Groente en fruit - les 9

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van diepvriesspinazie - deel 2

Les 5

Vandaag:

• Verder met theorie over spinazie
  

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van diepvriesspinazie construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur

Na het blancheren wordt het product gekoeld. Waarom koel je snel terug na blancheren?

Bacteriegroei tegengaan

Product al in temperatuur verlaagd voor het invriezen

Stap 4: Terugkoelen

Voordelen:

• Bacteriegroei tegengaan
• Voor het invriezen al flink in temperatuur verlaagd

Nadelen:

• Door koeling met water veel vocht in de spinazie

Bij het blancheren treedt 10 tot 40% verlies op aan vitamine C. In de huishouding zijn de verliezen aan vitamine C echter groter, door langer koken en afgieten. 

Als je het product verwerkt tot diepgevroren groente, koel je het direct na het blancheren.

Dit doe je meestal met koud stromend water, maar het kan ook in een dubbelwandige koeltank. 

Nadeel van direct koelen met water is dat het product te veel vocht gaat

bevatten, wat ongewenst is. 

Koelen is nodig om bacteriegroei tegen te gaan. Ook is het product voor het invriezen dan al flink in temperatuur verlaagd.

Stap 5: Ontwateren

• Voorkomen te laag ds-gehalte (< 6-7 %)
• Roterende trommels, vaak geperforeerd
• Gevlochten metalen banden
• Infraroodmeter

Infraroodmeter: Vochtcontrole

De ontwateringsmachine werkt niet goed. Wat is het gevolg voor het eindproduct?

Dan wordt het droge-stofgehalte te laag. 

Stap 6: Snijden

• Mbv een wolf

Stap 7: Ontluchten/evacueren

• Verkleinde spinazie bevat veel lucht
• In een tank lucht weg zuigen

Het ontluchten is belangrijk om

afvulproblemen te voorkomen. Als er veel lucht in de bevroren spinazie zit, zal het

gewicht van de verpakkingen te laag zijn. Lucht bevat bovendien circa 20% zuurstof,

waardoor er kans is op oxidatie.

De spinazie wordt niet geëvacueerd. Wat is het gevolg voor het verpakte eindproduct?

Het afvulgewicht is te laag

Veel zuurstof aanwezig, dus kans op oxidatie.

Stap 8 - 10: Vormen, vriezen en verpakken

Vriezen

• Dun laagje uitgesmeerd op ronddraaiende trommel
• Indirecte koeling

Vormen

• Voorgevroren spinazie nog niet zo hard --> vorm geven

Verpakken

• Via weegunit verdeeld over een aantal bakken

Welke controle zou er nog plaatsvinden na het verpakken? Waarom?

Metaaldetectie

Metaal kan op verschillende manieren in het product komen.

Kwaliteitseisen diepvriesspinazie

• Voldoen aan de ADI voor nitraat (3.7 mg/kg lichaamsgewicht) en nitriet (0.06 mg/kg lichaamsgewicht)
• Vorm van de spinazieblokken
• Microbiologische criteria (salmonella, listeria, staphylococcus, algemeen kiemgetal)
• Organoleptische kenmerken

Wat is het meest belangrijk tijdens de productie van spinazie?

Spinazie moet zo snel mogelijk na de oogst worden verwerkt, omdat het een zeer kwetsbare groente is.

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van diepvriesspinazie construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur