Les 3 - Kwaliteit en hygiëne

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 3 Kwaliteit en Hygiëne

Onderwerpen Kwaliteit en Hygiëne

Les 1: Hygiëne

Les 2: Hygiëne vervolg

Les 3: Voedselveiligheid en HACCP

Les 4: Vervolg voedselveiligheid en HACCP

Les 5: Fooddefense en Foodfraude

Les 6: Audit

Toets

Lesplanning

• Lesdoelen
• Korte herhaling vorige les
• 
  
•  Aan de slag!

Lesdoelen

Jij:

• Kan de betekenis van HACCP benoemen.
• Kan het nut van een zorgsysteem toelichten.
• Kan de 4 gevaren categorieën benoemen.
• Kan per categorie voorbeelden uit eigen praktijk benoemen.

Herhaling

Waarom zijn er verschillende zone`s binnen het bedrijf?

Welke 3 indelingen van zone`s worden vaak gebruikt?

In welke zone vind je de meeste grondstoffen?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

In welke zone vind je het vaakst een open product?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

Welke zone zit meestal aan het begin van het productieproces?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

In welke zone zijn hele strenge kleding eisen?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

Les 3 Kwaliteit en Hygiëne

Wat is kwaliteit?

Kwaliteit

• Organoleptisch
• Samenstelling van het product
• Inhoud van de verpakking
• Houdbaarheid van het product
• Uiterlijk van de verpakking 

De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.

Kwaliteit is heel persoonlijk.

Als je als consument een product koopt verwacht je dat het product goed smaakt, dat het er goed uitziet en dat er ook in zit wat op de verpakking staat. Dat is kwaliteit: een product met de kenmerken waar de consument om vraagt. Kwaliteit begint namelijk niet bij wat de fabrikant belangrijk vindt, maar bij wat de klant belangrijk vindt. En wat de consument precies verwacht van een voedingsmiddel hangt af van het soort voedingsmiddel en van de consument zelf.

De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.

Kwaliteit is heel persoonlijk.

 Ondanks de verschillen tussen consumenten is het mogelijk een aantal algemene productkenmerken te noemen die de doorsnee-consument bij elk voedingsmiddel belangrijk vindt:

• Organoleptische kenmerken die de klant met zijn zintuigen kan waarnemen. Denk aan smaak, geur, kleur, consistentie en homogeniteit.

• Kenmerken die te maken hebben met de samenstelling van het product, zoals het gehalte aan koolhydraten, eiwitten en vetten, het gehalte aan vitamines en het gehalte aan stoffen die voor dieetpatiënten belangrijk zijn (bijvoorbeeld suiker en natrium).

• De inhoud van de verpakking: het gewicht, het volume of het aantal.

• Het uiterlijk van de verpakking: vorm en afmeting, stevigheid, productinformatie

(Wat voor product is het precies? Welke ingrediënten zitten erin?), hoeveelheidsaanduiding (bijvoorbeeld 250 gram), informatie over de fabrikant (naam, telefoonnummer) en gebruiksaanwijzing.

• De houdbaarheid van het product.

Het bedrijf is verantwoordelijk voor de kwaliteit van het product en voor de distributie (transport en opslag). Een goede kwaliteit betekent vooral ook een constante kwaliteit. Smaak, geur en kleur moeten steeds hetzelfde zijn. Een verandering wordt door de klant vaak als een achteruitgang in kwaliteit ervaren. Een goede, constante kwaliteit van een product kun je alleen bereiken als elke afdeling binnen het bedrijf een optimaal product aflevert

Welke groepen "klanten" zijn er van een product?

Klanten

• De consument
• De warenwet
• Vervoerders en afnemers
• Medewerkers in de fabriek 

Zorgsystemen

• Productkwaliteit
• Voedselveiligheid
• Arbo
• Bescherming van het milieu 

Een bedrijf moet producten leveren van goede kwaliteit die voldoen aan de eisen van de voedselveiligheid. Ook moet een bedrijf ervoor zorgen dat er veilig en prettig gewerkt kan worden. Tot slot moet het productieproces het milieu zoveel mogelijk sparen. Deze doelen probeer je te bereiken met zorgsystemen. De kern van de zorgsystemen is bij elk bedrijf hetzelfde: bedrijfsprocessen worden zo georganiseerd dat voedselveiligheid, productkwaliteit, arbeidsomstandigheden en milieu bijna automatisch gewaarborgd zijn. Je probeert dus het productieproces volledig te beheersen (procesbeheersing).

Wat weten jullie over HACCP?

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Controle

Punten

HACCP

Geschiedenis

Het heden

1. Kleinere bedrijven met een HACCP-certificering,
   
2. HACCP-certificering vaak een laagdrempelige stap van het voldoen aan wet- en regelgeving naar een certificering.
   
3. 2019 Besloten het HACCP-certificatieschema uit te faseren.
   
