Frankrijk brood

• Bakkerij
• MBO
• Studiejaar 2

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Variétés de pain néerlandais

Jan en Bas

21-11-2023

01. introduction

02. Fries suikerbrood

03. meergranenbrood

04. Évaluation

05

Welcome, everyone!

My name is Jan Liplijn, and this is my colleague Bas Barten. We are both instructors at a bakery school in the Netherlands, and we are here to get acquainted with the French bakery program. We are conducting this class in English because we are not proficient in the French language.

Today, we have prepared a guest lecture featuring two filled breads with specific Dutch ingredients. First, we will be making a filled sugar bread known as "Fries suikerbrood" in the Netherlands. Following that, we will create a savory bread filled with potatoes, sauerkraut, and smoked sausage. Smoked sausage is also something typically Dutch.

We have prepared the recipes in English, but we have made an effort to translate them into French as well.er om een tekst in te voeren.

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Today, we have prepared a guest lecture featuring two filled breads with specific Dutch ingredients. First, we will be making a filled sugar bread known as "Fries suikerbrood" in the Netherlands. Following that, we will create a multi grain Batard.

We have prepared the recipes in English, but we have made an effort to translate them into French as well.

Quels pains étrangers connaissez-vous ?

Fries suikerbrood

Farine  - 1500 gr - 100%

Levure - 75 gr - 5%

Sel - 22,5 gr - 1,5%

Amélioran pour Petit Pain - 112,5 gr - 7,5%

Eau -  900 gr - 60%

Garniture I :

Morceaux de Sucre (nibs) - 975 gr - 65%

Zeste de citron - 60 gr - 4%

Garniture II :

Cannelle - 5 grammes - 0,3%

Poids total de la pâte - 3650 grammes

INSTRUCTIONS

Température de la pâte : 24°C

Pousse initiale : 5 minutes

Pesée : 445 grammes

Pousse en moule : 10 minutes

Façonnage

Pousse finale : 45 minutes

Température de cuisson : ± 200°C

Temps de cuisson : ± 45 minutes ou 35 minutes

Rendement : 8 

PROCÉDURE

Amener la garniture à la température de la pâte.

Tamiser le sucre en grains.

Beurrer généreusement les moules à pain et les saupoudrer de sucre à la cannelle.

Après la pousse initiale, incorporer la garniture dans la pâte.

Façonner délicatement pour éviter que la croûte de la pâte ne se fissure.

Pour le pain découpé, procéder immédiatement à la découpe après le façonnage.

Dès la sortie du four, démouler rapidement sur des planches ou des grilles

Bâtard de blé complet

Farine T65 - 793 grammes - 72%

Farine T150 - 88 grammes - 8%

Farine T80 - 220 grammes - 20%

Levain liquide - 220 grammes - 20%

Levure - 11 grammes - 1%

Sel - 22 grammes - 2%

Eau - 683 grammes - 62%

Eau d'incorporation - 88 grammes - 8%

Garniture :

Graines de tournesol - 22 grammes - 2%

Graines de citrouille - 22 grammes - 2%

Graines de lin - 22 grammes - 2%

Flocons d'avoine - 77 grammes - 7%

Eau - 132 grammes - 12%

Poids total de la pâte - 2400 grammes

Bâtard de blé complet

Instructions de Cuisson 

Préchauffez le four à : 255 °C en voûte et 245 °C en sole.

Assurez-vous que la température de la pâte est de 23 °C.

Mélangez et pétrissez : 8 minutes de mélange - 3 minutes de pétrissage.

Laissez reposer en fermentation en masse pendant 90 minutes (pliez la pâte 2 fois).

Laissez reposer en boules pendant 20 minutes.

Laissez reposer en fermentation finale pendant 60 à 90 minutes.

Cuisez pendant 32 minutes avec de la vapeur, puis encore 5 minutes avec la soupape de vapeur ouverte.

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