Les 1 - Chocoladetechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 1 - Chocolade

Lesplanning

• Lesplanning bekijken
• Leerdoelen bespreken
• Theorie
• Leerdoelen bespreken a.d.h.v vragen

Lesplanning Chocolade

• Les 1 -  Introductie chocolade
• Les 2 - Grondstoffen
  
• Les 3 - Start bewerkingen cacaoboon
• Les 4 - Vervolg bewerkingen cacaoboon
• Les 5 - Productieproces van cacaomassa naar chocolade
• Les 6 - Sensorische keuring, uitloop en herhaling 
• Week 8 - Toets

 Leerdoelen - Les 1

Jij:

• Kunt benoemen wat  de samenstelling van chocolade is;
• Kunt de cacao-productie toelichten;
• Kent de Waren-wettelijke eisen voor chocolade;
• Kunt benoemen wat de kwaliteit van de cacao bepaald;

Wat weten jullie al over chocolade?

Wat is chocolade?

• Chocolade is een dispersie van fijne deeltjes vaste stof (cacao, suiker en melkpoeder) in cacaoboter, een ander vet of een combinatie van cacaoboter en een ander vet.

Een dispersie is een mengsel waarbij een stof fijn verdeeld is in een andere stof. 

In witte chocolade zit geen cacaomassa, toch is het volgens de wetgeving wel witte chocolade als het maar gemaakt is met cacaoboter.

in pure chocolade wordt geen melkpoeder gebruikt. 

Wetgeving

• Pure chocolade: Ten minste 35% droge cacaobestanddelen, inclusief ten minste 18% cacaoboter en ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen.
• Melkchocolade: ten minste 25% droge cacaobestanddelen; ten minste 14% droge melkbestanddelen; ten minste 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen; ten minste 3,5% melkvet; en in totaal aan cacaoboter en melkvet ten minste 25% vetten.
• Witte chocolade: ten minste 20% cacaoboter; en ten minste 14% droge melkbestanddelen, inclusief ten minste 3,5 % melkvet.

https://wetten.overheid.nl/BWBR0012958/2014-12-13#:~:text=In%20afwijking%20van%20verordening%20(EG,huishoudcacao%2C%20gesuikerd%20huishoudcacaopoeder%2C%20chocolade%2C

Waar komt cacao vandaan?

Bijvoorbeeld Brazilië, Colombia, Venezuela, Ecuador, Ivoorkust, Ghana, Nigeria, Kameroen, Maleisië, Indonesië en Sri Lanka.

De cacaoboon

• Theobroma cacao;
• Groeit in vele subtropische gebieden
• rond de evenaar;
• Caulifolie;
• 5 tot 25 jaar ;
• 30 - 40 peulen, per peul 20- 60 bonen;
• De Forestero , de criollo en de Trinitario;

De cacaoboom werd ‘Theobroma cacao’ genoemd. Theobroma is Grieks voor

'godenvoedsel' en in Zuid-Amerika werd cacao door de Azteken en Maya’s als zodanig beschouwd. ook als betaalmiddel.

De belangrijkste aanbouwgebieden zijn Midden-Amerika, Brazilië, Colombia, Venezuela en Ecuador en in Afrika de landen van de Goudkust

(Ivoorkust, Ghana, Nigeria en Kameroen). Ook Maleisië, Indonesië (Java) en Sri Lanka zijn belangrijke

cacaoproducenten.

De cacaoboom is productief vanaf zijn vijfde jaar en dit tot rond zijn 25e jaar.

De bloem, en dus ook de vrucht, groeit rechtstreeks op de stam van de boom, een verschijnsel wat ‘caulifolie’ genoemd wordt.

Drie verschillende types cacaobomen kunnen onderscheiden worden. 

De Forestero wordt

gekenmerkt door paarse bonen omvat 95 % van de wereldproductie.

Criollo heeft vruchten met witte (zaden/kern)

Trinitario is ontstaan uit een hybridisatie tussen de Forestero en Criollo. variërende kleur van de cacaovruchten, namelijk van wit tot diep paars.

Bron: fijn-proeverij.nl

https://fijn-proeverij.nl/2397/articles/37-cacao

Kwaliteit van cacao

De kwaliteit van de cacao is afhankelijk van:

• De streek
• Verschillende bonensoorten
• Zorg die besteed is aan de groei van de boom
• De oogstperiode
• Verloop van de fermentatie
• De nabehandeling van de gefermenteerde cacaobonen

 Leerdoelen - Les 1

Jij:

• Kunt benoemen wat samenstelling van chocolade is;
• Kunt de cacao-productie toelichten;
• Kent de Waren-wettelijke eisen voor chocolade;
• Kunt benoemen wat de kwaliteit van de cacao bepaald;

Witte chocolade bevat tenminste

1. 35% droge cacaobestanddelen
2. 25% droge cacaobestanddelen
3. 20% droge cacaobestanddelen

Pure chocolade bevat tenminste

1. 35% droge cacaobestanddelen
2. 25% droge cacaobestanddelen
3. 20% droge cacaobestanddelen

Melk chocolade bevat tenminste

1. 35% droge cacaobestanddelen
2. 25% droge cacaobestanddelen
3. 20% droge cacaobestanddelen

Chocolade is een dispersie, wat is de uitleg voor de definitie ‘dispersie’?

Een dispersie is een mengsel waarbij een stof fijn verdeeld is in een andere stof. Chocolade is een dispersie van fijne deeltjes vaste stof (cacao, suiker en melkpoeder) in cacaoboter. 

Noem de 3 belangrijkste ingrediënten van pure chocolade.

Cacaomassa, cacaoboter, suiker.

In welke gebieden vindt de teelt van cacao plaats?

Noem 2 landen die cacao produceren.

Bijvoorbeeld Brazilië, Colombia, Venezuela, Ecuador, Ivoorkust, Ghana, Nigeria, Kameroen, Maleisië, Indonesië en Sri Lanka.