3.1 Productie gegevens registreren: Gewenste kwaliteit en oplevertijd behalen.

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Productiegegevens registreren

Wat wordt bedoeld met het registreren van productiegegevens in de horeca?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• De belangrijkste punten bij het coderen.
• Werkwijze bij het coderen van producten.
• De werkwijze bij het registreren van productiegegevens.

Belangrijke punten bij coderen

1. Naam van het product: Bijvoorbeeld zalmsalade.
2. Datum: Dit kan met een THT of een TGT datum.
3. Inhoud: Bijvoorbeeld 5kg.
4. Bewaaradvies: "Na opening nog een week houdbaar" of "na opening gekoeld bewaren".

Werkwijze bij het coderen

• Ingekochte producten: Product krijgt een datum over de houdbaarheid, ontdooidatum of invriesdatum.
• Zelfbereide producten: Tot twee dagen na productiedatum bewaren als de temperatuur 7 graden is met productiedatum of houdbaarheidsdatum.
• Ingevroren producten: Vooraf invriezen een invriesdatum noteren. Moment dat product weer ontdooit een nieuwe THT-datum op de verpakking coderen.

Werkwijze bij het registreren

1. Volgens de hygienecode wordt de registratie in een map met voorgedrukte formulieren of digitaal op een computer.
2. Controle uitvoeren op temperatuur, tijd, kwaliteit, verpakking en etiket.
3.  Temperatuur van koeling of vriezer op de display lezen/meten.
4. Schoonmaakplan van het bedrijf moet gecontroleerd en geregistreerd worden.
5. Alle registraties moeten minimaal twee maanden bewaard worden.

HACCP stickers

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van drie.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie presenteert.
• Je krijgt 10 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht met de groep.
• Presenteer de resultaten van de opdracht na afronding.

THT-datum

TGT-datum

Kipfilet

Groenten in blik

Verse vis

Suiker

Diepvries friet

Rauwe rundvlees

Eieren

Poeder melk

Welke punten zijn belangrijk bij het coderen?

1. Naam, datum, inhoud en bewaaradvies.
2. Datum, bewaaradvies, bacteriën en registratie.
3. Kritische punten, datum, inhoud en bewaaradvies
4. Product, naam, datum en registratie.

Wat moet gebeuren bij ingevroren producten met invriesdatum die ontdooid worden?

1. In de koelkast plaatsen
2. Geen THT datum
3. Nieuwe THT datum
4. In een lekbak leggen

Welke producten krijgen een TGT datum?

1. Dure voedingsmiddelen
2. Lang houdbare voedingsmiddelen
3. Bederfelijke voedingsmiddelen
4. Bedorven voedingsmiddelen

Hoe lang moeten alle registraties bewaard worden?

1. 6 maanden
2. 2 maanden
3. 4 weken
4. 3 maanden

Kunnen producten met een THT datum nog worden gebruikt na het verstrijken van de datum?

1. Ja
2. Nee
3. Hangt van het product af
4. Soms

Wat hebben wij geleerd?

Huiswerkopdracht: Welke 5 soorten snijtechnieken en kooktechnieken komen voor in de horeca?