatregelen

Besmetting 

met bacteriën en schimmels

Waardoor bederft eten?

 

Schimmels en bacteriën 

en ......  ==>