H3 Voedselinfectie en voedselvergiftiging

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Voedselinfectie en voedselvergiftiging

Ziek door besmet voedsel

Micro-organismen, maar ook virussen en parasieten kunnen de mens ziek maken door het eten van besmet voedsel

De incubatietijd geeft aan hoe lang het duurt voordat je de eerste ziekteverschijnselen merkt

Voedselinfectie - voedselvergiftiging

Drempelwaarde

Of mensen ziek worden hangt af van:

Bij een voedselinfectie: de minimale infectieuze dosis (= MID): het aantal micro-organismen wat nodig is om een gezonde volwassene ziek te maken

Bij een voedselvergiftiging: de minimale toxische dosis (= MTD)

Weerstand 

De weerstand of natuurlijke afweer verschilt bij mensen.

Wanneer deze lager is, dan zullen zij ziek worden van een kleiner aantal ziekmakende organismen of een lagere dosis gif

Risicogroepen worden aangeduid met YOPI (Young, Old, Pregnant & Immunodeficiënt

Een voedselvergiftiging duurt meestal erg lang

1. juist
2. onjuist

Op welke manier kunnen micro-organismen ons ziek maken?

1. via vergiftiging
2. via huidcontact
3. via infectie
4. zowel via infectie als vergiftiging

De incubatietijd van een voedselinfectie is ... als bij een voedselvergiftiging

1. langer
2. korter
3. even lang dan

De infectieuze dosis is voor een baby ... voor zijn gezonde ouder

1. lager
2. hoger
3. even hoog als

Voedselinfectie

Een voedselinfectie ontstaat als geconsumeerd voedsel besmet is met pathogene bacteriën, virussen of parasieten

Eenmaal binnen kunnen de ziekmakende organismen zich in het darmkanaal vermenigvuldigen > misselijkheid, buikpijn en diarree

Voedselinfectie

Bekende veroorzakers van voedselinfecties zijn: Salmonella, Campylobacter, Listeria, Norovirus en de parasiet Toxoplasma gondii

Salmonella

Salmonella komt voor in de darmen van vele dieren (runderen, varkens, pluimvee, reptielen, ratten en muizen

Als mensen besmet vlees of besmette eieren eten, kunnen ook zij besmet raken en behoorlijk ziek worden

Voedselinfectie door virussen  

Het erg besmettelijke norovirus kan virale gastro-enteritis veroorzaken (infectie van de darmen)

De virulentie (= ziekmakend vermogen) is groot

Besmetting vaak via voedsel, aerosolen of besmette handen

Voedselinfectie door virussen  

Rota-virus

Braken en diaree

Hepatitis A-virus

Acute leverontsteking

Voedselinfectie door parasieten

Parasieten (protozoen en wormen) kunnen voedselinfectie veroorzaken

Tijdens hun levenscyclus bevinden ze zich in verschillende tussengastheren voordat hun levenscyclus is volbracht in hun eindgastheer

Voedselinfectie door parasieten

Protozoen kunnen zich niet vermeerderen in voedsel, maar wel overleven als cyste om vervolgens de mens via voedsel te besmetten

Voedselinfectie door parasieten

Toxoplasma gondii veroorzaakt toxoplasmose. Ongeveer de helft van de Nederlanders raakt besmet met deze parasiet Echter, voor zwangere vrouwen is het gevaarlijk, kan leiden tot een miskraam

Prionen

Bekende ziekten die prionen (proteinaceous infectious particles) kunnen BSE of Creutzfeld-Jacob Disease veroorzaken

Mensen met CJD krijgen te maken met dementie en motorische storingen. Meestal overlijdt de patiënt binnen 1 jaar

Prionen

Maatregel van overheidswege: runderen mogen niet meer gevoerd worden met slachtafval waar herkauwers in verwerkt zijn

Prionen zijn resistent tegen hitte (nog meer dan bacteriesporen) en tegen desinfectiemiddelen

Voedselvergiftiging

Sommige bacteriën en schimmels vormen toxinen als ze de kans krijgen in een voedingsmiddel te groeien. Wanneer je ziek wordt door zo’n toxine, spreken we van voedselvergiftiging

Toxinen

De schimmel toxinen noemen we mycotoxinen

De ziekteverschijnselen treden meestal op tussen 1 en 6 uur na consumptie

Het toxine van Clostridium (neurotoxine) blokkeert de prikkeloverdracht naar de (hart)spieren. Dit toxine heet botuline, wat 1 van de zwaarste gifstoffen uit de natuur is. In zeer lage doses wordt het gebruikt tegen rimpels.

Prionen bestaan uit ...

1. eiwitten
2. zetmeel
3. zouten
4. diermeel

Toxinen worden met name gemaakt door

1. bacteriesporen
2. gisten
3. bacterien
4. virussen

Wat heb je geleerd?

Wat voedselinfectie en voedselvergiftiging inhoudt

Welke micro-organismen, virussen en parasieten je via voedsel ziek kunnen maken

Welke risicogroepen er vatbaarder zijn voor voedselinfectie en voedselvergiftiging

Welke verschillende microbiële toxinen er zijn.