4. Reden hiervoor is een sterke daling in het aantal HACCP-certificaten in de afgelopen jaren.
   
5. Alternatieven voor het HACCP-schema. BRC,IFS,FSSC22000
   
6. Tegenwoordig GFSI erkend certificaat.
   

Waarom is het belangrijk om een zorgsysteem te hebben?

Waarom kiezen voor een kwaliteitszorgsysteem

1. Helderheid en duidelijkheid voor iedereen.
   
2. De basisstructuur van alle werkzaamheden in het bedrijf
   zijn overzichtelijk vastgelegd.  
3. Knelpunten komen aan het licht en worden waar mogelijk
   opgelost. 
4. Besparingen, verbetert de werksfeer, omdat er minder
   misgaat.  
5. Bij certificering kan onafhankelijk worden aangetoond dat
   het bedrijf voldoet aan de gestelde normen. 
6. Eis van de klant. 
   
7. Verplicht vanuit de overheid.  
   

Wat waren de 4 soorten gevaren ook al weer?

Soorten gevaren

• Chemische gevaren
  
• Fysische gevaren
  
• Microbiologische gevaren
  
• Allergenen

Fysische gevaren

Voorbeelden van fysische gevaren:

• Metaal (slijtage apparatuur)
• Glas
• Hout
• Gereedschap
• Plastic
• Etc. 

Hoe zou je fysische gevaren kunnen beheersen?

Beheersmaatregelen Fysische gevaren

• Zeven
• Metaaldetectoren
• Magneten
• Glasinspectie
• Hygiëne, orde en netheid regels
• Etc.  

Chemische gevaren

• Resten reinigingsmiddelen
• Smeermiddelen
•  Mycotoxines (schimmelgifstoffen)
• Resten bestrijdingsmiddelen
• Antibiotica
• Overige contaminanten zoals zware metalen, PAK`s etc.

Microbiologische gevaren

• Bacteriën 
• Gisten
• Schimmels
• Virussen 

Allergenen

Eiwitten die allergische reacties opwekken

• Voedselallergenen
• Inhalatieallergenen
• Contactallergenen

Voedselallergenen:  zij komen het lichaam binnen via eten.

Men kan allergisch zijn voor veel verschillende eiwitten in het voedsel. Hiervan zijn 14 vastgestelde allergenen die het meest voorkomen en dus altijd dikgedrukt of in een ander lettertype  vermeld moeten worden op het etiket. 

Inhalatieallergenen: Zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt.

Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.

Verschijnselen allergie:

• Jeuk of vlekjes op de (hele) huid, allergisch eczeem;
• Gezwollen oogleden;
• Gezwollen oogwit;
• Tranende ogen;
• Kriebel in de neus;
• Tintelingen van de tong;
• Niezen;

• Loopneus;  
  
• Hoesten, piepen of benauwdheid kunnen wijzen op een allergie; 
  
• Overgeven, diarree, buikklachten; 
  
• Dikke keel, benauwdheid;
  
• Anafylactische shock (welke kan leiden tot de dood).

Opdracht

Zoek bij ieder soort gevaar een artikel via de volgende link.

 Beschrijf:

1. Om wat voor product het gaat,
2.  Waarom het een gevaar is, 
3. Voor wie het een gevaar is 
4. Bedenk waardoor dit gevaar zou kunnen zijn veroorzaakt gericht op HACCP. Maak hiervan een mindmap of ga brainstormen.

www.nvwa.nl

Lesdoelen

Jij:

• Kan de betekenis van HACCP benoemen.
• Kan het nut van een zorgsysteem toelichten.
• Kan de 4 gevaren categorieën benoemen.
• Kan per categorie voorbeelden uit eigen praktijk benoemen.

Aan de slag!

• Maak de theorieopdrachten, praktijkchecks en praktijkopdrachten die aangegeven staan bij les 3 van je leerwerkboek en lever deze in bij de docent/ praktijkbegeleider.

BRC (British Retail Consortium)

1. Britse supermarkten (o.a. Tesco, Safeway, Somerfield,
   Sainsbury)  
2. Gestelde eisen aan leveranciers van levensmiddelen
   
3. Naast een HACCP-plan ook eisen aan management en
   informatievoorziening.  
4. Audit bewijs binnen 28 dagen dat er aan de geconstateerde
   tekortkoming voldoende invulling is gegeven. 
5. Audit is jaarlijks verwacht of onverwacht.
   
6. "fundamentals". niet voldoen aan criteria, wordt de leverancier automatisch niet gecertificeerd:

IFS (International Food Standard)

1. Opgesteld door brancheorganisatie van distributeurs van
   voedingsmiddelen.                                                                
2. Ontwikkeld op basis van de BRC.  
   
3. "knock-out-criteria". niet voldoen aan criteria, wordt de leverancier automatisch niet gecertificeerd:
   

• beheersing van kritische beheerspunten (CCP);
  
• betrokkenheid van het management en medewerkers;
  
• traceerbaarheid van producten,
  
• grondstoffen en verpakkingsmaterialen;
  

uitvoering van corrigerende maatregelen.

Audit is jaarlijks verwacht of onverwacht.