In deze les zitten 27 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 3 videos.
Lesduur is: 90 min
Onderdelen in deze les
Warm voorbewerken 5.3
Slide 1 - Tekstslide
Terugkijken op de vorige les
In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken au-bain marie opkloppen, bindtechnieken, rijzen en blind bakken inhouden.
Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken bruneren, afschuimen, degraisseren en pinceren.
Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.
Slide 2 - Tekstslide
Wat is het belangrijkste ingrediënt die nodig is voor het clariferen?
Slide 3 - Open vraag
Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken clarifieren, reduceren, aanbraden en deglaceren inhouden.
Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken afblussen, arroseren en convenience voedingsmiddelen verwerken.
Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.
Slide 4 - Tekstslide
Clarifieren
Techniek: Helder maken van een blinde bouillon. Clarifique bestaat uit gehakt, eiwit en fijn gecutterde bouget garni. WUPS.
Materiaal: Puntzeef, passeerdoek, bolzeef en pollepel.
Slide 5 - Tekstslide
Slide 6 - Video
Reduceren
Techniek: Inkoken van een vloeistof om de smaak intenser te maken waarbij vocht verdampt en smaakstoffen bijven.
Materiaal: Kookpan of steelpan.
Slide 7 - Tekstslide
Aanbraden
Techniek: Rondom bakken van grote stukken vlees in een pan met olie en geklaarde boter op hoog vuur. Maillard-reactie.
Materiaal: Braadpan en vleestang.
Slide 8 - Tekstslide
Slide 9 - Video
Deglaceren
Techniek: Los roeren van smaakstoffen in bakresten op de bodem van de bakpan.
Materiaal: Bakpan en garde.
Slide 10 - Tekstslide
Afblussen
Techniek: Stoppen van de verbrandingsproces door het terugkoelen van de vetstof met vloeistof.
Materiaal: Braadpan, litermaat en arroseerlepel.
Slide 11 - Tekstslide
Slide 12 - Video
Arroseren
Techniek: Voorkomen dat vlees, wild of gevogelte uitdroogt door regelmatig het braadvocht over het product te gieten. Mooie kleur en verhoging van de smaak.
Materiaal: Braadpan en arroseerlepel.
Slide 13 - Tekstslide
Convenience verwerken
Halffabrikaten: Product is half klaar en toevoeging of bereiding van ingredient is hierbij nodig. Toevoeging van ingredienten/voedingsmiddelen wordt aangegeven op verpakking.
Kook- of bakklare producten: Product is gereed voor koken of afbakken. Bereidingswijze wordt aangegeven op de verpakking.
Kant- en klare producten: Producten hoeven alleen nog geregenereerd te worden. Correcte wijze bij het opwarmen van de voedingsmiddel wordt aangegeven op de verpakking.
Verkoopklare producten: Portioneren of op de juiste temperatuur serveren van het product is nodig. Serveerwijze wordt aangegeven op de verpakking.
Slide 14 - Tekstslide
Groepsopdracht
Vorm groepjes van vier.
Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
Maak de sleepopdracht samen met de groep.
Passend foto bij de omschrijving van de techniekin de tekst.
Slide 15 - Tekstslide
Clarifieren
Deglaceren
Reduceren
Aanbraden
Convenience halffabrikaat
Arroseren
Afblussen
Convenience kant en klaar
Slide 16 - Sleepvraag
Slide 17 - Tekstslide
Het proces wat voor een intense smaak zorgt bij het aanbraden van vlees heet.. . .. .. .. .
A
Sauteren
B
Degraiseren
C
Maillard-reactie
D
Karamelisatie
Slide 18 - Quizvraag
De techniek bij het los roeren van bakresten met vocht in een pan is . .. .. . ..
A
Reduceren
B
Deglaceren
C
Sauteren
D
Roeren
Slide 19 - Quizvraag
Welke convenience product is een halffabricaat?
A
Kant en klaar salade
B
Diepvriesbrood
C
Champignonsoep in blik
D
Gele roompoeder
Slide 20 - Quizvraag
Wanneer clarifieer je een bouillon?
A
bij een pittige bouillon
B
bij een heldere bouillon
C
bij een smaakloze bouillon
D
bij een blinde bouillon
Slide 21 - Quizvraag
Welk ingrediënt wordt terug gekoeld bij de techniek afblussen?
A
Vetstof
B
Kookvocht
C
Vlees
D
Bouget garni
Slide 22 - Quizvraag
De techniek arroseren heeft als doel om te voorkomen dat vlees . ….
A
gaar wordt
B
uitdroogt
C
zacht wordt
D
vochtig wordt
Slide 23 - Quizvraag
Techniek waarbij de smaak van vloeistoffen intenser wordt door het inkoken.
A
Braiseren
B
Arroseren
C
Reduceren
D
Karameliseren
Slide 24 - Quizvraag
Welk vocht wordt gebruikt bij het arroseren?
A
wittewijn
B
rodewijn
C
groenten vocht
D
eigen braadvocht
Slide 25 - Quizvraag
Plaats een foto van het materiaal die nodig is bij het clarifieren.