Gistdeegspecialiteiten intro + bereiden

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Gistdeeg specialiteiten

Intro en Bereiden

Waar denk je aan bij gistdeeg specialiteiten

Wat is een traditie

1. Een bepaalde broodsoort
2. Een bepaalde kennis uit gewoonte.
3. Een bepaalde gewoonte in een religie.
4. Een bepaalde gewoonte of gebruik.

Hoe noemde men in de Middeleeuwen een Proeve van Bekwaamheid?

1. Een bakkersproeve
2. Een ambachtsproef
3. Een Gildeproef
4. Een vaardigheidsproef

Bekende buitenlandse gistdeegspecialiteiten

Duitsland

Ardennerbrot

Bauernbrot

Kasselerbrot

Kwarkbrot

Oberländerbrot

Paderbornerbrot

Frankrijk

• Brioche
• Brioche Mousseline
• Brioche Verviers
• Baguettes/stokbrood
• Quiches
• Frans suikerbrood

Italië en Turkije

Pizza- Ciabatta - Foccacia- Fogasse 

Pide -Turks brood -Simit - Somun

Sierdeeg

2 soorten:

Dood deeg (zonder gist vaak met extra zout)

levend deeg (met gist)

Inleiding bereiden

 De methode van deeg bereiden (kneden) is sterk afhankelijk van de volgende factoren:

de samenstelling van het recept;

Een recept met relatief veel water zal langer gekneed moeten worden.

welke grondstoffen er worden gebruikt;

Een recept met daarin bloem- of meelsoorten met een hoog eiwitgehalte moet langer worden gekneed dan een recept met daarin bloem- of meelsoorten met een lager eiwitgehalte.

de te gebruiken apparatuur, (deegkneder);

Een “conventionele” kneder (zoals de diosna), moet langer kneden dan een “snelkneder”, (zoals de spiraalkneder).

Wat voor de grondstoffen geldt, is ook van toepassing op de bereiding van Traditionele broodsoorten. Deze is namelijk gelijk aan die van de “gangbare” broodsoorten.

Wat is de reden van een zetsel?

1. Gist versnelt te laten werken
2. Eiwitten vocht laten opnemen
3. Glutennetwerk herstructureren
4. Suiker door vocht laten opnemen

Deegbereiding voor sierproducten

De deegbereiding niet starten voordat er een compleet werkplan is gemaakt. Voor grote sierstukken moet vóór de deegbereiding een werktekening beschikbaar zijn. Het is van belang vooraf te bepalen wat het gebruiksdoel van deze producten is. Zijn ze bijvoor­beeld bedoeld voor consumptie of als etalagestuk? Hoe steviger een deeg is hoe beter vormbaar en vormbehoudend het eindproduct wordt. Voor een goed eetbaar brood zal het deeg meer vocht bevatten.

Voor sierbrood dat dienst moet doen als etalagestuk kun je een deeg met een hogere zouttoevoeging bereiden. Het is een vrij stijf deeg.

Een deeg met meer vocht, kneed je ....... dan een deeg met normale hoeveelheid vocht

1. Korter
2. Langer
3. Hetzelfde

Een deeg met een hoog eiwitgehalte in de bloem moet ......... worden gekneed.

1. Korter
2. Langer

elo.flexbase.nl