Wk37 Les 1: 1.1 Onderzoek aardappel-, rijst,- en meelspijsbereidingen t/m 1.4 Meelspijzen of pasta

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)

Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig. 

JAARPLANNING

Periode 1 (10 september t/m 12 november)

• Nog doen van vorig jaar werkboek (wb) Partie garnituren + toets:
• Vervolgens: werkboek (wb) Partie vis, vlees en gevogelte: 18 juni t/m 3 juli (3 weken)

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

• Werkboek (wb) Partie nagerechten:  
• Werkboek (wb) Menu koken
  

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

• Werkboek (wb) Keuken calculaties
  
• Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
  
• Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Onderwerpen partie Garnituren

Studiewijzer periode 1, Week 37, 10 september (deze krijg je in hardkopie uitgedeeld)

• 1 Aardappel-rijst- en meelspijsbereidingen (deel 1  en 2 van de les)
• 1.1 Onderzoek naar de aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen/-gerechten (deel 1 en 2 van de les)
• 1.2 Aardappelen- warenkennis  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.3 Rijst- warenkennis (deel 3 en 4 van de les)
• 1.4 Meelspijzen of pasta- warenkennis (deel 3 en 4 van de les)

Week 38, 17 september

• 1.5 Aardappelbereidingen  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.7 Arbo-Gezondheid en welzijn (deel 3 en 4 van de les)
• 1.8 Afwas- en reinigingsapparatuur (deel 3 en 4 van de les)

Week 39, 24 september: 2 Groentebereidingen en vruchtencompotes: 2.1 t/m 2.4

Week 40, 1 oktober: 2.5 t/m 2.9

Week 41, 8 oktober: toets partie Garnituren (eerste uur) + start partie vis, vlees en gevogelte.

Week 41 t/45: H1 Vis, schaal- en schelpdieren + H2 Vlees, gevogelte en wild. 

Lesprogramma 

Dagindeling P1 ma 9-10.30 uur + 12.15-13.45 uur

• Deel 1: 9-9.45 uur: theorie highlights
• Deel 2: 9.45- 10.30 uur zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp 

12.15-13.45 uur

• Deel 3: 12.15-13.00 uur: theorie highlights
• Deel 4: zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp 

Let's go 

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie 
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Waar de aardappel vandaan komt
• Welke soorten aardappelen er zijn
• Welke rijstsoorten we kennen
• Wat verschillen zijn tussen rijstsoorten 
• Wat we verstaan onder meelspijzen of pasta

Terugkoppeling 

Niet van toepassing tijdens de eerste les van dit jaar.

Voorkennis 

Waar komt de aardappel vandaan?

Welke soorten aardappelen ken je?

Welke rijstsoorten ken je?

Welke pastasoorten ken je?

Theorie paragraaf 1.1, 1.2 Aardappelen (T8.13) en 1.3 Rijst (T8.19)

Aardappelen -geschiedenis

• Herkomst: inca’s, Zuid-Amerika: Peru: ‘chunu’  
• 16e eeuw: Zuid-Amerika ontdekt door de Spanjaarden: kennismaking Europa sinds 1500 nieuwe gewassen.  
• Oplossing hongersnood: groei in  bijna elk klimaat, makkelijke verbouw,  voedzaam + voorkwam scheurbuik op
  zee.    
• Nederlanders: aardappelvolk, zestig jaar geleden 130 kg pp, nu 80 kg. Oorzaak: komst van pasta/rijst, couscous, quinoa, spaghetti, pizza en andere dingen.                                    Traditioneel: aardappel, groente en vlees. 

 

Theorie paragraaf 1.1, 1.2 Aardappelen 

Aardappen rooien vroeger en tegenwoordig

• https://www.youtube.com/watch?v=FPZCi8FmGkY

 

Theorie paragraaf 1.1, 1.2 Aardappelen 

Wat zijn aardappelen? 

• Knolgewas (nachtschade: geslacht van bedektzadige planten, net als tomaat) dat onder de grond groeit. 

Algemeen 

• Een belangrijk bindmiddel in soepen en sauzen
• Ook wordt aardappelzetmeel veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. 

Rauw of gekookt 

• Niet rauw eten, geen smaak + winderigheid + groen delen giftig (solanine)
  
• Eerst koken in laagje water (20 min.) i.v.m. vitamines of bakken (dan smaak). Sommige koken bloemig, sommige vastkokend.
  

