Les 6 - Chocoladetechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 6 - Chocolade

Lesplanning

• Lesplanning bekijken
• Leerdoelen bespreken
• Korte terugblik vorige les
• Theorie

Lesplanning Chocolade

• Les 1 -  Introductie chocolade
• Les 2 - Grondstoffen
  
• Les 3 - Start bewerkingen cacaoboon
• Les 4 - Vervolg bewerkingen cacaoboon
• Les 5 - Productieproces van cacaomassa naar chocolade
• Les 6 - Sensorische keuring, uitloop en herhaling 
• Week 8 - Toets

 Leerdoelen - Les 6

Jij:

• kunt van de verschillende chocolades de samenstelling geven;  
• kunt verschillende keurmerken, gebruikt bij chocolade, toelichten;
• kunt de voedingswaardetabel van de verschillende chocolades toelichten.

Testen kennis van de vorige les.

Wat zijn de drie basis-ingrediënten voor chocolade?

Chocolade wordt gemaakt van:

- cacaomassa

- cacaoboter

- suiker

Welke twee doelen heeft het walsen van de chocolademassa?

Door het walsen van de chocolademassa ontstaat:

- een homogeen chocoladedeeg;

- wordt een zanderig effect (mondgevoel) voorkomen.

Noem 3 doelen van concheren?

Doelen van concheren:

- vocht verdampt

- zure verbindingen verdampen

- aromavorming

- boter komt vrij en chocolade wordt vloeibaar

- homogeniteit wordt bevorderd.

Wat is het tempereren van chocolade?

Tempereren is het warmen en koelen van chocolade volgens een bepaald temperatuurpatroon (zodat de juiste vetkristallen smelten en stollen waardoor je een mooi en goede chocolade krijgt).

Waaraan herken je goed getempereerde chocolade?

Goed getempereerde chocolade

- wordt hard;

- heeft glans;

- krimpt bij koelen en valt daardoor makkelijk uit de chocoladevorm

- maakt een 'knak-geluid' bij breken;

- gevoeligheid voor vetwaas verdwijnt.

Zijn er nog vragen over de huiswerkvragen van de vorige les?

Chocolade - laatste les

Samenstelling chocolade

Keurmerken chocolade

Voedingswaarde chocolade

Sensorisch onderzoek

De smaak van chocolade wordt bepaald door:

• Fermenteren;
• Roosteren;
• Hoeveelheid cacaomassa;
• Aroma’s in melkpoeder;
  
• Smaak cacaoboter;
  
• Vetgehalte;
  
• Concheren;
  
• Tempereren;
• Opslag.

Witte chocolade bevat géén

cacaomassa

cacaoboter

suiker

melkpoeder

lecithine

Witte chocolade bevat geen cacaomassa.

Pure chocolade bevat géén

cacaomassa

cacaoboter

suiker

melkpoeder

lecithine

Pure chocolade bevat geen melkpoeder.

Wat bevat melkchocolade wel wat
niet in pure chocolade zit

cacaomassa

cacaoboter

suiker

melkpoeder

lecithine

Melkchocolade bevat melkpoeder. dat zit niet in pure chocolade.

Indeling van chocolade

• Pure chocolade: bevat cacaomassa, cacaoboter en suiker
• Melkchocolade: bevat daarnaast ook nog melkpoeder;
  
• Witte chocolade: bevat geen cacaomassa, wel cacaoboter, suiker en melkpoeder;
  
• Ruby chocolade: net als witte chocolade, bevat deze geen cacaomassa, wel melkpoeder, suiker en cacaoboter. Deze cacaoboter is ontstaan door een ander productieproces van de bonen dan normaal, vandaar de roze kleur en fruitige smaak.

Pure chocolade

Witte chocolade

Melkchocolade

Ten minste 35% droge cacaobestanddelen

Ten minste 25% droge cacaobestanddelen

Ten minste 18% cacaoboter

Ten minste 20% cacaoboter

Pure chocolade: Ten minste 35% droge cacaobestanddelen, inclusief ten minste 18% cacaoboter en ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen.

Melkchocolade: ten minste 25% droge cacaobestanddelen; ten minste 14% droge melkbestanddelen; ten minste 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen; ten minste 3,5% melkvet; en in totaal aan cacaoboter en melkvet ten minste 25% vetten.

Witte chocolade: ten minste 20% cacaoboter; en ten minste 14% droge melkbestanddelen, inclusief ten minste 3,5 % melkvet.

Is dit chocolade? Cacaofantasie

Cacaofantasie is geen chocolade.

Het bevat geen cacaomassa en geen cacaoboter. 

Het bevat cacaopoeder.

De vetten zijn geen cacaovet/boter maar komt van andere planten.

Hoe krijgt 'ruby chocolade' zijn kenmerkende roze kleur?

1. Hoewel de productiemethode van roze chocolade niet bekend is, vermoeden chocoladekenners dat de chocolade gemaakt wordt met (bijna) ongefermenteerde cacaobonen, die van nature een rood-roze kleur kunnen hebben.

Bron: Wikipedia

2. Is Ruby Chocolade van een speciale cacaoboon?

Ja en nee. Het antwoord op deze vraag is een lastige. Bij de chocoladekenners is direct duidelijk dat het niet om een nieuw ontdekte cacaoboon gaat. Er bestaat dus niet zoiets als een Ruby cacaoboon, als in ‘een speciale cacaoboon variant’. Wel is duidelijk dat slechts bepaalde cacaobonen geschikt zijn/gebruikt worden om er Ruby chocolade van te maken. De bonen die daarvoor gebruikt worden komen uit Ecuador, Brazilië en Ivoorkust. Door deze cacaobonen op een speciale manier te gebruiken/verwerken ontstaat de typisch roze kleur die van nature al in die bonen aanwezig is.

