les 5 rijst en risotto

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Warenkennis 

RIJST

lesdoelen

kennis van een grondstof

kennis van een bereidingstechniek met deze grondstof 

Noem zo veel mogelijk rijstsoorten

Geschiedenis

• Grootste leverancier van koolhydraten
  
• Hoofdmaaltijd van 1/3e deel van de wereldbevolking
  
• Natuurproduct
  
• Familie van de grassen
  
• Eerst verbouwd in Azië en Egypte > Italië > Spanje > Zuid-       Amerika
  
• Tropische en subtropische gebieden
  

Droge rijstbouw

Droge stukken land gerooid en omgeploegd

Ingezaaid met diep wortelende rijstsoorten 

Voordelen:

Geen vruchtbare grond nodig

Minder schade aan natuur

Grotere opbrengst dan wisselcultuur

Nadeel:

Meer arbeidsintensief

Natte rijstbouw

Aanleg van dicht bezaaide kweekbedden

Kiemen van daaruit overplanten op permanent bevloeide velden 

Waterpeil wordt constant gehouden 

Voordelen: 

Meerdere keren oogsten per jaar (tot 3 keer)

Nadeel: 

Plantjes overplanten is handwerk, zeer arbeidsintensief

Wat is rijst?

1. Rijst is een graansoort
2. Rijst is een bolgewas
3. Rijst is een grassoort
4. Rijst is knolgewas

De Rijstkorrel

Voedingswaarde van  witte rijst

11,7% water

7,8% eiwit

79,4% koolhydraten

0,7% vet

1,3% vezels

Voedingswaarde van zilvervliesrijst

10,6% water

10% eiwit

75% koolhydraten

2,4% vet

3,4% vezels

Welke rijst is gezonder?
witte rijst of zilvervlies rijst
Waarom?

Wat is geen rijstsoort

1. Wilde rijst
2. Basmati rijst
3. Pandan rijst
4. Jasmijnrijst

Langgraankorrel of rondgraankorrel? 

Langgraan-, mediumgraan- en rondgraankorrel

Verschil tussen deze drie:

1. afmeting
   
2. plaats van verbouwen
   
3. zetmeelsamenstelling
   
4. deze bepaalt de kookeigenschappen
   

Langgraankorrel

vrij droogkokend mits gekookt in ruim kokend water.

Mediumgraankorrel

zit tussen langgraan en rondgraan in; qua afmeting en qua eigenschappen. Neigt naar rondgraan.

Rondgraankorrel

neemt veel vocht op tijdens het koken
kleefrijst, dessertrijst, risotto

Inkopen van rijst 

• Herkomst van de rijst
  
• Type en vorm van de korrel
  
• Verpakkingskwaliteit
  
• Geur en kleur van de rijst

Percentage breukrijst:

Hoe hoger het %, hoe plakkeriger de rijst.

Droge rijst; laag breukpercentage (4%)

Gemiddeld breukpercentage is 8%

Rijstproducten

• Rijstazijn
  
• Rijstebloem
  
• Rijst- en glasnoedels
  
• Rijstwafels
  
• Rijstwijn 

risotto 

 welke stappen nu?