G 2

• Voeding
• MBO
• Praktijkonderwijs
• Studiejaar 1

Brasserie

Wat gaan we doen vandaag:

• Theorie dat hoort bij de
    magazine De horecabranche

Wat weet je over de horeca?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Waar komt de Nederlandse restaurantcultuur vandaan.

• Hoe zit een goede bedrijfsformule eigenlijk in elkaar.

1. De horecabranche

De horeca is voor veel mensen de ideale plek om samen te komen, niet alleen om elkaar te ontmoeten, maar vaak ook vanwege het eten, de sfeer en de gastvrijheid. Oftewel: de totale gastbeleving. Voor al die verschillende gasten zijn er allerlei soorten hotels, restaurants en cafés. Al die bedrijven samen noem je horeca of de horecabranche.

Welke woorden zit in de term HORECA ?

Welke soorten bedrijven behoren tot de horecabranche?

Horecabedrijven zijn bedrijven waar het draait om gastvrijheid en gastbeleving. Ook markthallen en kraampjes, koffiecorners en juicebars, winkelrestaurants en horeca-retailcombinaties reken je tot de horeca.

Iemand die een horecabedrijf bezoekt, noem je een klant.
Ja of Nee

Welk bedrijf hoort bij welk horecatype?

LOGIESVERSTREKKENDE BEDRIJVEN;

VOEDSELVERSTREKKENDE BEDRIJVEN:

DRANKVERSTREKKENDE BEDRIJVEN:

Hoe bepaal je tot welk horecatype een bedrijf hoort?

1. Dat hangt af van de menuprijzen.
2. Dat hangt af van de hoofdzaak van het bedrijf.
3. Dat hangt van de horecavergunning die de ondernemer heeft.

Wat is een bedrijfsformule?

1. Het totaalbeeld dat een bedrijf uitstraalt .
2. De manier van koken binnen het bedrijf.
3. De manier waarop het personeel wordt opgeleid.
4. Het kassasysteem waarmee het bedrijf werkt.

2. Bedrijfsformule

Heb je weleens nagedacht over de keuzes die het horecabedrijf waar je werkt gemaakt heeft om te worden zoals het nu is, waarom er voor deze locatie, dit product en deze prijsstelling gekozen is? Door deze vragen te beantwoorden krijg je een goed beeld van wat voor soort gasten het bedrijf probeert aan te trekken, hoe het bedrijf dit doet en wat er van jou als gastheer of gastvrouw verwacht wordt.

De marketingmix: Om de bedrijfsformule te bepalen, kijk je naar de keuzes die gemaakt zijn voor het opzetten van het bedrijf. 

Die keuzes noem je de marketingmix en die bestaat uit de zes P's.

 Om de bedrijfsformule te bepalen, kijk je naar de keuzes die gemaakt zijn voor het opzetten van het bedrijf. Die keuzes noem je de marketingmix en die bestaat uit de zes P's.

Benoem de 6 P's?

Product: 

Wat ga je serveren of verkopen? Bij deze vraag denk je na over het horecatype waar je je op focust – eten, drinken of overnachtingen – en hoe je dit invult.

Plaats:

Waar ben je gevestigd? De fysieke locatie bijvoorbeeld in een stad, binnen of buiten de bebouwde kom, maar ook over of de doelgroep veel in deze omgeving is en of er concurrentie is van nabijgelegen horecabedrijven.

Prijs:

Welke prijsklasse wil je hanteren? Hierbij houd je rekening met welke producten je gaat inkopen (biologisch of niet?), hoeveel personeel je nodig denkt te hebben, maar ook met de portemonnee van de doelgroep die je wilt aantrekken.

Promotie:
Hoe haal je de doelgroep binnen? Deze vraag helpt met nadenken over de promoties die opgezet kunnen worden (advertenties in een krant of bijvoorbeeld actief zijn op sociale media) en aanbiedingen die passen bij de doelgroep.

Presentatie:
Welke stijl ga je toepassen? Deze vraag belicht de keuzes die je maakt in het interieur en exterieur van het bedrijf, de te gebruiken voorwerpen zoals servies en bestek, maar ook in bijvoorbeeld de bedrijfskleding.

Personeel:

Wat voor mensen ga je aannemen? Met deze vraag weeg je af of je medewerkers met een horecaopleiding wilt of juist werkstudenten, of je jongere of oudere medewerkers wilt en of je wilt investeren in de opleiding van medewerkers.

In de horeca richt je je op een specifieke doelgroep.
Juist of onjuist

1. Juist
2. Onjuist

Als je duidelijk voor ogen hebt wat de doelgroep is die je wilt aanspreken, dan kun je de P’s uit de bedrijfsformule daar goed op afstemmen. Wil je met name studenten aantrekken, dan pas je bijvoorbeeld het product en de prijs hierop aan, zodat je meer gasten trekt.

Verschillende doelgroepen

Gasten zijn op verschillende momenten van de dag onderdeel van een andere doelgroep. Zo kan een student die ‘s ochtends kiest voor een snelle hap op een vrijdagavond ook kiezen voor een etentje in een populaire bistro, bijvoorbeeld om het behalen van zijn examens te vieren. Je bepaalt de doelgroep(en) van een horecabedrijf met behulp van de vragen: wat is ons product en wat willen wij de gast hiermee laten beleven?

Gastheer J en Stagiare M gaan een pop-uprestaurant beginnen. 

