Cette leçon contient 13 diapositives, avec diapositives de texte.
La durée de la leçon est: 60 min
Éléments de cette leçon
Brood & Banket
Brood & Banket
les 4
Jaar 1 en 2
Mevrouw Arkema
Slide 1 - Diapositive
Slide 2 - Diapositive
Jaar 1
Cake
Normale cake
Zonder suiker
Zonder vet
Zonder ei
Jaar 2
Gistproef
Gist
Zout
Suiker
Slide 3 - Diapositive
Gezamenlijke theorie brood
Les 2: Grond- en hulpstoffen brood Les 2: Functie van elke stof Les 2: Verschil bloem en meel (blokschema)
Les 3: Productieproces brood (blokschema) Les 3: De 3 fasen van kneden
Slide 4 - Diapositive
Gezamenlijke theorie brood
Les 4:
Broodverbeteraar
Gistsnelheid
Rijzen
Bakken
Slide 5 - Diapositive
Witbrood gemaakt van 500 gram albert heijn tarwebloem, zonder broodverbeteraar
Witbrood gemaakt van dezelfde 500 gram tarwebloem van AH maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd
1. Broodverbeteraar
Slide 6 - Diapositive
2. Broodverbeteraar
- Versterking van het glutennetwerk > groter volume
- Extra suikers
- Extra enzymen
- Een knapperige of juist zachte korst
- Een brood met een sterkere smaak
- Een malsere kruim
- Verlengen van de houdbaarheid
Slide 7 - Diapositive
Gistsnelheid
1) Omgevings-
temperatuur
2) Hoeveelheid
water in het
deeg
3) Hoeveelheid
andere
grondstoffen
4) Hoeveelheid
gist
3. Gistsnelheid
Slide 8 - Diapositive
4. Rijzen
Tijdens het rijzen gaan gisten de suikers, die van nature in de bloem aanwezig zijn (meellichaam), omzetten in koolstofdioxide (CO2) en alcohol (ethanol) .
Slide 9 - Diapositive
5. Rijzen
Rijstemperatuur: ± 30°C
Luchtvochtigheid: 80%
Koolstofdioxide blijft in het deeg gevangen (glutennetwerk)
La durée de la leçon est: 60 min