Hoe wordt Ruby Chocolade gemaakt?

Als er dus niet een specifieke Ruby chocolade boon is, dan zit het ‘m dus ergens anders in, die roze kleur en andere smaak. Specifieke smaken in chocolade vind je meestal terug in single-origin chocolades. Hierin proef je dan de smaken als frisheid, nootachtig, fruitig etc door hun herkomst, het zogenoemde terroir. De grond, omstandigheden en plek waar de betreffende cacao groeit. Echter de Ruby chocolade wordt gemaakt van cacaobonen uit Ivoorkust, Brazilië en Ecuador, waardoor het terroir verhaal dus niet echt opgaat. Dan kan het dus alleen nog maar in de verwerking zitten. Barry Callebaut heeft in 2009 al patent aangevraagd voor rode/roze chocolade waarbij duidelijk is dat het om ongefermenteerde cacaobonen gaat die een bepaalde bewerking ondergaat, waardoor de roze kleur en fruitige smaak van de boon tot zijn recht komt in de chocolade. Fermentatie zorgt voor de bruine kleur en de cacaosmaak zoals wij ‘m kennen, dus niet fermenteren verklaart waarom de cacao niet bruin is en niet de typische cacaosmaak heeft. Barry Callebaut geeft zijn werkwijze hiervoor niet prijs en heeft dus ook patent aangevraagd.

Bron: https://www.patesserie.com/chocolade/de-meeste-gestelde-vragen-over-ruby-chocolade/ 

Kijk en vergelijk

-

Keurmerken

Keurmerken

Op de verpakking van chocolade kom je verschillende keurmerken tegen.  Bekijk welke er op jouw verpakking staan.

EU-Biologisch

Opdracht: de student bekijkt de verpakking, welke keurmerken komt hij/zij tegen.

Keurmerken

Zoek uit waar deze keurmerken over gaan. Wat betekent dit?

EU-Biologisch

Wat betekent het keurmerk
EU-biologisch?

Wat betekent het Europees biologisch keurmerk?

Het Europees biologisch keurmerk maakt duidelijk dat het product voldoet aan de EU-regels en eisen voor biologische landbouw.

Welke eisen worden aan het Europees biologisch keurmerk gesteld?

Volgens de Europese wetgeving worden de volgende eisen aan biologisch gesteld:

- Producten moeten voor minimaal 95% uit echte biologische ingrediënten bestaan.

- Het moet duidelijk zijn waar de ingrediënten precies vandaan komen.

- Er zijn geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt.

- Er is geen kunstmest gebruikt.

- Bij de productie van vlees is rekening gehouden met dierenwelzijn.

Bron: Voedingscentrum

Wat betekent het keurmerk
Fairtrade?

Wat is Fairtrade?

Fairtrade helpt boeren en arbeiders in ontwikkelingslanden een betere plek te verwerven in de handelsketen, zodat ze kunnen leven van hun werk en kunnen investeren in een duurzame toekomst. Fairtrade is zowel een keurmerk als een wereldwijde beweging. Samen maken we de wereld eerlijk, met gelijke kansen voor iedereen.

Bron:https://www.fairtradenederland.nl/wat-is-fairtrade/

Wat betekent het keurmerk
Cocoa Life?

Cocoa Life is een bedrijfslogo van chocoladeproducent Mondelez.

Welke eisen stelt het beeldmerk?

Het logo verwijst naar het duurzaamheidsprogramma van het bedrijf, niet naar vaste eisen aan de productie of verhandeling van de cacao in het product. De cacao komt uit gemeenschappen waar het Cocoa Life programma wordt uitgevoerd, in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië.

Cocoa Life werkt aan verbetering van de cacaoproductie door training van boeren, toegang tot bedrijfsmiddelen en leningen en door milieuverantwoorde teelt en gewasbescherming. 

Rode draad in projecten is het uitbannen van kinderarbeid, bestrijden van ongelijkheid tussen mannen en vrouwen, en het tegengaan van klimaatverandering. Het programma is gebouwd op partnerschappen met overheden, non-gouvernementele organisaties, ketenpartners, organisaties van cacaoboeren en cacaogemeenschappen.

Hoe is de controle geregeld?

Cocoa Life stelt zich per focusgebied bepaalde doelen. De voortgang wordt gecontroleerd door onafhankelijke externe partijen.

Bron:https://keurmerkenwijzer.nl/keurmerken/cocoa-life/

Kijk en vergelijk

-

Voedingswaarde

Maak een foto van de chocoladereep/repen zodat we kunnen zien hoeveel % cacaobestanddelen de chocolade bevat.

Tony's Chocolonely

Bio+                         Lindt

Confina

Verkade

Voedingswaarde per 100 g chocolade

Vergelijken voedingswaarde.

Hoeveelheid cacaomassa heeft invloed.

Invloed van hoeveelheid vetten en koolhydraten op Energertische waarde. 

( 1 g vet = 9 kcal,  1 g koolhydraten = 4 kcal)

Sensorisch onderzoek

Als je chocolade in huis hebt kun je nu een sensorisch onderzoek uitvoeren.

• Proef telkens de chocolade van de zelfde soort en vergelijk de smaakbeleving en het mondgevoel van deze chocolades met elkaar.
• Begin met de chocolade met het laagste gehalte cacaobestanddelen en eindig met de chocolade met het hoogste gehalte.

Wat zijn je bevindingen?

Check -  Leerdoelen - Les 6

Jij:

• kunt van de verschillende chocolades de samenstelling geven;  
• kunt verschillende keurmerken, gebruikt bij chocolade, toelichten;
• kunt de voedingswaardetabel van de verschillende chocolades toelichten.

Vragen?

Zijn er nog vragen over de lesstof Chocolade?