Les 1: inleiding brood

Welkom
Producttechnologie Brood
Inleiding brood
1 / 17
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 17 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Welkom
Producttechnologie Brood
Inleiding brood

Slide 1 - Diapositive

Periode 1
  • Onderwerp brood
  • Elke week 1 uur theorie over de processen in brood
  • Theorie kun je gebruiken bij het ontwikkelen van een product en produceren bij de IBS
  • In de laatste week wordt het afgesloten met een theorietoets 

Slide 2 - Diapositive

Lesplanning

Slide 3 - Diapositive

Na deze les kun je:
  • uitleggen welke groepen broodsoorten er zijn
  • uitleggen uit welke ingrediënten brood bestaat
  • uitleggen wat bakkerszout is
  • uitleggen welke voedingsstoffen er in brood zitten
  • een receptuur lezen in de bakkerij
  • uitleggen aan welke eisen brood moet voldoen vanuit de warenwet 

Slide 4 - Diapositive

Welke soorten brood ken je?

Slide 5 - Carte mentale

Verschillende soorten brood
  • Groot brood
  • Klein brood
  • Gevuld brood

Slide 6 - Diapositive

Welke ingrediënten gebruik je om brood te maken?

Slide 7 - Question ouverte

Ingrediënten voor brood
  • Bloem/meel
  • Water
  • Gist
  • Bakkerszout
  • Eventueel vet (denk aan boter)

Slide 8 - Diapositive

Wat is het verschil tussen zout en bakkerszout?

Slide 9 - Question ouverte

Bakkerszout
  • In bakkerszout zit jodium
  • Het is gewoon keukenzout met 70 tot 85 mg jodium per kg zout toegevoegd
  • Voorkomen dat Nederlanders te weinig jodium binnen krijgen
  • Te weinig jodium zorgt voor afwijkingen aan de schildklier
  • Bakkerijsector gebruikt zoveel mogelijk bakkerszout

Slide 10 - Diapositive

Welke voedingsstof zit het meest in brood?
A
Jodium
B
Eiwitten
C
Vetten
D
Koolhydraten

Slide 11 - Quiz

Voedingsstoffen in brood
  • Bron van koolhydraten en jodium
  • Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsstoffen omdat het gemaakt is van meel
  • Omdat er meel wordt gebruikt zitten er veel voedingsvezels, vitaminen en mineraten in volkorenbrood

Slide 12 - Diapositive

Recept brood in de bakkerij
Voorbeeld receptuur

Slide 13 - Diapositive

Wetgeving brood
Brood is een gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen: 
  • water of melk,
  • rijsmiddel, 
  • verkleinde of geplette vruchten van graan, 
  • glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit.

Slide 14 - Diapositive

Wetgeving brood
Naamgeving van brood
  • Witbrood; voornaamste meelbestanddeel is tarwebloem
  • Bruinbrood; voornaamste meelbestand is tarwemeel
  • Volkoren; enige meelbestand is vokorenmeel.

Slide 15 - Diapositive

Wetgeving brood
Heel of half brood
  • Een half brood moet 240 tot 265 gram droge stof wegen
  • Een heel brood moet 480 tot 530 gram droge stof wegen 

Overige eisen
  • Vochtgehalte van ten minste 20%  berekend op droge stof
  • Gehalte aan zout mag max. 1,8%, berekend op de droge stof

Slide 16 - Diapositive

Huiswerk opdracht
Zoek het volgende uit:
  • Wat is het verschil tussen bloem en meel
  • Wat is de functie van bloem/meel, zout, gist en water in brood.

Volgende week in de les bespreken we de antwoorden

Slide 17 - Diapositive