Theorie paragraaf 1.1, 1.2 Aardappelen 

Hoe groeien aardappelen? 

https://schooltv.nl/video/hoe-groeit-een-aardappel-het-groeiproces-van-de-aardappel/    (april-sept.)

• Verdikte, onderaardse stengeldeel van de plant, vruchten niet eetbaar, giftig 

Voedingswaarde 

• 70-80% water, 20-30% droge stoffen: eiwit(2-4%), koolhydraten(15-38%), voedingsvezels(3mg), vitamine C (8-30mg) laag bij lang bewaren!, B1, B2, mineralen (calcium, ijzer, magnesium)

Theorie paragraaf 1.1, 1.2 Aardappelen 

Soorten, indeling aardappel: drie manieren

1. Naar tijdstip van oogsten
- Vroege aardappelen: Eersteling, Malta, Doré, Eigenheimer (meestal gele schil, niet/weinig bloemig)

- Middenvroege aardappelen: Eigenheimer, Opperdoes en Bintje (meestal gele schil, matig bloemig)

- Late aardappelen: Bildstar, Turbo, Furore (meestal rode schil, zeer bloemig)

2. Naar grondsoort

- Kleiaardappelen: hoe zwaarder de grond, hoe bloemiger.hoog zetmeelgehalte

- Zandaardappelen: dunne schil, niet/ matig bloemig

- Veenaardappelen: voor industriele verwerking

Theorie paragraaf 1.1, 1.2 Aardappelen 

3. Naar kookeigenschappen

- niet bloemig, o.a: Eersteling, Accent, Gloria en Malta's

- matig bloemig: o.a. Bintje, Turbo, Bildstar en Doré

- zeer bloemig, o.a. Eigenheimer, Resonant en Irene 

Andere indeling kookeigenschappen

A. Vastkokend: weinig tot niet bloemig, verkocht in groene verpakking

B. Matig vastkokend: iets of matig bloemig

C. Kruimig kokend: matig tot goed bloemig, verkocht in blauwe verpakking

D. Zeer kruimig kokend: zeer bloemig tot afkokend, verkocht in rode verpakking

Theorie paragraaf 1.1, 1.2 Aardappelen 

Inkoop 

- Juiste ras voor juiste verwerking (zeer kruimig: puree, soep, vastkokend:koken, bakken, salades (behouden vorm), kruimig/bloemig: zetmeelrijk, friet, gekookt, gepoft, puree.

- mooie, blanke schil, regelmatige vorm en geen klei

- gelijke grootte aardappelen

- kookeigenschappen, evt.kookproef van aardappelpartij: schil/schrap, kook en bak.

- schil/schrapeigenschappen

Opslag

- Donker, iets koel bewaren, niet te droog en vorstvrij. Niet beneden de 

5gr ivm omzetting zetmeel naar suikers->zoet. Kiemremmingsmiddel

om kiemen te voorkomen, werkt 3 maanden.

Aardappelrassen

Bekende aardappelrassen

Bintjes

- lang, ovaal, lichtgele schil+ lichtgeel vlees, ogen steken niet ver uit

- Neutrale smaak, zuiver van kleur, vrij vast bij koken (kwaliteit)

- Geschikt voor alle bereidingswijzen, vooral chips en frietes

- Verkrijgbaar: sept-juni, houdbaar: 5-7 maanden

Eigenheimers 

- Ovaal, lichtgeel tot geel vlees, middendiepogig

- Zeer goed van smaak, zuiver van kleur. Ideaal voor puree, beste is stomen (kwaliteit)

- Verkrijgbaar: aug-april, houdbaar: 5-7 maanden

Overige rassen

Frieslander (iets bloemig/ bloemig kokend) 

- Knol: geelbruinige, kruimelige, ovale aardappel die na het koken lichtgeel van kleur wordt. Hij is het gehele jaar te verkrijgen. Uitermate geschikt voor: bakken, poffen, frituren, koken.

Irene (zeer bloemig kokend)  

- Knol: Rond, vrij vlakogig, roodschillig en geelvlezig, weinig gevoelig voor stootblauw. Kwaliteit: Goed, zuiver van kleur. Verkrijgbaarheid: Van september tot en met half juni. Houdbaarheid: 6-9 maanden. Toepassing: Koken (stomen) of pureren.

