HACCP in de praktijk les 3

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

HACCP in de praktijk

Hygiënisch werken volgens HACCP regels

Doelen van de les

-aan het einde van de les weet ik wat HACCP inhoudt

-ik weet hoe ik aan de hand van de regels van HACCP grondstoffen moet ontvangen, controleren en opslaan

herhalen vorige les

Geef aan tot welk assortiment de afbeelding hoort:

1. Drankverstrekkende bedrijven
2. Maaltijdverstrekkende bedrijven
3. Logieverstrekkende bedrijven
4. Fastfood keten

Wat voor een soort
assortiment is dit?

1. small
2. breed

Small, want ze bieden maar één soort aan

Diep. Veel soorten van deze drank

Het assortiment

Breed <-> Small

Diep<-> Ondiep

Zie notitie

Wat is HACCP?

• Hazard Analysis Critical Control Points
• oorsprong NASA
• gecontroleerd door Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA)

HACCP is de afkorting van Hazard Analysis Critical Control Points. Oftewel risicoanalyse van kritieke controlepunten. De regels zijn opgesteld om risico's te voorkomen. Iedereen die zich eraan houdt, kan gezonde producten leveren aan gasten. 

Hoe is de HACCP ontstaan?

HACCP is ontstaan in de ruimtevaart, astronauten hadden voedsel nodig dat lange tijd eetbaar, voedzaam en bovenal veilig was. Wetenschap deed onderzoek naar veilig, hygiënisch voedsel waar geen bacteriën of salmonella in zitten. Zij ontwikkelden een HACCP systeem om te voorkomen dat het eten kon bederven, en dat tijdens deze lange reis astronauten niet ziek werden.

Sinds 14 december 1995 ook in de Europese wet: De EU-richtlijnen inzake levensmiddelenhygiëne.

Dit was zodat alle voedselproducerende en verwerkende bedrijven veilig en hygiënisch is. 

IS ontstaan bij de Amerikaanse ruimteorganisatie NASA. Astronauten nemen voedsel mee op hun reis. Dit voedsel moest veilig zijn. 

NWVA: bezoeken horecabedrijven om te controleren of alle regels wel opgevolgd worden. De komen onaangekondigd langs. Ook kunnen ze monsters nemen van de keuken en voedsel om te controleren op bacteriën. 

Verschil met de hygiënecode:

De HACCP wordt in alle horecabedrijven gebruikt. (Grote sterren restaurants, of een kleine kebabzaak)

Omdat er veel verschil zit in de horecabedrijven, is er niet voor iedereen dezelfde regels. Daarom is de Hygiënecode opgesteld. Hier staan alle regels in die je moet opvolgen om te voldoen aan de Nederlandse wetgeving. Je zorgt ervoor dat je met deze regels voedsel op een veilige en hygiënische manier kunt presenteren.

Kortom:

De HACCP geeft richtlijnen om veilig en hygiënisch te werken.

De Hygiënecode schrijft de hygiëneregels voor waar je je aan moet houden binnen een horecabedrijf.

Een uitgevoerde test van de NVWA. Op de petrischaaltjes kun je zien dat het product besmet is met bacteriën.

HACCP-regels

1. Ontvangen van grondstoffen
   
2. Grondstoffen bewaren/ opslaan

HACCP heeft regels geschreven voor veel verschillende onderwerpen. Een van de belangrijkste onderwerpen zijn het ontvangen en opslaan van grondstoffen:

Ontvangen van grondstoffen

1. controleren van bestelling: a.d.h.v. een pakbon
2. controleren houdbaarheidsdatum
3. controleren van de temperatuur
   - gekoelde producten tussen de 1 °C en 7 °C
   - bevroren producten tussen de -12°C en -18 °C
4. controleren van verpakking
5. controleren kwaliteit: vb. vers fruit

Je doorloopt een aantal fases tijdens het ontvangen van deze goederen:

Voordat je een bestelling ontvangt, controleer je eerst of alles geleverd is. Dit doe je aan de hand van een pakbon. Bij het ontvangen van goederen en producten controleer je altijd het volgende:

De hoeveelheden; Je checkt aan de hand van de pakbon of het aantal geleverde producten gelijk is. (bijvoorbeeld thee)

Ook kijk je naar het gewicht van de bestelling (Bijvoorbeeld koffie)

De bestellijst; hierin staat alles wat jij besteld hebt. Leg deze samen naast de pakbon neer, en controleer de naam, het merk, de hoeveelheid en of de prijs overeenkomen.

De verpakking; Bij laden en lossen kan verpakking wel eens beschadigen. Als dit gebeurd, kunnen goederen sneller bederven. Ook is er kans op kruisbesmetting.

Een goede verpakking beschermt het product tegen kwaliteitsverlies.

Controleer ook het etiket (naam en houdbaarheidsdatum)

De temperatuur;

product leveranciers moeten bij bepaalde producten aan temperatuureisen voldoen:

Alle gekoelde producten mogen een temperatuur hebben van 1 tot 7 graden

Alle diepvriesproducten mogen een temperatuur hebben van -12 tot -18 graden.

(Zie afbeelding)

De houdbaarheidsdatum; Controleer deze altijd. De datum verteld precies hoelang een product houdbaar is. Wanneer melk wordt geleverd die nog maar 1 dag houdbaar zijn, mar de chef deze weigeren. Op een verpakking staat ook een 'gemaakt op' datum. Aan de hand van deze kun je ook opzoeken en inschatten hoelang deze kan worden bewaard.

Bij voorbeelden als 'kaas' komt er geen datum op te staan. Schrijf dan zelf een sticker met de datum wanneer deze binnen is gekomen.

Bij bepaalde levensmiddelen is een houdbaarheidsdatum niet verplicht. Daarom is het belangrijk om te proeven, want je moet de kwaliteit zelf in de gaten houden.

voorbeelden: verse groenten en fruit, aardappelen (niet geschild en voorgesneden); wijn en dranken met alcoholgehalte van 10% of meer; vers brood; azijn; keukenzout; suiker; suikerwerk; kauwgom.

Controleren kwaliteit: wanneer bijv. vers fruit geleverd wordt, moet dit van goede kwaliteit zijn. Ook op appels mogen geen bruine blekken zitten. Dit is een teken dat de appel gevallen is.

Productenkennis; Er zijn veel producten die hetzelfde zijn maar een andere naam hebben.

Controleren van de grondstoffen

Wanneer mag je producten terugsturen?

• De temperatuur niet klopt
  
• het product niet vers meer is
  
• de houdbaarheidsdatum niet klopt
  
• de verpakking beschadigd is
  
• de kwaliteit onvoldoende is

Controleer de geleverde producten waar de leverancier bij is. Als er iets mis is kan de leverancier de fout herstellen. Als iets mis is kan hij het meteen terugnemen.

Producten mogen geweigerd worden wanneer:

- De temperatuur niet klopt

- het product niet vers meer is

- de houdbaarheidsdatum niet klopt

- de verpakking beschadigd is

- de kwaliteit onvoldoende is

Bewaren van grondstoffen

• Rekening houden met houdbaarheidsdatum en bewaarvoorschriften 
• Fifo: first in, first out
• manieren van opslaan (zie volgende dia)

wanneer je alle producten hebt gecontroleerd, moet je ze op de juiste manier opslaan. Veel producten zijn maar beperkt houdbaar, en dus voorzien van een houdbaarheidsdatum: vertelt je tot wanneer je het product kunt bewaren

Om te voorkomen dat producten niet bederven, kun je methodes toevoegen. Een daarvan is Fifo.

Fifo: producten in de juiste volgorde terugzetten. Flessen die al in de koeling stonden, moet je naar voor plaatsen. Fifo komt van het Engelse spreekwoord: First in, First out: wat er als eerst in stond, moet er als eerst ook weer uit.

Opslag in het magazijn

- Droge grondstoffen (vb. bloem, suiker)

- chemische stoffen (vb. schoonmaakspullen)

- temperatuur rond de 20- 23 °C

Opslag in het magazijn

Droge grondstoffen in het magazijn (suiker, bloem, blikken of convenience pr.

Temp. rond de 20-23. Maak gebruik van rekken waar de producten op kunnen. Zo kun je beter schoonmaken en raakt de verpakking niet bevochtigd.

