Tutorium 1

Lebensmittelchemie

Tutorium 1 

15.11.2017

Karsten Kurzer

Konzept

• Fragen
• Skript
• Klausuraufgaben
• Übungen

Unterlagen werde ich zur Verfügung stellen.

Wasser

Funktionen von Wasser

• essentiell --> Lebensmittel, Absinken von 0,5% --> Durst
• Medium für Reaktionen und selbst beteiligt an Reaktionen

• Lebensmittelzubereitung

• Textur des Lebensmittels
• pH- Wert

Wassermolekül

• vier sp³ Hybridorbitale
• Dipol
• Akzeptor und gleichzeitig Donator für Wasserstoffbrückenbindungen

Wasser liegt im Lebensmittel in unterschiedlichen Formen vor

Adsorption an Oberfläche

Kapillardruck: festere Bindung in feinen Kapillaren des Lebensmittels

Beim Gefrieren friert nicht das komplette Wasser ein --> fest gebunden z.B. an Proteine

Wasserentzug = Strukturveränderung?

                                  

Wassergehalt ungleich Wasseraktivität

In Lebensmitteln gebundenes Wasser weist einen niedrigeren Dampfdruck auf als freies Wasser.

Je stärker das Wasser gebunden ist, desto niedriger ist sein Dampfdruck und umso geringer ist seine Verfügbarkeit.

--> Wachstum von Mikroorganismen

Wasseraktivität

maximal 1

( bei gleicher Temperatur)

Beziehung Wassergehalt & Wasseraktivität

Sorptionsisothermen

Maillard - Reaktion

Was ist Hydrolyse?

Herstellung von Stärkeverzuckerungserzeugnisse