Bildstar (iets bloemig/ bloemig kokend)  

- Knol: Rond met een rode, gladde schil, geel tot donkergeel vlees en vlakke ogen. Kwaliteit: Iets melig, vrij vast in de kook, zuiver van kleur. Verkrijgbaarheid: Van september tot en met mei. Houdbaarheid: 6-8 maanden. Toepassing: Koken of bakken.

Overige rassen

Santé (iets bloemig/ bloemig kokend)

Knol: Ovaal met lichtgele, gladde schil, lichtgeel vlees, vrij vlakke ogen. Kwaliteit: Tamelijk melig, vrij zuiver van kleur. Biologisch dynamisch; bij teelt wordt geen kunstmest/ chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Hele jaar door. Houdbaar: 4-6 maanden, koken of bakken.

Accent (Vrij) vast kokend)  

Knol: Rondovaal, gele schil,lichtgeel vlees. Kwaliteit: Tamelijk vast in de kook  en zuiver van kleur. Verkrijgbaarheid: hele jaar door. Houdbaarheid: 3-4 mnd. Toepassing: Koken, bakken of frituren

Nicola (Vrij) vast kokend)

Knol: Langovaal met, gele, gladde schil, goudgeel vlees, vlakke ogen. Kwaliteit: Vast in de kook en zuiver van kleur. Milieuvriendelijk geteeld. Verkrijgbaarheid: hele jaar door. Houdbaarheid: 6-8 maanden. Toepassing: koken, bakken of frituren.

Overige rassen

Opperdoeze ronde (Vrij) vast kokend)

Knol: Rond, onregelmatig gevormd, bijna wit vlees en diepogig. Kwaliteit: Goed, kooktype vast en droogmelig. Verkrijgbaarheid: Wordt nog steeds in Opperdoes verbouwd en is daar vroeger rooibaar dan elders. Het is een vrij oud ras. Houdbaarheid: 3-4 maanden. Toepassing: Koken, bakken of frituren

Timate (Vrij) vast kokend)

Knol: Langovaal met een gele, overwegend gladde schil en lichtgeel vlees met vlakke ogen. Kwaliteit: Iets melig in de kook en zuiver van kleur. Verkrijgbaarheid: Het hele jaar door. Houdbaarheid: 5-7 maanden. Toepassing: Koken, bakken of frituren

Aardpeer (Vervanger voor knol in de keuken)

Knol: Onregelmatig gevormd, vrij groot en blank of violet gekleurd met een dunne huid die niet verkurkt. Gebruik: Kook de knollen kort en bak ze daarna of verwerk ze tot puree. Jonge knollen hoeven voor het koken niet geschild te worden; oudere knollen moet je dun schillen. De knol kan ook rauw worden gegeten, bijvoorbeeld gesnipperd. Smaak: De zachte smaak lijkt op die van de artisjok. Verkrijgbaarheid: Van oktober tot maart. Houdbaarheid: De knollen zijn gevoelig voor uitdroging.

Overige rassen

Bataat Zoete aardappel (Vervanger voor knol in de keuken)

Knol: Ovaal met lichtgele, gladde schil en lichtgeel vlees en vrij vlakke ogen. Kwaliteit: Tamelijk melig, vrij zuiver van kleur. Biologisch dynamisch; bij de teelt worden geen kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Verkrijgbaarheid: Het hele jaar door. Houdbaarheid: 4-6 maanden. Toepassing: Koken of bakken.

Crosne (Vervanger voor knol in de keuken)

Knol: Rondovaal met een gele schil en lichtgeel vlees. Kwaliteit: Tamelijk vast in de kook en zuiver van kleur. Verkrijgbaarheid: Het hele jaar door. Houdbaarheid: 3-4 maanden. Toepassing: Koken, bakken of frituren

Yam (Vervanger voor knol in de keuken)

Knol: Langovaal met een gele, gladde schil en goudgeel vlees met vlakke ogen. Kwaliteit: Vast in de kook en zuiver van kleur. Milieuvriendelijk geteeld. Verkrijgbaarheid: Het hele jaar door. Houdbaarheid: 6-8 maanden. Toepassing: Koken, bakken of frituren.

Kookeigenschappen/ structuur

Waar moet je op letten?

1. Zeer bloemig: Irene en Eigenheimer (salade)

2. (Iets) bloemig: Bildtstar, Bintje en Santé. 

3. (Vrij) vastkokend: Accent, Nicola, Opperdoezer Ronde (patat, chips)

Inkopen in drie toestanden: verse aardappelen, voorbewerkte en aardappelproducten.