''gevaarlijke stoffen'' (schoonmaakmiddelen, desinfectie of spuitbussen) sla je apart op.

Opslag in de vriezer

- diepgevroren producten

- temperatuur onder de -18 °C

- geen producten op de grond

- producten goed verpakt: anders vriesbrandplekken tot gevolg 

Opslag in de vriezer: staan producten die diepgevroren zijn. De temperatuur ligt altijd onder de 18 graden. producten mogen niet op de grond, de vriezer mag niet te vol en geen producten op de grond zetten. De producten moeten ook goed verpakt zijn, anders drogen ze uit: vriesbrandplekken als gevolg.

Opslag in de koeling

- alle verse producten opgeslagen (denk aan groente, fruit en vlees)

- verstandig inrichten: gebraden vlees nooit onder rauw vlees.

- geopende producten of bereide producten 

Opslag in de koeling: bewaar je alle verse producten als groenten, fruit, kruiden, zuivelproducten, eieren, vissen en vlees. Richt deze zo verstandig mogelijk in, rauw vlees onder bereid vlees, zodat er geen stuk rauw vlees op kan vallen. Door een eigen plek te geven in de koeling, kun je besmetting voorkomen.

Geopende producten: Wanneer je gebruik hebt gemaakt van tomatenpuree of maïs uit blik, gebruik je vaak niet alles. Je kunt deze producten ook op de juiste manier opslaan. Blikjes sla je nooit op in de koeling. Het blik kan roesten, waardoor het in het eten terecht kan komen. Dit is ook niet goed voor de gezondheid. Doe het overgebleven product in een afsluitbaar bakje, luchtdicht.

overgebleven ingrediënten of producten:

vaan tijdens de bereiding houdt je wel eens iets over. de ingrediënten die aangebroken zijn, moeten dan ook weer zo snel mogelijk terug in de koeling. Doe dit ook niet zomaar. Wanneer je bijvoorbeeld gerookte zalm niet goed afgedekt terugzet, kan deze uitdrogen. Maak tijdens het opbergen ook gebruik van datumstickers. Zo kun je direct zien hoelang iets nog houdbaar is.

Wanneer een gerecht bereidt is en daar nog van over is, kun je deze maximaal 48 uur bewaren in de koelkast.
 

Controleren van de koeling

• Moet regelmatig gecontroleerd worden op:
  - op temperatuur van de koeling
  - op de houdbaarheidsdatum van de producten: TGT- en THT-datum
• waste-lijst: als producten niet meer goed zijn, worden ze genoteerd op een waste-lijst.
• beoordeel de producten áltijd voor je ze weggooit!

de koeling moet regelmatig gecontroleerd worden. 

Dagelijks controleer je de temperatuur. Daarnaast controleer je de producten die in de koeling staan op houdbaarheid. 

TGT: Te gebruiken tot, deze producten zijn vaak kort houdbaar (vb. vis en vlees)

THT: te houden tot, deze producten zijn vaak langer te bewaren. 

Wanneer de houdbaarheidsdatum voorbij is verwijder je de producten uit de koeling. Als ze niet meer goed zijn, vult hij een waste-lijst in: staan alle producten die weggegooid zijn omdat ze bijvoorbeeld over de datum zijn of gevallen zijn. Zo ontstaat er een goed overzicht van alle producten die een chef weggooit. 

Producten die over de datum zijn, of bereidde producten die na 48 uur nog in de koeling staan, mogen niet meer verkocht worden. 

Een product moet altijd beoordeeld worden. Wees ook bewust van de gezondheidsgevaren van bereidde producten die te lang bewaard worden. Maar tegelijk wees bewust van het milieu en verspilling. 

Gebruik dus altijd jouw neus, mond en ogen om een product te beoordelen.

Maken opdrachten

- opdrachten vorige week afmaken

- starten aan opdrachten: 

3.01 t/m 3.12 

3.02 hoeft NIET

De volgende keer...

HACCP in de praktijk

Zijn mijn doelen behaald?

Ik weet wat HACCP inhoudt en weet hoe ik aan de hand van de HACCP-regels verschillende grondstoffen moet ontvangen, controleren en opslaan