Les 7: cocktails, mocktails, longdrinks en sterke dranken

• Bediening
• MBO
• Studiejaar 1

Vorige les:

Versterkte wijnen: 

Port

Sherry

Vermout

Waar komt port vandaag?

1. Uit Spanje
2. Uit Italië
3. Uit portugal
4. Uit Japan

Sherry: wat is biologische rijping?

1. Door het toevoegen van extra alcohol.
2. Er ontstaat een wasachtige laag van gistcellen, deze komen uit de wijn en uit het houten vat.
3. Door het hogere alcoholgehalte en direct contact met zuurstof wordt de wijn geleidelijk donkerder en geconcentreerder
4. Door het toevoegen van extra gist aan de basis wijn.

Waar komt vermout/vermouth vandaag?

1. Uit Japan
2. Uit Spanje
3. Uit portugal
4. Uit Italië

Sherry: wat is oxidatieve rijping?

1. Door het toevoegen van extra gist aan de basis wijn.
2. Door het hogere alcoholgehalte en direct contact met zuurstof wordt de wijn geleidelijk donkerder en geconcentreerder.
3. Er ontstaat een wasachtige laag van gistcellen, deze komen uit de wijn en uit het houten vat.
4. Door het toevoegen van extra alcohol.

Waar komt sherry vandaag?

1. Uit Spanje
2. Uit Italië
3. Uit portugal
4. Uit Japan

Deze les:

Cocktails, mocktails, longdrinks en sterke dranken

Wat is een cocktail?

Cocktails hebben:

Mix van 3 ingrediënten

Hiervan zijn er 2 vloeibaar

Minstens 1 alcoholische drank

Verschillende soorten:

Pre-dinner cocktails

After-dinner cocktails

All day cocktails

Leg uit wat een cocktail is en geef een voorbeeld. Laat eventueel een afbeelding van een cocktail zien.

Bereidingstechnieken

Er zijn verschillende bereidingstechnieken voor cocktails:

Building, Stirring en Shaking.

Uitleggen wat de verschillende technieken zijn. 

D.m.v. een demo met de materialen!

Wat is een mocktail?

Een alcoholvrije cocktail die bestaat uit  3 ingrediënten

waarvan 2 vloeibaar,

Minstens 1 non alcoholische drank, waaronder vaak vruchtensap.

Leg uit wat een mocktail is en geef een voorbeeld. Laat eventueel een afbeelding van een mocktail zien.

Bekende cocktails

Er zijn veel bekende cocktails:

Margarita

Bloody mary

Dry martini

Espresso martini

Manhattan

Pina colada

Tequila sunrise

Mojito

Cosmopolitan

Whisky sour

Noem een aantal bekende cocktails en laat eventueel afbeeldingen zien.

Wat is een longdrink?

Een longdrink is een mixdrank die bestaat uit een grote hoeveelheid frisdrank met een kleinere hoeveelheid sterke drank.

Leg uit wat een longdrink is en geef een voorbeeld. Laat eventueel een afbeelding van een longdrink zien.

Longdrinks

Er zijn veel bekende longdrinks:

Rum-cola (cuba libre of baco)

Vieux-cola

Gin-tonic

Whisky-soda

Whisky-ginger ale

Wodka-jus d’orange

Noem een aantal bekende longdrinks en laat eventueel afbeeldingen zien.

Verschil tussen een cocktail en een longdrink

Het verschil tussen een cocktail en een longdrink is dat een longdrink meer frisdrank bevat dan sterke drank, terwijl bij een cocktail de verhouding andersom is.

Leg het verschil tussen een cocktail en een longdrink uit en geef een voorbeeld van elk.

Ingrediënten en garnering

Elke cocktail heeft zijn eigen unieke receptuur Veel voorkomende ingrediënten zijn:

Gedistilleerde dranken

Likeuren

Vruchtensappen

Siropen

Frisdranken

Daarnaast worden deze dranken vaak gegarneerd met eetbare en functionele ingrediënten zoals:

Bloemen

Fruit

Groenten

Rim

Noem een aantal veelgebruikte ingrediënten en laat eventueel afbeeldingen zien.

Sterke Alcoholische dranken

Hoe wordt alcohol gemaakt ?

Wanneer je alcoholhoudende drank verhit, verdampt de alcohol. Door deze alcohol op te vangen, te condenseren en weer toe te voegen aan de drank, ontstaan alcoholhoudende dranken die tot wel 40% of meer alcohol bevatten.

Maximaal 15% alcohol

Sterke drank en destilleren

Bij het maken van sterk alcoholische dranken maakt men gebruik van de techniek destilleren.

Destilleren: het scheiden van twee of meer vloeistoffen in een oplossing door middel van verdamping.

Dit kan alleen als de kookpunten van de stoffen ver uit elkaar licht.

Ingrediënten voor alcohol

Om spirits (gedestilleerde drank) te kunnen produceren heb je de volgende drie ingrediënten nodig:

Gist

Suiker of zetmeel

Water

 

Wat kan je distilleren?

Vruchten: Persen tot sap, sap vergisten tot alcoholisch product.  Eindproduct distilleren

Granen: Zetmeel omzetten in suiker d.m.v. enzymen. Toevoegen van water, maken van beslag.  Beslag laten vergisten

Melasse: Suikerbiet of suikerriet (pulp), toevoegen van water, hierdoor ontstaat een suikerhoudende vloeistof.

Vloeistof laten vergisten.

 

De techniek: distilleren

Stoken

Destilleerderij

Distilleerketels vullen met bijvoorbeeld graan of vruchten,

alcohol erbij. 