Hoeveelheid zetmeel (grondsoort bepaalt zetmeel gehalte)

- Klei-aardappelen (bloemig) hebben een hoog zetmeelgehalte. 

- Zandaardappelen hebben een laag zetmeelgehalte  

- Veenaardappelen hebben een zeer hoog zetmeelgehalte

Opdracht aardappelherkenning (via mobiel mag, boek mag ook)

Vragen H1.1 en 1.2 Aardappelen

Lezen H1 Aardappel-rijst- en meelspijsbereidingen blz.4-8 (wb) + H8.13 Aardappelen

Maken paragraaf 1.2: opdracht 4, 5, 6

Deel 3 en 4 van de les

Volgende les van 12.15 -13.45 uur

Theorie paragraaf 1.3 Rijst (T8.19)

Rijst

• Grassoort in nat-moerasachtig gebied (tropisch/sub-tropisch): Zuidoost-Azie, Japan, China maar ook Amerika, Suriname, Brazilie en Argentinie. Europa: Italie, Spanje. 
• Grootste leverancier van koolhydraten
  
• Hoofdmaaltijd van 1/3e deel van de wereldbevolking
  , 80.000 rijstrassen
• Natuurproduct
  , familie van de grassen 
• Eerst verbouwd in Azië en Egypte > Italië > Spanje > Zuid-Amerika
  

Theorie paragraaf 1.3 Rijst 

Methoden om rijst te verbouwen

• Wisselcultuur:
  

- Oerwoud wordt gerooid 

- Gekapte gebied brandt men af 

- Rijst planten in vruchtbare as 

- Na de oogst nieuw stuk rooien 

Voordelen:  grote opbrengst, weinig arbeidsintensief 

Nadeel: natuur krijgt niet genoeg, tijd om te herstellen 

Theorie paragraaf 1.3 Rijst 

Methoden om rijst te verbouwen

• Droge rijstbouw:
  

- Droge stukken land gerooid en omgeploegd

- Ingezaaid met diepwortelende rijstsoorten 

Voordelen:

Geen vruchtbare grond nodig

Minder schade aan natuur

Grotere opbrengst dan wisselcultuur

Nadeel: 

Meer arbeidsintensief

Theorie paragraaf 1.3 Rijst 

Methoden om rijst te verbouwen

• Natte rijstbouw:
  

- Aanleg van dichtbezaaide kweekbedden

- Kiemen van daaruit overplanten op permanent bevloeide velden

- Waterpeil wordt constant gehouden

Voordelen:
Meerdere keren oogsten per jaar (tot 3 keer)

Nadeel:
Plantjes overplanten is handwerk, zeer 

Rijstkorrel 

Rijst ondergaat de volgende bewerkingen

Oogsten

wanneer de halmen gaan hangen, rijstplanten afsnijden 

Dorsen 

rijstkorrels uit de halmen, lege stengels weggeblazen

1. Land van herkomst-> rijst 'gedopt', de 'zilvervliesrijst' 

wordt verscheept (rijst met zilvervlies bederft sneller, kunnen insecten (de klander) inzitten.

2. Rijst wordt gepeld + geslepen, zilvervlies verdwijnt. Door constant bewegen scheurt vlies eraf

3. Rijst wordt geglansd en gepolijst (glimmend laagje talk/ glucosestroop), voor gebruik goed spoelen. 

Belangrijke rijstsoorten horeca

Twee rijstsoorten

A. Langgraan rijst-> enigszins doorzichtig, lange korrel, 

harde witte kern (droogkokend)

Te gebruiken voor: mooie droge rijst, goed te gebruiken voor rijsttafel

Soorten: Siam, Surinaamse, Amerikaanse Carolina, Java of Patna, Basmati

B. Rondgraan rijst-> kleine ronde witte rijstkorrel 

(neemt veel vocht op tijdens koken)

Te gebruiken voor: paprijst, na het koken blijft kleffe rijst over, 

speciaal voor nagerechten en/of risotto.

Soorten: Japanse, Italiaanse, Ketan of Bassien.

Bewerkingen rijstkorrel 

Aboriorijst: Italiaanse risottorijst, neemt veel vocht op, hartige gerechten.

Basmatirijst: speciale rijstsoort (koninginnerijst), aan voet Himalya +1000 m.hoogte, zeer speciale geur, kostbare rijst.

