3- Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren - Hygiëne, reiniging en desinfectie

• Tussen productie en verkoop
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3,4

• Je weet hoe je hygiënisch moet werken in de keuken.

• Je weet wat de NVWA doet om de voedselveiligheid te bewaken.

• Je weet hoe je HACCP-procedures moet uitvoeren.

• Je kunt een reinigings- en desinfectieplan opstellen (KB/GL), uitvoeren en het resultaat controleren. (BB)

 

 

Tussen productie en verkoop  

Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

– Hygiëne, reiniging en desinfectie

Inleiding

Een vloer bezaaid met muizenkeutels. Maden en larven bij de barbecue. Een pizza-oven vol dode kakkerlakken. Inspecteurs komen tijdens hun bezoeken aan restaurants de smerigste dingen tegen. Gelukkig wordt in de meeste keukens hygiënisch gewerkt, volgens strenge regels. En dat gaat heel wat verder dan even je handen wassen, of een doekje over het aanrecht halen. 

Persoonlijke hygiëne 

Omdat je micro-organismen niet met het blote oog kunt zien, kun je ook niet zien of je handen en je werkomgeving echt helemaal schoon zijn. Daarom zijn er in fabrieken waar voedingsmiddelen worden gemaakt, regels over hygiëne waar medewerkers zich aan moeten houden. Ze moeten hun handen regelmatig en op de juiste manier wassen, ze dragen een haarnetje, schone kleding en geen buitenschoeisel in het bedrijf. Soms moeten ze zelfs een mondkapje dragen en hun wenkbrauwen afplakken. 

 

• Gisten zijn eencellige schimmels. Ze leven van suikers en zetten die om in alcohol en koolzuurgas. Met behulp van gist kun je bijvoorbeeld brood, wijn en bier maken. Gisten kunnen voedsel ook bederven, zoals vruchtensappen of jam. Dat geeft een afwijkende smaak, maar ziek word je er meestal niet van.
  

Ziekmakers in je eten

Niet alleen jijzelf, maar ook je werkplek en je materiaal moeten brandschoon zijn. Daarom moet je deze regelmatig reinigen en desinfecteren. Reinigen is het weghalen van zichtbaar en onzichtbaar vuil. Daarbij kunnen nog steeds (onzichtbare) micro-organismen achterblijven. Door te desinfecteren dood je ook de micro-organismen. 

    

 

Voordat je aan de slag gaat met reinigen en desinfecteren, zorg je eerst dat je werkplek is opgeruimd.

Vervolgens doorloop je de volgende zeven stappen:

1. grof vuil verwijderen (voorspoelen)

2. reinigingsmiddel aanbrengen

3. reinigingsmiddel in laten werken

4. reinigingsmiddel verwijderen (tussenspoelen)

5. desinfectiemiddel aanbrengen

6. desinfectiemiddel in laten werken

7. desinfectiemiddel verwijderen (naspoelen en drogen)

Er zijn verschillende soorten reinigings- en desinfectiemiddelen. Sommige stoffen zijn bijtend. Lees dus altijd de verpakking en zorg dat je veilig werkt. Gebruik het product in de juiste verhouding en zorg dat er nooit reinigings- of desinfectiemiddel in het eten terecht komt. Laat het middel altijd goed inwerken en spoel het weg met water. 

Bedrijfshygiëne

Als je zelf kookt, kun je makkelijk controleren of je hygiënisch werkt. In een bedrijf waar veel mensen werken, is dat ingewikkelder. Er kunnen op allerlei momenten dingen fout gaan, waardoor de voedselveiligheid in gevaar kan komen. Daarom moeten bedrijven die voedsel verwerken het HACCP-kwaliteitssysteem gebruiken. HACCP is een Engelse afkorting van Hazard Analysis and Critical Control Points (‘gevarenanalyse en kritische aandachtspunten’). Met dit systeem worden alle mogelijk risicovolle situaties in het productieproces in kaart gebracht en gecontroleerd. Je moet bijvoorbeeld de temperatuur van de koelkast op verschillende momenten van de dag controleren. 

  

Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA)

De NVWA controleert bedrijven op hygiëne. Ze nemen monsters en testen die in het laboratorium om te zien of er geen micro-organismen aanwezig zijn in het productieproces, in de producten zelf en in de ruimte waar het product gemaakt wordt. Zo’n test heet een microbiologisch onderzoek. Als er in een bedrijf micro-organismen worden gevonden, of als de NVWA ontdekt dat een bedrijf niet hygiënisch werkt, dan kan het bedrijf een flinke boete krijgen of zelfs gesloten worden.

Bij een inspectie controleert de NVWA:

de hygiëne in de opslagruimtes, op de winkelvloer en van de medewerkers;

• de grondstoffen: de houdbaarheidsdatum, de temperatuur bij opslag;
  
• de koelkast/vriezer: de temperatuur, de reinheid, de restjes, verpakkingen;
  
• het eindproduct: de temperatuur, de versheid, de geur, de juiste ingrediënten, verpakkingen.
  

  

Opdrachten:

Wat: lees Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

                  – Hygiëne, reiniging en desinfectie

Huiswerk: Vragen 1t/m 11 & Test jezelf

Hoe: Helemaal stil! muziek mag in!

Hulp: Geen

Tijd: De resterende tijd

Klaar?: Ga bezig met een ander vak!