Les 6 Brooddeeg maken

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Herhalen (:

Juist of onjuist
''In de meelkern van de graankorrel bevinden zich eiwitten en zetmeel''

1. juist
2. onjuist

Wat is de functie van water tijdens de bereiding van brooddeeg?

1. Oplosmiddel
2. smaakmaker
3. Rijsmiddel
4. smeermiddel

Omschrijf hoe gist werkt

Hoe lang kun je verse gist bewaren?

1. een half jaar
2. 2 dagen
3. 4 weken
4. Onbeperkt houdbaar

Hoeveel procent ''zout'' moet er in een brooddeeg zitten?

1. 1%
2. 1,5%
3. 1,8%
4. 2,3%

Proces van brooddeeg

Doelen van de les

- fases van de broodbereiding

- Wat gebeurt er tijdens broodbereiding

- verschil tussen hoofd- en hulpgrondstoffen

Waarom is de kwaliteit van harde tarwe zo belangrijk bij de bereiding van een brooddeeg?

Soorten brood

(opdracht 4.2)

Klein brood: brood lichter dan 100 gram

Groot brood: brood zwaarder dan 100 gram

structuur vertelt je over het skelet van het brood: 

inwendig → kruim van het brood

uitwendig→ de structuur van de korst.

Je kunt broden ook verschillende vormen geven

Fases broodbereiding

1. Het bereiden van een brooddeeg → mengen en kneden van de grondstoffen en  lucht insluiten
2. Het verwerken van brooddeeg → kneden in de juiste conditie. Klaar voor het rijsproces
3. Bakken van brooddeeg → brood garen. Het bakken bevordert ook de verteerbaarheid van brood. 

Maken van brood kun je verdelen in drie stappen:

1. Het bereiden van een brooddeeg → mengen (in de kruim) en kneden van de grondstoffen. Je zorgt er ook voor dat er lucht in het brooddeeg komt: lucht insluiten

→ ontstaat een glutennetwerk

2. Het verwerken van brooddeeg → kneden in de juiste conditie. Klaar voor het rijsproces

3. Bakken van brooddeeg: 

Brood garen. Het bakken bevordert ook der verteerbaar van brood. 

.

Hoofdgrondstoffen = stoffen die je altijd nodig hebt bij het maken van een brooddeeg (hoofdgrondstof  melkbrood = melkpoeder)

Hulpgrondstoffen (=broodverbetermiddelen): beïnvloeden het bereidingsproces en de kwaliteit van het broodproduct.

Wanneer je brood maakt, werk je meestal met een recept. Je wilt immers telkens dezelfde kwaliteit leveren aan de gasten. Je let op de volgende dingen:

- welke grondstoffen je nodig hebt (bloem/ meel, gist, water en zout)

- wat de hoeveelheden zijn van elke grondstof

- wat de werkwijze is (bereiding receptuur)

Hoofd- en hulpgrondstoffen kunnen in verschillende vormen voorkomen:

1. poeder

2. vet

3. vloeibaar

Deegbereiding

- met de hand: in een bepaalde volgorde

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Tijdens het mengen/ kneden wordt er energie toegevoegd. 

Wat gebeurt er tijdens het kneden in het brooddeeg?

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Na het 'in het kruim (mengen)'', gaat het mengen over in kneden.

''Bloem + water + energie (kneden) = gluten''

Tijdens het mengen/ kneden wordt er energie toegevoegd → ook wel wrijvingswarmte genoemd. Dit zorgt voor een goede samenhang in grondstoffen

Wanneer is het deeg klaar?

Traditionele manier <-> Moderne manier

Traditionele manier:

Vroeger werd in de bakkerij de waterteperatuur, deegstevigheid en elasticiteit en rekbaarheid gevoelsmatig bepaald. Wanneer de bakker een vliesje kon trekken, stopte het kneedproces. 

Moderne manier: 

Tegenwoordig kun je dit ook elektronisch bepalen. 

1. Temperatuur: bepaald door een temp. berekening. De kneedmachine slaat af als de ingestelde temperatuur van het brooddeeg bereikt is. 

2. Kneedtijd: de kneedtijd wordt op de kneedmachine in minuten ingesteld

3/ Energie: energiemeter wordt ingesteld op de kneedmachine. De hoeveelheid energie wordt bepaald door de kneedtijd. 

3. Kneedslagen: de kneedslagen worden op de kneedmachine ingesteld op ongeveer 1200 slagen. Als de machine het aantal slagen bereikt, slaat deze af. 

Omrekenen

Grond- en hulpstoffen omrekenen in %

1 % = 1/ 100e deel van het totaal.

rekenen op basis van het gewicht van meel/ bloem (= 100%)

Door om te rekenen naar procenten, kunnen bakkers sneller omrekenen voor een constante kwaliteit

Recept ongevuld groot brood (voorbeeld 1)

Recept ongevuld kleinbrood (voorbeeld 2)