Kleefrijst: hoe meer zetmeel, hoe kleveriger, kookt tot pap tijdens gebruik, kortkorrelig (rijstwijn)

Mioen: soort zeer dunne rijstvermicelli

Parboiled bewerking (langgraan) 

stomen voor het drogen en pellen, voedingsstoffen uit het kaf komen door de stoom in de korrel

80% hogere voedingswaarde, gelig van kleur.

Parboiled rijst wordt voorgestoomd in het kaf. Hierdoor worden veel van de voedingsstoffen in de rijst ingesloten en blijft de rijst na het koken extra stevig. Hierdoor is de rijst extra geschikt voor gerechten die vaak omgeschept worden zoals nasi.

Bewerkingen rijstkorrel 

Pandanrijst: Nederlandse naam voor jasmijn- of Thaise rijst, geur pandanblad (jasmijngeur), mooie langem witte korrel die na koken iets vochtig blijft, korkokende rijstsoort.

Siamrijst: naam voor mengsel van drie langgraankorrel rijstsoorten

Wilde rijst: zaad van grasplant groeit in water, zwarte kleur, lijkt op rijst, 

2 weken gefermenteerd, nootachtig, lange kooktijd, hoge prijs.

Zilvervlies rijst: alleen gepeld,heeft nog zilvervlies,hoge voedingswaarde,veel smaak, langkoken.

Bewaren rijst

Droog, koel-> 2-3 jaar houdbaar. Door indrogen heeft oudere rijst meer vocht nodig, 

langere kooktijd. Geurige rijstsoorten verliezen langzaam hun geurige aroma.

Vragen H1.3 Rijst

Lezen H8.19 Rijst (resiba 2)

Maken paragraaf 1.3: opdracht 7, 8, 9.

Theorie paragraaf 1.4 Meelspijzen of pasta (T8.20)

Herkomst: https://schooltv.nl/index.php?id=6&tx_ntrmedia_pi1%5BmediaObject%5D=3819&cHash=6425d099a60e7ca2e871059084000f00

Verzamelnaam van die producten die zijn gemaakt van deeg; daarom ook wel 'deegwaren'

• typisch Italiaans, vele soorten en maten, veel koolhydraten (71gr.), eiwit (12gr.), vet (2gr.).
• Meelspijzen worden gemaakt van harde tarwebloem (meer gluten), water, zout en evt. eieren en/of kleurstoffen als tomatenpuree, sap spinazie, inkt inktvis. Deeg wordt gekneed en in de juiste vorm geperst/gewalst, dan drogen (12-14 uur, 60C.

Harde of zachte tarwe?

Harde tarwe (Italie): durum tarwe, semolina (groffe durum, gries), di grano duro.

Gluten zorgen voor stevige pasta na het koken, minder papperig. Zachte tarwe=vermicelli (NL)

Theorie paragraaf 1.4 Meelspijzen of pasta (T8.20)

Pasta in de handel

A. Als droge pasta, fabrieksmatig, allerlei vormen en maten, gedroogd, verpakt.

B. Koelverse pasta, gemaakt op de manier van de Italiaanse huisvrouw, smaken eter en zijn sneller gaar, op speciale manier verpakt, langer houdbaar, aantal dagen houdbaar.

C. Verse pasta, moet je eigenlijk zelf maken, eigen smaak + vulling aan toevoegen, kort houdbaar

D. Eierpasta (pasta all'uovo),  eieren aan deeg toevoegen geven fijnere smaak, koelvers of gedroogd verkrijgbaar. 

• Macaronisoorten (gedroogd): elleboogmacaroni, penne rigate, fusilli, gnocchi, farfalle 
  
• Meelspijzen: canneloni, lasagne, ravioli, spaghetti, tagliatelle, tortellini, vermicelli
  
• Mie of noodles: mie, verzamelnaam oosterse pasta's, mien=van meel gemaakt. Engelse term voor mie= noodles. Soorten: Mie, Eiermie, Mihoen, Rijstmie, Soba (boekweitmeel)
  

Vragen H1.4 Meelspijzen of pasta

Lezen H8.20 Rijst (resiba 2)

Maken paragraaf 1.4: opdracht 10, 11, 12, 13, 14 en 15. 

Theorie paragraaf 1.4 Meelspijzen of pasta (T8.20)

13.15 uur: 

Afsluiting les 'Pasta en mie', Wilde keuken: https://www.uitzendinggemist.net/aflevering/39174/De_Wilde_Keuken.html