Hoofdstuk 7 bier inkopen en bewaren

• bierkennis
• MBO
• Studiejaar 1-3

Hoofdstuk 7

Bierinkopen en bewaren

In welk soort horecabedrijf kom je een regelmatig wisselende bierkaart tegen?

Hier kan de docent ingaan op de variëteit van bierkaarten. In het boek staat ook een bierkaart 

Biergroothandel; welke?

Welk soort bedrijf heeft het breedste bier assortiment?

1. een brouwerij zelf
2. een groothandel zoals Sligro/Hanos/Macro
3. een bier groothandel
4. een supermarkt

Leverancier van school:

Bier gewoonlijk van de Hanos

voor bierkennis: De Nieuwe Gerstengel

https:

Bier bewaren is weten "hoe kan bier bederven?"

Bederf:                                                         Oplossing:

Lightstruck (brood smaak)                 Donker bewaren

Doppen roestig                                        Droog bewaren

Etiketten beschimmeld                        Droog bewaren

Bier smaakt naar karton                       Constante bewaar temp

Muffe lucht, sherry/port                       Ver over datum; FIFO, inkoop

Flessen vies, vogelpoep                       Binnen bewaren

Bier kort of lang bewaren?

Bier met veel hop en/of laag alcoholpercentage; kort bewaren

Bier met hoog alcoholpercentage; kan je langer bewaren

Bier opleggen

Opleggen is laten rijpen voor smaakontwikkeling. 

Wordt ook in oude wijn/port/whiskyvaten opgelegd.

Geschikt om op te leggen: 

• Geuzes: blend van lambiek-bieren; tientallen jaren oud.
• Donkere bieren met alcoholpercentage boven 8%

Leg uit waarom het als consument of als horeca-ondernemer niet handig is om zelf bier op te leggen.

Accijnzen (belasting op verkoop goederen)

Belasting op bier is in Nederland heel hoog. 

Sinds 2002 met 80% gestegen

Belasting maakt bier in Nederland duurder dan in België of Duitsland

Accijns wordt betaalt door de brouwer

Per glas pilsener; 25 cl €0,10 

Per glas zwaarder bier (meer dan 6% alc); 25 cl €0,12

Hoeveel accijns dragen de Nederlandse brouwers ongeveer per jaar af aan accijns?

1. €4500
2. €450.000
3. €4.500.000
4. €450.000.000

Accijnzen 

De hoeveelheid accijns hangt af van de zwaarte van de wort.

Dit heet stamwortgehalte en wordt uitgedrukt in Plato (˚P).

Hiermee wordt de

hoeveelheid vaste

bestandsdelen gemeten

in de wort voor de

vergisting.

1 °P = 1 gram vaste stof per 100 gram vloeistof.

BTW (betaalt de gebruiker)

21%!

minder dan 0,5% alcohol is het 9%

Hoeveel geld verdient (winst) een horeca-ondernemer aan een glas getapt bier van €3,00?

1. ca € 0,20
2. ca € 1,-
3. ca € 1,95
4. precies €3,-

Winst horeca ondernemer

Winst is de omzet minus alle vaste kosten.

Vaste kosten: Personeel, gas/licht/water, verzekering van het pand, hypotheek of huur, onderhoud van het pand, gemeentelijke belastingen, overheidsbelastingen

Aan genotsbelasting en btw betaalt hij al een kleine 40%, als hij er 20 à 30 cent aan overhoudt, moet hij blij zijn.

Maak de opgaven van hoofdstuk 7 uit het boek