Les 5. Microbiële voedselveiligheid

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Microbiële voedselveiligheid

Hoofdstuk 7

Besmetting

De overdracht van micro-organismen van de ene plek naar de andere plek

Grote deel van micro-organismen niet schadelijk voor de mens

Rauwe producten zijn altijd besmet met micro-organismen -> een deel is pathogeen

Voedselinfectie en - vergiftiging

Dosis-responsrelatie

Hoeveelheid micro-organismen die worden ingenomen (dosis)

Het effect op de persoon zelf (respons)

Verschilt per pathogeen of toxine

Afhankelijk van weerstand van persoon

YOPI (young, old, pregnant, immunosuppressed)

Wijze van besmetting

Contactbesmetting

• Voorwerp, voedingsmiddel of lichaamsdeel komt in direct contact met voorwerp, voedingsmiddel of lichaamsdeel dat al besmet is
  

Nabesmetting

• Producten worden besmet met micro-organismen uit de lucht
  

Herbesmetting

• Micro-organismen komen terug op het product
  

Kruisbesmetting

• Micro-organismen worden via een voorwerp van het ene product naar het andere product overgebracht

Bronnen van besmetting

• Productiefase
  
• Telen van gewassen
  
• Het fokken van dieren
  
• Verwerkingsfase
  
• Het slachten van dieren
  
• Fabricasefase
  
• Industriële verwerking van plantaardige en dierlijke materialen
  
• Bereidingsfase
  
• Het bereiden van voedsel in de keuken

Bronnen van uitgroei

• Langdurige (gekoelde) opslag van micro-organisme
  
• Bereiden van maaltijden voor grote groepen
  
• Gebrek aan kennis over hygiëne in keukens
  

Bacillus cereus

Veroorzaakt zowel voedselinfectie (zetmeelrijke producten) 

als -vergiftiging (rijst en deegwaren)

DR: > 

10​5​​

Campylobacter

Campylobacter jejuni en Campylobacter coli

Meestal besmetting van enkele personen, geen grote aantallen

Incubatietijd: 1-7 dagen

DR: 100 - 500 cellen

Sterft door verhitting

zijn micro-aerofiel

Clostridium botulinum

Meerdere soorten toxine

DR: < 1 ng toxine

Kan botulisme veroorzaken

Kan voorkomen in honing

Clostridium perfringens

meerdere soorten toxine

DR: 

10​6​​−10​8​​

Escherichia coli

Sommige stammen zijn pathogeen

DR:

10​5​​−10​8​​

Legionella

Longontsteking

komt voor in water 

Listeria monocytogenes

Komt in de natuur voor

Komt vooral voor op vochtige en koude plaatsen

DR:

10​2​​−10​6​​

Salmonella

Komt niet alleen in kip voor

DR:

10​5​​−10​7​​

Staphylococcus aureus

Vormt toxine in eiwitrijk voedsel

DR: 1 – 25 µg 

Overige pathogenen

• Shigella
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
• Yersinia enterocolitica

Niet bacteriële oorzaken

• Mycotoxinen
  
• Fycotoxinen
• Fytotoxinen
• Virussen
• Parasieten
  
• Prionen
• Chemische verbindingen
  

Virussen

• Hepatitis A
• Hepatitis E
• Norovirus 

Parasieten

Protozoën

• Cryptosporidium
• Entamoeba hystolytica
• Giardia lamblia
• Toxoplasma gondii

Parasieten

Wormen

• Anisakis
• Echinococcus multilocularis
• Taenia
• Trichinella 

Bacteriële infecties bij kinderen

Roodvonk

Difterie

Hersenvliesontsteking

Kinkhoest

Krentenbaard

Meningokokken

Overige bacteriële infectieziekten

Cholera	Longontsteking
Difterie	Pest
Dysenterie	Syfilis
Gonorroe	Tetanus
Hersenvliesontsteking	Tuberculose
Lepra	Tyfus

Wat moet je kennen voor de toets?

Verschillen voedselinfectie en voedselvergiftiging

Manieren van besmetten

Tabel 7.4 en 7.5