Les 1

Welkom!
Nieuw thema: bereiden & voedingstechnologie

Aan het eind van de les weet je welke bereidingstechnieken er zijn, voor welke producten deze gebruikt worden en hoe je ze veilig kan uitvoeren.
1 / 29
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 29 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 2 videos.

Onderdelen in deze les

Welkom!
Nieuw thema: bereiden & voedingstechnologie

Aan het eind van de les weet je welke bereidingstechnieken er zijn, voor welke producten deze gebruikt worden en hoe je ze veilig kan uitvoeren.

Slide 1 - Tekstslide

Welke
bereidingstechnieken
kan je noemen?

Slide 2 - Woordweb

1.1 Mise en place
- overkoepelende term
- letterlijk: "op zijn plek zetten"
- O.A: hygiene controleren, voorraad, instructievoorbereiden va producten, apparatuur klaar zetten.

Slide 3 - Tekstslide

1.2 Voorbereidingstechnieken
Bewerken:
Snijd met een mes de oneetbare delen weg:
• De buitenste bladeren bij kool of sla
• Stronken en stelen bij bloemkool of broccoli
• De draden bij boontjes, peultjes

Slide 4 - Tekstslide

Wassen
Bladgroenten: kwetsbaar, dus zorgvuldig wassen. Wassen in ijskoud water en daarna laten uitlekken of slacentrifuge gebruiken.
Harde groenten, rijst en gedroogde vruchten: onder stromend water in een vergiet, laten uitlekken.
Champignons en zachte groenten: met een borsteltje of keukenpapier

Slide 5 - Tekstslide

Schillen
• Weer eerst wassen/reinigen
• Schil de aardappels met een dunschiller of aardappelschilmesje.
• Schraap de wortels of schil ze met een dunschiller.
• Pel de (gekookte) eieren met de hand.
• Gebruik voor het schillen van producten met een grove, ongelijkmatige schil
(bijvoorbeeld knolselderij) een koksmes. Maak daarbij eerst één kant vlak.
• Veel producten worden ook machinaal geschild.
• Bewaar sommige geschilde producten onder water, maar doe dit niet te lang.
• Voeg citroensap of azijn aan het water toe bij producten die verkleuren.

Slide 6 - Tekstslide

Ontvellen
- bekijk de video
- in de video worden tomaten ontveld
- schrijf terwijl je kijkt mee welke stappen je ziet

Slide 7 - Tekstslide


Slide 8 - Open vraag

Ontvellen
• Breng een ruime hoeveelheid water aan de
kook 
• Snijd het velletje aan de onderkant van de
tomaat kruisvormig in 
• Dompel de tomaten 10 tot 20 seconden
onder in het kokende water 
• Schep de tomaten met een schuimspaan uit
de pan, wanneer je het velletje ziet  omkrullen 
• Spoel de tomaten direct af met koud water
• Trek de velletjes voorzichtig van de
afgekoelde tomaten af 
• Bewaar gepelde tomaten afgedekt onder
folie in de koeling

Slide 9 - Tekstslide

1.3 verdeel/opdeel technieken
Belangrijk: gebruik de juiste materialen:
- juiste gorte van het mes
- groene snijplank

Slide 10 - Tekstslide

Vormen
Brunoise: snijden in gelijke blokjes
Julienne: snijden in gelijke (kleine) reepjes
Chinoise: snijden in gelijke ruiten

Slide 11 - Tekstslide

Raspen
- een product kleiner maken, vaak korrelachtig
- gedaan voor harde producten
- kaas, wortels, appel, nootmuskaat
- commercieel gebeurt dit bijna altijd machinaal

Slide 12 - Tekstslide

Schaven
hierdoor krijg je mooie gelijkmatig dunne plakken, denk aan carpaccio
- handschaaf
- keukenmachine
- mandoline
- vijzel

Slide 13 - Tekstslide

Snipperen
- met een koksmes een product fijn snijden
- vooral bekend bij uien

Slide 14 - Tekstslide

1.4 voorbereidingstechnieken
Afwegen en afmeten
- gewicht of volume (liters/dl etc) meten 
- gebruik de juiste, accurate apparatuur

Zoek op: welke meetsoorten kan je vinden van over de wereld voor gewicht en volume? 

Slide 15 - Tekstslide

Gewicht en volume over de wereld

Slide 16 - Open vraag

Ontdooien
- in de originele verpakking ontdooien
- in de koelkast
- niet ontdooien voor gebruik? verandert de bereidingstijd
vlees:
- ingepakt of afgedekt in de koelkast
- vocht opvangen en weggooien/spoelen
- grote stukken: per 2.5 kilo ong 24 uur nodig om te ontdooien
- gebruik ontdooit vlees so snel mogelijk
- Vlees in waterdichte zak onderdompelen. Elke 30 min water vervangen

Slide 17 - Tekstslide

Roeren
- lepel, spade, garde
- voorkomt dat een product aanbrandt
- klontjes uit een product halen

Slide 18 - Tekstslide

Mengen
- meerdere grondstoffen door elkaar roeren zodat er een product ontstaat
- smaakstoffen door een saus
- ingrediënten voor een cake
- Soep

Slide 19 - Tekstslide

Marineren
- Mengsel van bijv kruiden, specerijen, saus, sap
- aanbrengen op product om:
   - verhogen van smaak
   - tegengaan verkleuring
   - Malser maken product
Zoek op: welke marinade wordt gebruikt voor dit product en welke van de drie functies heeft het (kan ook allemaal zijn)
Spareribs, bbq kip, steak marinade, eend a l'orange, tofu, zalm

Slide 20 - Tekstslide

Marinade + functie(s)

Slide 21 - Open vraag

Warme bereidingstechnieken
1. Blancheren
       2. Pocheren 
3. Koken
4. Stomen
5. Frituren
6. Grillen
7. Gratineren
8. Bakken
9. Braden
10. Stoven
11. Sous-vide
12. Regeneren
Opdracht:
- Je krijgt een techniek toebedeeld
- Zoek uit wat het is.
- Zoek uit wat het doel is van jouw techniek 
- Zoek uit wat de werkwijze s van jouw techniek
- vindt een filmje (minder dan ene minuut) over jouw techniek

Slide 22 - Tekstslide

2. Pocheren
Pocheren is het gaar maken van producten in vloeistof (vaak water) tussen de 60 en 90 graden, dus niet kokend!

waarom deze techniek?
- voorkomen van uitdroging
- voorkomt dat het product uit elkaar valt

Werkwijze
- product eerst of water eerst, afhankelijk van het prodcut.
- laat het product liggen zolang als nodig, beweeg de vloeistof niet
- voor sommige producten geldt: laat afkoelen in de vloeistof

Slide 23 - Tekstslide

Slide 24 - Video

Afwerkingstechnieken
Garneren: net afmaken van een gerecht, fraai maken. bijv:

• Een broodje hamburger met rauwkostsalade en tomaat
• Fruitsalade met een blaadje mint
• Tomatensoep met gehakte peterselie.

Slide 25 - Tekstslide

Decoreren
Net als bij ganeren: fraai maken van een gerecht, maar....

Niet eetbaar!

Slide 26 - Tekstslide

Dresseren
Rangschikken van producten op een bord:

Slide 27 - Tekstslide

Slide 28 - Video

H1 Gehad
Volgende week hoofdstuk 2 van bereiden je weet nu
- Voorbereiding (Mise en place) 
- Voorbewerkingstechnieken 
- Verdeel- of opdeeltechnieken 
- Voorbereidingstechnieken 
- Warme bereidingstechnieken 
- Afwerkingstechnieken

Slide 29 - Tekstslide