Ook zij moeten keuzes maken over de locatie, producten, prijsstelling en doelgroep van hun restaurant. 

In de volgende film gaat Bart samen met Liza op bezoek bij een aantal horecabedrijven om te kijken om inspiratie op te doen en dat leidt soms tot meningsverschillen en discussies.

www.svhhorecatalent.nl

Hoe komt het dat alle vier de restaurants uit de film zo succesvol zijn?

3. De horeca vroeger en nu

Je kunt je er niks meer bij voorstellen: een wereld zonder horeca. Je (over)grootouders wel, vraag het ze maar eens. Zij groeiden op zonder thuisbezorgservice, zonder tapasrestaurants en ook zonder cocktailbars. Er waren in die tijd wel al veel kroegen en herbergen, maar een restaurant bezoeken, dat deed je niet vaak. Bovendien was uit eten gaan duur en dus vooral weggelegd voor de rijken. Pas in de jaren 50 en 60 zette de horeca voet aan land in Nederland. Sinds die tijd is de horecabranche continu in beweging.

Door migranten, de vestiging van internationale bedrijven en verre vakanties, maakten Nederlanders vanaf de jaren 50 kennis met nieuwe eetculturen. Tegenwoordig zijn er in Nederland restaurants en concepten uit elke denkbare eetcultuur te vinden.

Waardoor kwamen Griekse en Italiaanse keukens in de jaren 70 en 80 in opmars?

1. Nederlanders gingen voor het eerst op verre reizen
2. Nederland werd in die tijd door een Italianen van Griekse afkomst geregeerd
3. Door burgeroorlogen emigreerde n veel Italianen en Grieken naar Nederland

Nieuwe eetculturen: Door migranten, de vestiging van internationale bedrijven en verre vakanties, maakten Nederlanders vanaf de jaren 50 kennis met nieuwe eetculturen. Tegenwoordig zijn er in Nederland restaurants en concepten uit elke denkbare eetcultuur te vinden.

Nieuwe concepten

Er zijn in de loop der jaren niet alleen meer restaurants bij gekomen, ook onder de hotels en bars is er veel meer keuze ontstaan. Wat dacht je van alle wijnbars, grandcafés, pubs en hippe clubs die naast de welbekende bruine kroeg niet meer uit het straatbeeld zijn weg te denken? Het lijkt wel alsof er iedere dag nieuwe concepten bedacht worden, allemaal met hetzelfde doel: de gasten verrassen met iets nieuws.

Welke kenmerken horen bij haute cuisine?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Exclusieve ingrediënten.
2. Licht menu met frisse smaken.
3. Lang menu met veel gangen.
4. Kort menu met minder sterke smaken.

Georges Auguste Escoffier wordt gezien als degene die het koksbestaan tot een erkend beroep heeft gemaakt.

1. Juist
2. Onjuist

Escoffier is de bedenker van de gedisciplineerde keuken met verschillende rollen en een duidelijke hiërarchie die nu nog in de horeca bestaat. Daarnaast ontwikkelde hij de ‘vijf moedersauzen’: hollandaise, béchamel, espagnole, velouté en sauce tomate.

Nouvelle cuisine

Als reactie op de klassieke kookkunst die door Escoffier was vastgelegd, ontstond nouvelle cuisine, een beweging die letterlijk de nieuwe kookkunst betekent. De smaken van vroeger maakten plaats voor een lichter menu op basis van verse kruiden en frisse smaken. Ook werden de menu’s korter en de smaken minder sterk . In plaats van krachtige marinades werd er meer gebruik gemaakt van sauzen .

Duurzaamheid in de horeca

1. Hoe komt het dat biologische en veganistische producten steeds meer terrein winnen in de horeca?
2. Wat is fair trade precies?
3. Zegt de herkomst van een product ook iets over de duurzaamheid ervan?
4. Wanneer noem je groente en fruit biologisch?

Welke trend spreekt jou het meeste aan?

In welke opzichten is de horeca veranderd ten opzichte van vroeger?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Werktijden zijn flexibeler geworden.
2. Bediening en keuken werken meer samen.
3. De bediening geeft tegenwoordig meer leiding aan de keuken
4. Er wordt steeds slechter gecommuniceerd met gasten

Samenvatting

• Er zijn talloze soorten horecabedrijven. Horecabedrijven zijn onder te verdelen in drie typen: logiesverstrekkende bedrijven, voedselverstrekkende bedrijven en drankverstrekkende bedrijven.
• Om de bedrijfsformule van een horecabedrijf te bepalen, kijk je naar de keuzes die gemaakt zijn bij het opzetten van het bedrijf. Die keuzes noem je de marketingmix en die bestaat uit de zes P’s: plaats, product, prijs, personeel, presentatie en promotie.
• De horeca van nu verschilt behoorlijk van vroeger: van nauwelijks uit eten gaan tot restaurants en concepten uit elke denkbare eetcultuur.
• De oorsprong van de Nederlandse restaurantcultuur ligt in Frankrijk bij Georges Auguste Escoffier, bedenker van de gedisciplineerde keuken en ontwikkelde hij de ‘vijf moedersauzen’. Ook ontstonden de haute cuisine en nouvelle cuisine in Frankrijk.
• Sindsdien is de samenwerking in de horeca is veranderd. Brigades werken tegenwoordig nauwer samen.