Grillen, koken, blancheren, pocheren, stoven en stomen (bereidingstechnieken 2)

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 1

Grillen, koken, blancheren, pocheren, stoven en stomen (bereidingstechnieken 2)

Grillen

• Grillen is het op hoge temperatuur (150 tot 250 °C) verwarmen van een product met weinig vetstof.
• De hoge temperatuur zorgt ervoor dat het product snel en grondig bruin wordt.
• De buitenkant krijgt dan een knapperige krokante korst
• De typische grillsmaak ontstaat doordat de maillard-reactie niet alleen aan de buitenkant plaatsvindt, maar ook dieper in het product.
• Roosteren en grillen betekenen hetzelfde in de keuken

Welke hittebronnen kun je gebruiken om te grillen?

• Grillpan
• contactgrill
• hete plaat (lavagrill, bakplaat, plancha, steengrill)
• oven
• Barbecue
• Josper

De techniek

• Smeer het product in met een beetje olie of marinade
• zorg ervoor dat de hittebron de juiste temperatuur heeft
• Draai het product tijdens het grillen een aantal keer om
• Dikke producten moet je vaker draaien 

Wat is een risico bij grillen?

Welke producten zijn het meest geschikt om te grillen?

Groenten, vis en vlees

• vet en mals vlees
• groenten met een hoog vochtgehalte
• producten met een zachte en malse structuur.

Gratineren

Gratineren is ook een vorm van grillen en wordt vaak gebruikt als afwerkingstechniek, maar dat is niet noodzakelijk

Koken, blancheren en pocheren.

Wat is koken?

Koken

• Het garen van producten in een ruime vloeistof op 100 °C
• Sommige producten moet je koken voordat je darmen ze kunnen verteren.
• Tijdens het koken gaan de vezelwanden of celwanden kapot en wordt je product dus zachter en uiteindelijk gaar
• Koken vanuit een koude of warme vloeistof

Koude vloeistof

• Als je een uitwisseling van smaak wilt tussen de vloeistof en het product
• Groenten met een sterke smaken krijgen een iets minder sterke smaak
• Eieren kunnen gaan barsten als je ze in kokend water legt 
• gedroogde peulvruchten-->schil wordt poreus door koud water waardoor ze gelijkmatiger en sneller garen
• Aardappels--> bij koud water worden ze goed gaar, bij kokend water wordt de buitenkant sneller gaar wat voor een isolerende laag zorgt.
• Bouillon

Warme vloeistof

• vloeistof moet eerst koken
• smaakstoffen blijven behouden
• kleuren blijven helderder
• Vlees en gevogelte kook je vanuit een kokende vloeistof
• granen, pasta en rijst kook je ook vanuit een kokende vloeistof
• Schaal-, schelp- en weekdieren dood je door ze in een kokende vloeistof te doen
• Koken doe je niet altijd op het kookpunt. Vlees en vis blijven malser als je ze op lager temperatuur kookt. Kooktijd wordt hierbij verlengd

Wat is koken au blanc?

Kook je met of zonder deksel?

Blancheren

Het voorgaren van producten in korte tijd 

Wat is blancheren?

Blancheren

• Vlees en gevogelte blancheer je om ze schoon te maken
• Groenten blancheer je om een mooie kleur en voedingstoffen te behouden
• smaak verbeteren
• snel garen
• het voorbakken van producten
• de huid van producten verstevigen 

Blancheren

• vanuit koude of warme vloeistof 
• Voor het schoonmaken van producten begin je met een koude vloeistof
• Huid verstevigen is ook vanuit een koude vloeistof (zwezerik, tong)
• Ontvellen van groente en fruit is vanuit een warme vloeistof
• Voorbakken gebeurt in olie (friet)
• zonder deksel
• terugkoelen in koud water

Pocheren

Het langzaam garen van producten in een vloeistof

Welke producten zijn geschikt om te pocheren?

Waarom pocheren?

• Eiwitten in een product garen langzaam en gelijkmatig waardoor het product smaakvoller en zachter blijft.
• Temperatuur van max 90°C 
• geschikt voor kwetsbare producten
• Vaak gevacumeerd
• 4 manieren-->koude vloeistof, warme vloeistof, au-bain-marie en in vochtige lucht.

• Koude vloeistof--> zwakt sterke smaak af en zorgt voor smaakuitwisseling
• warme vloeistof--> eigen smaak product blijft beter behouden
• au-bain-marie--> sabayon, hollandaise, créme brulee
• vochtige lucht-->combisteamer, stoommandje 

Stomen:

Wat is stomen?

• Bij stomen hangen de producten boven de vloeistof ipv erin.
• Het product gaart door waterdamp.
• De natuurlijke smaak blijft behouden.
• Korte bereidingstechniek 

Welke producten zijn goed te stomen?

Stoven:

Wat is stoven?

• Gaar je producten voor een lange tijd in vloeistof bij een tempratuur voor 80 graden.
• Producten worden zacht en mals.
• Product aanbakken van te voren voor smaak.

Stooftechnieken?