Les 4 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood en banket - les 4

Les 1

Brood en banket - les 4

Les 1

Planning cursus

Week 1 - 12: Wat weet jij al?

Week 2 - 13: Grondstoffen, graansoorten en soorten bloem

Week 3 - 14: Functies grond- en hulpstoffen

Week 4 - 15: Productieproces  en blokschema

Week 5 - 16: Grond- en hulpstoffen banket, verschillende soorten banket

Week 6 - 17: Tweede paasdag -> Vervalt

Week 18:        Vakantie

Week 19 - 7: Herhaling

Week 20 - 8: Toets

BROOD

Leerdoelen

Jij:

• Kent de het productieproces van brood;
  
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct;

Broodverbeteraar

Een broodverbeteraar is een stof, of combinatie van stoffen, die tot doel heeft om het bakresultaat van het brood te verbeteren.

Mix of een losse stof

Doelen van een broodverbeteraar:

• Versterking van gluten waardoor het brood meer volume krijgt;
  
• Extra suikers voor het gist en mooiere korstkleur;
• Extra enzymen voor het beter rijzen van het deeg;
• Een knapperige korst of juist een zachte korst;
• De smaak van het brood versterken;
• Zorgen voor een malser kruim;
• Verlengen bewaarduur van het brood.

Witbrood gemaakt van 500 gram albert heijn tarwebloem, zonder broodverbeteraar

Witbrood gemaakt van dezelfde 500 gram tarwebloem van AH maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd

Ascorbinezuur (vitamine C)

Meest gebruikte broodverbeteraar

• Versterkt de gluten
• Maakt het gashoudend vermogen van deeg groter

Broodverbeterstoffen zijn los te koop:

• suiker, honing, stroop, maltodextrine, druivensuiker;
• vet of olie;
  
• emulgator;
  
• glutenpoeder;
• melkpoeder;

• moutmeel gemaakt van tarwe/rogge/gerst;
• diastatisch moutmeel;
• ascorbinezuur;
• acerola poeder / acerola-kers concentraat.

Broodverbeteraar kan je ook zelf maken door bovenstaande stoffen te combineren.

Productieproces bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken
   

Kneden

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Rijzen

Rijzen

Tijdens het rijzen gaan gisten de suikers, die van nature in de bloem aanwezig zijn (meellichaam), omzetten in koolstofdioxide (CO2) en alcohol (ethanol)
. 

Rijzen

Rijstemperatuur: ± 30°C

Luchtvochtigheid: 80%

Koolstofdioxide blijft in het deeg gevangen (glutennetwerk) 

daardoor wordt het deeg luchtig.

De alcohol verdampt tijdens het bakken.

Bakken

Bakken

1. Bij het in de oven zetten van het deeg wordt er stoom toegevoegd.

2. In de oven zal het deeg nog wat in volume toenemen.

3. Door de stoom zal de buitenkant vochtig en soepel zijn waardoor het deeg niet zal barsten.

4. Tijdens het bakproces ontstaan korsten, die voor de smaakontwikkeling van groot belang zijn.

Bakken

1. De gewenste baktemperatuur is 200 °C

2. De baktijd is afhankelijk van de grootte van het brood

3. Ovenwarmte heeft invloed op alle deegbestanddelen. De belangrijkste zijn water, gist, eiwitten en zetmeel. 

4. Tijdens het bakken wordt de temperatuur in het deeg zeker 90°C. De eiwitten in het deeg zullen stollen en het brood krijgt daardoor zijn stevigheid.

5. Tijdens het bakken gaan de suikers en eiwitten in het deeg een reactie aan en daardoor ontstaat de bruine kortstkleur = Maillard reactie.

Vul onderstaande tabel in. Geef aan welke veranderingen er op treden tijdens het bakken. Leg uit waardoor deze verandering is ontstaan.