Brood - les 1 - Inleiding Brood + Grond- en hulpstoffen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 1

Lesplanning

• Bespreken en inzien toetsen
• Doornemen weekplanning
• Geschiedenis brood
• Receptuur brood
• Wettelijke eisen brood
• Productieproces
• Grond- en hulpstoffen

Weekplanning

1. Geschiedenis, wettelijke eisen, productieproces en grond- en hulpstoffen
2. Practicum brood maken
3. Vervolg grond- en hulpstoffen + deegbereiding
4. Practicum knuffeldeeg maken + werking van gist
5. Rijsproces, bakken & verpakken
6. Vervalt in verband met studiedag
7. Practicum gevuld vruchtenbrood
8. Toets brood

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de geschiedenis van brood toelichten

• Jij kent verschillende soorten bakkerijproducten en kunt onderscheid maken tussen brood, banket, deegwaren, extrusieproducten en chocolade

• Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt rekenen met de receptuur van brood

Brood - Geschiedenis

• Oude Egypte naar de landen oostelijk van de Middelandse Zee.
• De Grieken schijnen de eersten te 

zijn geweest die ook roggebrood

bakten. 

• Zij verrijkten hun brood

met allerei smaakstoffen.

• Luxe voedsel
• West-Europa 17e eeuw

Brood - Bakkerijproducten

De bakkerij kent verschillende productgroepen. Zoek op welke producten tot de onderstaande productgroepen behoren

1. Brood: 
2. Banket:
3. Deegwaren: 
4. Extrusieproducten: 
5. Chocolade:

Wat is een technologische overeenkomst tussen broodproducten en banketproducten?

Brood - Basisrecept brood

Wit melkbusbrood                                        Bruinbrood

patentbloem          100%                              patentbloem                 50%

gist                                  4%                              tarwemeel                      50%

zout                                 2%                              gist                                       4%

suiker                              0,2%                          zout                                      2%

melkpoeder                  6,3 %                        melkpoeder            0 tot 6%

broodcrème                  2%                            broodcrème                      2%       

water                 55 tot 57%                           water                     57 tot 60%

Brood - Receptuur berekenen

Bereken de receptuur voor het maken van 940 gram volkorendeeg. 

Aan dit deeg is geen melkpoeder toegevoegd.

Brood - Wettelijke eisen

Zoek op wat de wettelijke eisen zijn voor brood

Brood - Productieproces

Maak een eenvoudig stroomschema voor de bereiding van een brooddeeg.

Grond- en hulpstoffen

Basisgrondstoffen:

• Bloem
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Suiker
• Vet
• Emulgatoren
• Enzymen

Graansoorten

Brood - Granen 

Tarwe: 

• meest gebruikte graansoort in de westerse wereld. 
• een hoog eiwitgehalte. 
• het zetmeel, de eiwitten als het glutennetwerk (goede kwaliteit)

Roggemeel: 

• is grijs van kleur (roggebrood, knäckebröd, pepernoten, ontbijtkoek en bloedworst)
• minder eiwitten --> minder goed rijst. 
• Door de aanwezigheid van penstosanen --> goed brood 

Brood - Granen 

Haver: 

• is het vetste graan. 
• niet bakwaardig (veevoeding)
• Haver als havermoutpap en in ontbijtgranen 
• weinig eiwitten, toegevoegd aan tarwemeel voor een smeuïg brood.
• nemen veel vocht op, dus voor gebruik weken of extra vocht toevoegen.

Spelt: 

• Het bevat meer eiwitten dan tarwe maar minder gliadine eiwit. 
• Het is lastiger te verbouwen en te verwerken dan tarwe. 

Brood - Granen 

Gerst: 

• bevat veel zetmeel en weinig eiwit. 
• Gerst is niet bakwaardig (veevoeding)
• In menselijke voeding wordt gerst gebruikt voor gort en bier.

Rijst: wordt vooral in menselijke voeding gebruikt.

Maïs: 

• veevoeding als in onze voeding gebruikt. 
• Het is niet bijzonder bakwaardig, wordt toegepast in broden, snacks en tortilla's.

Brood - Tarwe 

Van tarwekorrel naar meel of bloem?

- tarwekorrels malen

- meel zeven

- bloem

0

Wat is meel?

Wat is bloem?

Brood - Tarwe 

Meel of bloem

• Volkorenmeel heeft een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemels.
• Patentbloem heeft een lage uitmalingsgraad.
• De uitmalingsgraad zegt niets over het percentage eiwitten/gluten dat de tarwe bevat.
• Er zijn verschillende soorten tarwe. 
• Wel is de regel: hoe meer vezels, hoe minder gluten.

Aan de slag!

Iedereen krijgt A3 vel

• Persoon 1: Bloem
• Persoon 2: Vocht
• Persoon 3: Gist en vet
• Persoon 4: Zout en emulgatoren
• Persoon 5: Suiker en enzymen

Zoek uit wat de functies zijn van de verschillende grond- en hulpstoffen, beschrijf deze uitgebreid en overzichtelijk! 

Gebruik hierbij het theorieboekje en afbeeldingen

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de geschiedenis van brood toelichten

• Jij kent verschillende soorten bakkerijproducten en kunt onderscheid maken tussen brood, banket, deegwaren, extrusieproducten en chocolade

• Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt rekenen met de receptuur van brood