15.2 Vetten

• Scheikunde
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 6

15.2 Vetten

Deze les

• Uitleg vetten
• Lezen 15.2
• Maken 18ABC, 19, 21, 22, 24 t/m 27

Leerdoelen

• Je leert wat de functie is van vetten in onze voeding;
• Je leert hoe vetten zijn opgebouwd;
• Je leert wat het verschil is tussen verzadigde en onverzadigde vetten;
• Je leert wat verzepen en vetharden is;
• Je leert om een reactievergelijking in structuurformules te geven van de vorming en hydrolyse van vetten.

Functie van vetten

• Energiebron en reserve opslag voor energie.
• Opbouw van de celmembraan.
• Isoleren en beschermen van organen.
• Bouwsteen voor hormonen.

Bouw van vetten

• Glycerol + 3 vetzuren --> vet 
• Vet wordt ook wel triglyceride genoemd.
• In een vet zijn esterbindingen aanwezig.
• Zie Binas tabel 67G

Naamgeving esters

• Deel van alcoholgroep = zijgroep, achtervoegsel -yl
• Deel van zuurgroep = hoofdketen, achtervoegsel -oaat
• Voorbeeld: methylethanoaat

Naamgeving vetten

• Dezelfde manier als 'gewone' esters
• Alcohol is glycerol, als zijgroep: glyceryl
• Vetzuren als hoofdketen: bijv. stearaat (van stearinezuur)
• Voorvoegsels gebruiken voor aantal vetzuren.
• Voorbeeld: glyceryltristearaat  

Geef de systematische naam van dit vet. Gebruik Binas tabel 67G.

1. glyceryltrilinolaat
2. glyceryltrioleaat
3. glyceryltripalmitaat
4. glyceryltristearaat

Welke vetzuren zijn in dit vet veresterd?

1. 2x oliezuur 1x palmitinezuur
2. 2x stearinezuur 1x palmitinezuur
3. 2x palmitinezuur 1x oliezuur
4. 2x palmitinezuur 1x stearinezuur

Welke vetten passen het best in een gezond voedingspatroon?

1. Verzadigde vetten
2. Onverzadigde vetten
3. Transvetten
4. Geen vetten

Verzadigde en onverzadigde vetten

• Verzadigd vetzuur = alleen enkele C-C bindingen aanwezig.
• Onverzadigd (enkelvoudig of meervoudig) vetzuur = 1 of meer dubbele C=C bindingen aanwezig.
  

• Verzadigde vetten zijn vast bij kamertemperatuur, onverzadigde vetten zijn vloeibaar bij kamertemperatuur.
• Waarom??

Verzadigde en onverzadigde vetten

• Dubbele C=C bindingen zorgen voor zwakkere vanderwaalsbinding, waardoor het smeltpunt lager ligt.
  
• Verzadigde vetten zijn slecht voor de gezondheid -> celmembraan wordt minder flexibel.
• Links verzadigd vet, rechts (cis-) onverzadigd vet.

Transvetten

• Transvetten hebben net als onverzadigde vetten een sterke vanderwaalsbinding.
• Worden zeer moeilijk afgebroken in het lichaam.

Onverzadigde vetten aantonen

• Dubbele C=C bindingen in vetten kunnen worden aangetoond door additie van broom- of joodwater.
• De bruine kleur van het broom/joodwater verdwijnt bij additie. 
• Hoeveelheid benodigd broom/jood geeft mate van onverzadigdheid aan.
• Wordt aangeduid met het broom- of joodgetal.

Vetharden

• Proces waarbij de dubbele C=C bindingen in een vetzuur worden verwijderd door additie met waterstof.
• Onverzadigd vet -> verzadigd vet.
• Om houdbaarheid te verhogen.

Hydrolyse van vetten in zuur milieu

Hydrolyse van vetten in zuur milieu geeft glycerol en de vetzuren.

Hydrolyse van vetten in basisch milieu

• Hydrolyse van vetten in basisch milieu (verzeping) geeft glycerol en de vetzuurresten.
• Een zout met een vetzuurrest wordt ook wel een zeep genoemd.
• Bijvoorbeeld ontstaan van een natriumzeep:

Aan de slag

• Lezen 15.2
  
• 18ABC, 19, 21, 22, 24 t/m 27