H5 Voedselbederf en conservering

Voedselbederf en conservering
1 / 26
suivant
Slide 1: Diapositive
MicrobiologieMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 26 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 90 min

Éléments de cette leçon

Voedselbederf en conservering

Slide 1 - Diapositive

Conserveren
Bij het conserveren van voedingsmiddelen ligt de focus op het tegengaan van de groei van micro-organismen

Meestal gebeurt dit door 1 of meer leefomstandigheden voor micro-organismen ongunstig te maken

Slide 2 - Diapositive

Doel en belang van conserveren
Verlengen van houdbaarheid wat ook past in een duurzame samenleving
  
Waarborgen van voedselveiligheid (bijv. pasteuriseren (doden pathogenen) en drogen (tegen schimmelgroei) van granen

Verbeteren van de sensorische eigenschappen en de voedingswaarde (bijv. fermenteren van witte kool)

Slide 3 - Diapositive

Doel en belang van conserveren
Vergroten van het gebruiksgemak (augurken in het zuur)

Bewerkstelligen van specifieke producteigenschappen (bijv. haring en zout leggen, roken van rookworst)

Slide 4 - Diapositive

Waarom wordt melk gepasteuriseerd?
A
Waarborgen voedselveiligheid
B
Verbeteren van sensorische eigenschappen
C
vergroten van gebruiksgemak
D
bewerkstelligen van specifieke producteigenschappen

Slide 5 - Quiz

Soorten bederf
  1. Microbiologisch bederf (bijv. bederf van melk door melkzuurbacteriën)
  2. Biologisch bederf (bijv. ongedierte in voedingsmiddelen)
  3. Biochemisch bederf (bijv. zoet worden van aardappels bij een te hoge bewaartemperatuur)
  4. Chemisch bederf (bijv. oxidatie van vet door zuurstof)
  5. Fysische bederf (witte uitslag van chocolade door wisselende opslagtemperaturen)

Slide 6 - Diapositive

Veranderingen door bederf
Microbiologische bederf: (bijv. azijnzuur bacteriën zetten alcohol om in azijn, Pseudomonas zorgen in vlees, vis en melk voor proteolyse (= eiwitafbraak)

Biologisch bederf: (bijv. aantasting van tarwe door meeltorren)

Slide 7 - Diapositive

Veranderingen door bederf
Biochemisch bederf: (In fruit en groenten worden polyfenolen omgezet in bruinkleurige complexen, deze bruinkleuring is tegen te gaan met een antioxidant zoals vitamine C)

Chemisch bederf: (bijv. vetoxidatie van een onverzadigd vet, waarbij kleine vluchtige fragmenten ontstaan


Slide 8 - Diapositive

Veranderingen door bederf
Fysisch bederf; verdampen/opnemen van vocht (bijv. uitdrogen van brood, zacht worden van koek)

Slide 9 - Diapositive

In een pak spaghetti zitten allemaal rijstmeelkevers. Er is hier sprake van ... bederf
A
microbiologisch
B
biologisch
C
biochemisch
D
chemisch

Slide 10 - Quiz

Een pak melk staat bol en ruikt zuur. Er is hier sprake van ... bederf
A
microbiologisch
B
biologisch
C
biochemisch
D
chemisch

Slide 11 - Quiz

Een krop ijsbergsla wordt gesneden en niet gelijk gebruikt. Er is hier sprake van ... bederf
A
microbiologisch
B
biologisch
C
biochemisch
D
chemisch

Slide 12 - Quiz

Als schimmels toxinen vormen, is er sprake van chemisch bederf
A
juist
B
onjuist

Slide 13 - Quiz

Microbiologisch bederf gaat sneller dan chemisch bederf
A
juist
B
onjuist

Slide 14 - Quiz

De aanwezigheid van zuurstof is gunstig om chemisch bederf tegen te gaan
A
Juist
B
Onjuist

Slide 15 - Quiz

Principes van voedselconservering

Slide 16 - Diapositive

Indeling van conserveringsmiddelen
4 groepen van met name microbiologisch bederf tegen te gaan:
  1. Doden van micro-organismen
  2. Verwijderen van micro-organismen 
  3. Ongunstig maken van leefomstandigheden
  4. Toevoegen van chemische stoffen
  5. Nieuwe methoden: ultra hoge temperatuur

Slide 17 - Diapositive

Doden van micro-organismen
Door hitte

Door straling

Door hoge druk 

Door stroom

Slide 18 - Diapositive

Verwijderen van micro-organismen 
Filtreren

Centrifugeren (bactofugeren)

Vloeibare voedingsmiddelen

Slide 19 - Diapositive

Ongunstig maken van leefomstandigheden
Leefomstandigheden zodanig aanpassen dat micro-organismen zich moeilijk of niet kunnen vermenigvuldigen


Slide 20 - Diapositive

Toevoegen van chemische stoffen
<1 % toevoegen
remmende werking op de groei
nauwelijks invloed op geur of smaak
remmen enzymactiviteit

Slide 21 - Diapositive

Nieuwe methoden
Minder geur-, kleur -en smaakverlies
ultra hoge temperatuur = kort op hoge temperatuur ipv lang op lagere temperatuur

radiogolfsterilisatie
hogedruktechnologie
pulsed electric field-technologie

Slide 22 - Diapositive

Als wijn verandert in wijnazijn is er sprake van:
A
microbiologisch bederf
B
biologische bederf
C
biochemisch bederf
D
chemisch bederf

Slide 23 - Quiz

Als je een klacht over zachte chips moet rubriceren, onder welk soort bederf valt deze klacht dan?
A
microbiologisch bederf
B
fysisch bederf
C
biochemisch bederf
D
chemisch bederf

Slide 24 - Quiz

Welke conserveermethode wordt o.a. toegepast bij de productie van melkpoeder?
A
fermenteren
B
drogen
C
gasverpakken
D
doorstralen

Slide 25 - Quiz

Wat heb je geleerd?
Het belang van het conserveren van voedingsmiddelen
Dat er vijf soorten bederf te onderscheiden zijn
Wat bederf kan veranderen aan voedingsmiddelen
Welke conserveringsmethoden er zijn en welke indeling hier bij hoort

Slide 26 - Diapositive