Zuivel leerjaar 1 periode 3 Basis kok

• horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de online les

Start les:

9:25 uur

Microfoon
UIT

Camera
AAN

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
HRP1 Warenkennis

Onderwerp van deze les:

Zuivel

Noem 5 soorten tropisch fruit

Hoe bewaar je zacht fruit in de keuken?

Waaraan herken je steenvruchten?

Noem drie toepassingen van fruit in een menu

Wat is zuivel?

• melk en producten gemaakt van melk
• de afkomst van de melk maakt niet uit
• koeien, geiten, schapen, paarden, buffel, kamelen

Noem zuivelproducten

samenstelling van melk

-kleur afhankelijk van het dier

-een deel van de vetbollen en eiwitten kunnen niet oplossen in de vloeistof

-samenstelling verschilt nogal per diersoort:

• afhankelijk van voer
• afhankelijk van seizoen
• weidekoeien of stalkoeien
• wordt de melk vol, halfvol of mager verwerkt

samenstelling van melk

89.5 % water

4.8 % koolhydraten (lactose)

3.5 % eiwit

1.5 % vet

0.4 % mineralen

0.3 % ADEK, B1, B2, B6, B12

melkzuurbacterien?

• gezond!
• rauwe ongepasteuriseerde melk verzuurt
• zet melksuiker om in melkzuur (yoghurt)
• linksdraaiend en rechtsdraaiend melkzuur
• rechtsdraaiend makkelijker afgebroken en lichter verteerbaar

productieproces

STANDAARDISEREN

• vermengen melk van verschillende boeren
• product met dezelfde kwaliteit en smaak

HOMOGENISEREN

• verdelen van vetbolletjes door de melk
• deze drijven dan niet meer

melken

• koe produceert 25-30 liter melk per dag
• twee keer per dag gemolken
  -productie blijft dan op gang
  -uier wordt minder belast
• melke mbv vacuumpomp
• opgevangen in opslagtanks en elke twee dagen naar de fabriek

Soorten Zuivel en vetpercentages 

Volle melk

Halfvolle melk

Magere melk

Koffiemelk

Karnemelk

Chocolademelk

           halfvol

           mager

3,5 %

1,5 - 1,8 %

max. 0,3 %

max. 7,5 %

0,3 - 1 %

min. 2,5 %

1,5 - 1,8 %

max. 1,0 %

langer houdbaar maken

PASTEURISEREN

• 15 sec verhitten tot 72
• 5 a 6 dagen houdbaar
• koel bewaren

STERILISEREN

• 5-10 sec verhitten tot 110
• afvullen in fles/pak
• enkele maanden houdbaar

UHT

• 3-5 sec tot 140
• lang houdbaar ook buiten koeling
• bijna geen smaakverlies

CONDENSEREN

• Vacuüm op 25°C - suiker toevoegen daardoor geen sterilisatie meer nodig om micro-organismen te doden - gezoet en ongezoet
  

DROGEN

Verhitten om water te verdampen -  180°C - 230°C -

(oa Babymelkpoeder

en koffiemelkpoeder)

15 minuten de tijd voor het maken van magazine productie van melk.

Pasteuriseren

Condenseren

Drogen

Dit gebeurd om de houdbaarheid te verlengen

Het indikken van de melk noemen we ook wel? 

koffiemelkpoeder is hier een voorbeeld van

Lees de tekst en

maak de opdrachten uit 

HRP1:

Hoofdstuk 9

Zuivel

opdrachten

9.1 t/m 9.6

30 minuten

Waarom kookt melk eigenlijk over?

waarom kookt melk over?

MELK:

• water
• eiwitten
• melksuiker (lactose)
• vet

TIJDENS HET KOKEN:

• eiwitten vormen een vel op het oppervlak. (stolling eerder dan 100 graden)

MELK GAAT KOKEN:

• produceert stoom>druk wordt opgebouwd>vel wordt omhoog geduwd>melk kookt over

waarom voeg je melk toe aan blancheerwater van knolselderij?

intolerant of allergie

Lactose intolerantie:

• lichaam kan lactose niet verteren (darmen)
• misselijk, kramp, diaree

koemelkallergie:

• lichaam kan het eiwit (allergeen) niet verteren
• allergische reacties
• probeer andere melk zoals schapen, geiten

In de volgende slide komt een sleepvraag.

Waar sla je verschillende zuivel producten op? 

Magazijn

Koelkast

Vriezer

melkpoeder

Creamer

Koffiemelk

Houdbare melk

Verse melk

Slagroom

Karnemelk

Room

Roomijs

Split

Chocolademelk

Opgeschuimde houdbare melk

Moedermelk

toepassingen van zuivel in het menu:

Wat is het verschil tussen creme fraiche en zure room?

1. zure room heeft minder vet dan creme fraiche
2. zure room gebruik je in koude gerechten
3. Creme fraiche heeft minder kans op schiften
4. alle drie zijn juist

Ik kan aan iemand anders uitleggen wat UHT melk is

Ja, helemaal

nee, weet ik niet

Ik weet hoe je zuivel moet bewaren (opslaan)

Ja, helemaal

nee, weet ik niet

Wat kan er beter aan de online lessen?

Wat vonden jullie van de les?

😒🙁😐🙂😃