 De smaakstoffen trekken in de alcohol. Deze wordt er later uit gedistilleerd.

Hierna kan je het distillaat laten rijpen op vaten. De smaak wordt zachter.

Distilleerproces

1. De vruchtenmost wordt verwarmd tot 78 graden Celsius.
   
2. De alcohol verdampt uit de vruchtenmost.
   
3. De buis waar de alcoholdamp in terechtkomt, wordt gekoeld met koud stromend water.
   
4. Door het koude water condenseert de alcoholdamp, er ontstaan druppeltjes alcohol.
   
5. Koude water wordt aangevoerd (alleen de buis wordt gekoeld)
   
6. Afvoeren van het water.
   
7. Het resultaat noem je een esprit of distillaat.
   

De distileermethode

Pot still

De distileermethode

Columm still
 

How it's made: sterk alcoholische 

Eerst distilleren (voor een hoger alcohol percentage)

Daarna smaak verkrijgen door:

1. Percoleren
   
2. Macereren/ infuseren
   
3. De koude weg methode

Smaakmakers

Percoleren – Esprit loopt door de smaakmakers heen

Ezelsbruggetje: Koffie zetten

Marcereren of infuseren – De smaakmakers worden in het esprit gehangen en het geheel laat men trekken

Ezelsbruggetje: Thee zetten

Koude weg methode – Smaakmakers worden als extract aan esprit toegevoegd

Ezelsbruggetje: Ranja maken

To do

Log in op Brightspace en maak de opdracht les 7

Naslagwerk:

PowerPoint les 7

Gemaakte samenvatting

Hand-out

Waarvoor zorgt het zure van de citroen
in een cocktail?

Citroenzuur opent de smaken van fruit en drank.

Suikersiroop wordt toegevoegd om de zure aspecten niet te laten overheersen.

Wanneer je een cocktail shaked bevat het receptuur room, ijsblokjes, vruchtensap en/of likeur.

Deze cocktails worden uitgeschonken met een strainer.

Eiwit zorgt voor een fraaie schuimlaag na he shaken.

Stirren wordt gebruikt bij een heldere cocktail. Je gebruikt een mixingglas en een barspoon.

Blenden wordt gebruikt om zacht fruit te pureren. OM hem frozen te maken wordt crushed ice toegevoegd.

Waarvoor zorgt suikersiroop in een cocktail?

Suikersiroop wordt toegevoegd om de zure aspecten niet te laten overheersen.

Waarvoor zorgt
eiwit in een cocktail?

Eiwit zorgt voor een fraaie schuimlaag na het shaken.

Barmaterialen

Jigger

Barspoon

Cobbler shaker

Cocktailglas

Boston shaker

Strainer

Fine strainer

Muddler

Geef een korte uitleg van hoe je een longdrink maakt en laat eventueel afbeeldingen zien van de benodigde ingrediënten en gereedschappen.

Laat de leerlingen de quiz maken om te kijken of ze de stof goed hebben begrepen.

Wat is een mocktail?

1. Een kleinere versie van een cocktail.
2. Een alcoholvrij alternatief voor een cocktail of longdrink.
3. Een cocktail met extra veel alcohol.
4. Een cocktail zonder garnering.

Wat is het verschil tussen een cocktail en een longdrink?

1. Een longdrink heeft meer frisdrank dan sterke drank.
2. Een cocktail bevat alleen sterke drank.
3. Een cocktail bevat meer frisdrank dan sterke drank.
4. Een longdrink bevat alleen sterke drank.

Wat zijn veel voorkomende ingrediënten in een cocktail?

1. Bier, wijn, melk, koffie
2. Gedistilleerde dranken, likeuren, vruchtensappen, siropen, frisdranken
3. Likeuren, bier, wijn, koffie
4. Frisdranken, vruchtensappen, bier, wijn

Wat is een longdrink?

1. Een alcoholvrije cocktail
2. Een mixdrank met veel sterke drank en weinig frisdrank
3. Een cocktail met alleen vruchtensap
4. Een mixdrank met veel frisdrank en weinig sterke drank

Wat is het verschil tussen een pre-dinner en after-dinner cocktail?

1. Alcoholpercentage
2. Garnituur
3. Tijdstip van serveren
4. Ingrediënten

Wat is een muddler?

1. Een glas waar je ingrediënten in mengt.
2. Een zeef om ijs van de vloeistof te scheiden.
3. Een shaker met een zeef.
4. Een stamper om ingrediënten te pletten.

Wat is een cobbler shaker?

1. Een rietje om te garneren.
2. Een shaker met een ingebouwde zeef en dop.
3. en stamper om ingrediënten te pletten.
4. Een maatbeker voor de sterke drank.

Wat is een jigger?

1. Een apparaat om ijs te crushen.
2. Een glas voor cocktails.
3. Een mange lepel om ingredienten mee te mengen.
4. Een meetinstrument voor dranken.

Hoeveel vloeibare ingrediënten heeft een cocktail minimaal?

1. 4
2. 3
3. 2
4. 1

Hoeveel ingrediënten heeft een cocktail minimaal?

1. 2
2. 4
3. 3
4. 5

Welk barmateriaal wordt gebruikt om ingrediënten te stampen?

1. Barspoon
2. Jigger
3. Muddler
4. Cobbler shaker

Cocktailkaart

Samen gaan we cocktailkaart samenstellen!

Verdeel de verschillende cocktails.

Zoek de ingrediënten op en de gebruikte techniek.