Les 6 Brooddeeg maken

Herhalen (:
1 / 20
suivant
Slide 1: Diapositive
HBRMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3

Cette leçon contient 20 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

Éléments de cette leçon

Herhalen (:

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Juist of onjuist
''In de meelkern van de graankorrel bevinden zich eiwitten en zetmeel''
A
juist
B
onjuist

Slide 2 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is de functie van water tijdens de bereiding van brooddeeg?
A
Oplosmiddel
B
smaakmaker
C
Rijsmiddel
D
smeermiddel

Slide 3 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Omschrijf hoe gist werkt

Slide 4 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe lang kun je verse gist bewaren?
A
een half jaar
B
2 dagen
C
4 weken
D
Onbeperkt houdbaar

Slide 5 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoeveel procent ''zout'' moet er in een brooddeeg zitten?
A
1%
B
1,5%
C
1,8%
D
2,3%

Slide 6 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Proces van brooddeeg

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Doelen van de les
- fases van de broodbereiding
- Wat gebeurt er tijdens broodbereiding
- verschil tussen hoofd- en hulpgrondstoffen

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions


Waarom is de kwaliteit van harde tarwe zo belangrijk bij de bereiding van een brooddeeg?

Slide 9 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Soorten brood

Slide 10 - Diapositive

(opdracht 4.2)
Klein brood: brood lichter dan 100 gram
Groot brood: brood zwaarder dan 100 gram

structuur vertelt je over het skelet van het brood: 
inwendig → kruim van het brood
uitwendig→ de structuur van de korst.

Je kunt broden ook verschillende vormen geven

Fases broodbereiding

  1. Het bereiden van een brooddeeg → mengen en kneden van de grondstoffen en  lucht insluiten
  2. Het verwerken van brooddeeg → kneden in de juiste conditie. Klaar voor het rijsproces
  3. Bakken van brooddeeg → brood garen. Het bakken bevordert ook de verteerbaarheid van brood. 


Slide 11 - Diapositive

Maken van brood kun je verdelen in drie stappen:

1. Het bereiden van een brooddeeg → mengen (in de kruim) en kneden van de grondstoffen. Je zorgt er ook voor dat er lucht in het brooddeeg komt: lucht insluiten
→ ontstaat een glutennetwerk

2. Het verwerken van brooddeeg → kneden in de juiste conditie. Klaar voor het rijsproces

3. Bakken van brooddeeg: 
Brood garen. Het bakken bevordert ook der verteerbaar van brood. 
.


Hoofdgrondstoffen = stoffen die je altijd nodig hebt bij het maken van een brooddeeg (hoofdgrondstof  melkbrood = melkpoeder)
Hulpgrondstoffen (=broodverbetermiddelen): beïnvloeden het bereidingsproces en de kwaliteit van het broodproduct.

Slide 12 - Diapositive

Wanneer je brood maakt, werk je meestal met een recept. Je wilt immers telkens dezelfde kwaliteit leveren aan de gasten. Je let op de volgende dingen:

- welke grondstoffen je nodig hebt (bloem/ meel, gist, water en zout)
- wat de hoeveelheden zijn van elke grondstof
- wat de werkwijze is (bereiding receptuur)

Slide 13 - Diapositive

Hoofd- en hulpgrondstoffen kunnen in verschillende vormen voorkomen:
1. poeder
2. vet
3. vloeibaar
Deegbereiding
- met de hand: in een bepaalde volgorde

Slide 14 - Diapositive

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Tijdens het mengen/ kneden wordt er energie toegevoegd. 
Wat gebeurt er tijdens het kneden in het brooddeeg?
''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Slide 15 - Diapositive

Na het 'in het kruim (mengen)'', gaat het mengen over in kneden.

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Tijdens het mengen/ kneden wordt er energie toegevoegd → ook wel wrijvingswarmte genoemd. Dit zorgt voor een goede samenhang in grondstoffen


Wanneer is het deeg klaar?
Traditionele manier <-> Moderne manier

Slide 16 - Diapositive

Traditionele manier:
Vroeger werd in de bakkerij de waterteperatuur, deegstevigheid en elasticiteit en rekbaarheid gevoelsmatig bepaald. Wanneer de bakker een vliesje kon trekken, stopte het kneedproces. 
Moderne manier: 
Tegenwoordig kun je dit ook elektronisch bepalen. 

1. Temperatuur: bepaald door een temp. berekening. De kneedmachine slaat af als de ingestelde temperatuur van het brooddeeg bereikt is. 

2. Kneedtijd: de kneedtijd wordt op de kneedmachine in minuten ingesteld

3/ Energie: energiemeter wordt ingesteld op de kneedmachine. De hoeveelheid energie wordt bepaald door de kneedtijd. 

3. Kneedslagen: de kneedslagen worden op de kneedmachine ingesteld op ongeveer 1200 slagen. Als de machine het aantal slagen bereikt, slaat deze af. 
Omrekenen

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Grond- en hulpstoffen omrekenen in %
1 % = 1/ 100e deel van het totaal.
rekenen op basis van het gewicht van meel/ bloem (= 100%)

Slide 18 - Diapositive

Door om te rekenen naar procenten, kunnen bakkers sneller omrekenen voor een constante kwaliteit
Recept ongevuld groot brood (voorbeeld 1)

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Recept ongevuld kleinbrood (voorbeeld 2)

Slide 20 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions