Thema Varkensvlees N2 - Rassen, Kwaliteit, Slacht

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

Introductie Varkensvlees

In deze Lesson Up komen de volgende onderwerpen aan de orde:

• Varkensrassen
• De Productieketen van Varkensvlees
• Kwaliteit van Varkensvlees
• Het slachtproces

Over al deze onderwerpen kom je meer te weten en zul je een aantal vragen moeten beantwoorden. Succes!

Varkensrassen

Tussen 5 a 6000 jaar geleden werd het wilde varken gedomesticeerd (tam gemaakt). Verspreid over de hele wereld bestaan er tegenwoordig honderden varkensrassen. Ieder ras heeft een aantal unieke eigenschappen m.b.t. uiterlijk, gedrag en levenswijze. Een eigenschap hebben ze gemeen: het zijn hele goede vleesleveranciers.

Varkensrassen

In Nederland worden ongeveer 25 verschillende rassen gehouden. Vaak zijn dit kruisingen van verschillende rassen waarvan de eigenschappen gecombineerd zijn om een zo optimaal mogelijk rendement te behalen. Er leven in Nederland meer varkens dan mensen. Het gaat om ongeveer 25 miljoen varkens. De meest gehouden rassen zullen we nu behandelen...

Varkensrassen

Tussen 5 a 6000 jaar geleden werd het wilde varken gedomesticeerd (tam gemaakt). Verspreid over de hele wereld bestaan er tegenwoordig honderden varkensrassen. Ieder ras heeft een aantal unieke eigenschappen m.b.t. uiterlijk, gedrag en levenswijze. Een eigenschap hebben ze gemeen: het zijn hele goede vleesleveranciers.

Groot Yorkshire

Uit Yorkshire, Engeland, komt het varken dat je hiernaast ziet afgebeeld. Dit varken is gewild vanwege zijn goede toepassing in diverse vleeswaren.

Duroc

Dit ras is afkomstig uit de Verenigde Staten van Amerika en Canada. Opvallend aan dit ras is de roestbruine kleur. Het is een zeer vruchtbaar ras en beschikt over een goed beenderwerk.

Pietrain varken

Het Pietrainras is een zwartbont varken, afkomstig uit Belgie. Het ras wordt veel gebruikt en gekruist met andere rassen vanwege het goede vleesrendement.

Livar

Het Limburgs varken (Livar) is ontstaan in Limburg. Van oorsprong werd het gehouden op abdijen. Het kenmerkt zich door zijn bijzondere smaak. Een tegenhanger van dit ras is het Friberne varken, afkomstig uit Friesland.

Iberico

Hou je van rauwe ham of tapas? Dan is de kans groot dat je het vlees van dit varken al eens geproefd hebt. Het ras is afkomstig uit Spanje en wordt daar vaak gevoed met eikels van de kurkeik. Zoals gezegd wordt het achtervlees (ham) van dit varken verwerkt in rauwe ham (Pata Negra)

We hebben een aantal rassen behandeld, maar er zijn veel meer. Wat is géén varkensras?

1. Iberico
2. Kune kune
3. Bonte Bentheimer
4. Wetterhoun

Het onderwerp 'assortiment' komt later aan bod. Toch ben ik benieuwd hoeveel varkensvleesproducten je kent. Noem er zoveel mogelijk.

de Productieketen

Vanaf het moment dat een biggetje geboren word, tot het moment dat het als lapje bij de consument op bord ligt, ondergaat het een hele reis. Deze reis noemen we de productieketen en bestaat uit een aantal stappen. Te beginnen met de fokkerij...

de Fokkerij

Op een fokkerijk worden de beste eigenschappen van verschillende varkens en varkensrassen met elkaar gekruist (gecombineerd) om varkens te fokken met het meest optimale rendement. Speciale fokzeugen krijgen op deze bedrijven biggen die ingezet worden om zoveel mogelijk nageslacht met de beste eigenschappen voort te brengen.

Het vermeerderingsbedrijf.

Op een vermeerderingsbedrijf worden 'zeugen' gehouden. Zeugen zijn vrouwelijke varkens en zorgen, samen met een 'beer' (mannetje) voor nageslacht. Tegenwoordig gebeurt dit veelal door kunstmatige inseminatie. In uitzonderlijke gevallen krijgt een zeug wel 20 jongen. Meestal zijn dit er tussen 10 á 15.

de Mesterij

De volgende stap in het leven van een varken is een verblijf op een mesterij. Op dit bedrijf worden de biggen afgemest totdat zij ongeveer 150 kilo wegen. Daarna gaan ze richting de slachterij.

de Slachterij

Zijn de biggen, na ongeveer 6 maanden, op het juiste gewicht, dan worden ze geslacht. Het grootste Nederlandse vleesverwerkende bedrijf is Vion. Jaarlijks worden er in Nederland ongeveer 15 miljoen varkens geslacht. Dat zijn er bijna 28 per minuut.  Hierna krijg je een filmpje over de slacht te zien. Let goed op! Er worden straks een aantal vragen gesteld.

Je hebt net het filmpje bekeken. Als je goed hebt opgelet, heb je gezien welk ras varkens hier word geslacht. Welk ras is dit?

Op welke manier worden de varkens 'bedwelmd'?

1. met een tang waar stroom op staat
2. in een zgn. broeibak
3. met een schietmasker met pen die de hersenen doorboord.
4. door hypnose

Wat is de bewerking die volgt op het slachten?

1. portioneren
2. uitsnijden/verdelen
3. afvliezen
4. afzwoerden

de Productieketen

Na de slachterij/industrie kennen we nog een aantal stappen in de productieketen. Dit zijn de groothandel en de detailhandel. Vanuit de detailhandel vindt het vlees zijn weg richting de consument. Varkensvlees is in Nederland zeer geliefd vanwege de milde smaak, vele toepassingen en de relatief lage prijs.

Wat is de juiste volgorde van de productieketen?

1. fokkerij, detailhandel, slachterij, groothandel
2. fokkerij, vermeerderingsbedrijf, slachterij, consument
3. groothandel, slachterij, detailhandel, consument
4. fokkerij, slachterij, groothandel, detailhandel

Kwaliteit van vlees

Wat is 'kwaliteit'? Op deze vraag zijn meerdere antwoorden mogelijk. Over het algemeen zullen klanten antwoorden geven als: "kleur, geur, smaak en malsheid". Slagers zullen kwaliteit vaker uitdrukken in 'rendement'. Om de kwaliteit te beoordelen word het vlees gekeurd. In dit deel kom je daar meer over te weten.

Kwaliteitscontrole

Het vlees in Nederland is van goede kwaliteit. Daar wordt dan ook veel aandacht aan besteed. Verschillende instanties zijn betrokken bij de controle en keuring van ons voedsel om de hoogte kwaliteit na te streven. Daarvoor zijn een aantal regelingen in het leven geroepen.

IKB

...'van fok tot kok' of 'van zaadje tot karbonaadje' zijn uitdrukkingen die passen bij de taken van IKB.  Doel is om o.a. vlees voor de consument veilig, betrouwbaar en smaakvol te maken. Hiervoor worden 

• herkomst en aantallen dieren,
• medicijngebruik,
• hygiënemaatregelen,
• voerleveranciers,
• en het transport van dieren geregistreerd en gecontroleerd.
• Ook moet worden voldaan aan regels op het gebied van dierenwelzijn.
  

Vleeskeuring

Voor, tijdens en na het slachtproces worden varkens en het vlees gekeurd. Daar zijn verschillende instanties bij betrokken. Ook wordt vaak een keurmerk  toegekend. Een aantal daarvan gaan we nu behandelen.

NVWA

De NVWA, van oudsher de 'keuringsdienst van waren', keurt het slachtvee voordat het geslacht wordt. Speciaal opgeleide dierenartsen beoordelen koeien, kippen, varkens maar ook andere slachtdieren op hun gezondheid. Is een dier bijvoorbeeld ziek of kreupel? Dan mag het in veel gevallen niet geslacht worden.

KDS

De KDS, oftewel Keuringsdienst Dierlijke Sector, houdt toezicht tijdens het 'post mortem' proces. Post mortem betekend 'na de dood'. Ambtenaren van deze dienst keuren de karkassen en ingewanden na de slacht. Zij ondersteunen daarbij de NVWA.

Keuring

Het geslachte dier wordt op een aantal punten gecontroleerd op ziekten, bespierdheid en vetbedekking. Hierbij wordt gekeken naar het 

• karkas
• borstorganen
• buikorganen
• losse onderdelen

PSE en DFD vlees hebben in veel gevallen omstandigheden tijdens het transport of slacht als oorzaak. Hoe ontstaat PSE-vlees? (meerdere antwoorden mogelijk)

1. Stress door transport, mengen van koppels, misschieten
2. Vermoeidheid tijdens of na het transport
3. Het stollen van de eiwitten door een verhoogde lichaamstemperatuur.
4. De suikers in de spieren zijn opgebruikt. Daardoor treedt er geen verzuring op.

Kwaliteit van vlees

Een goede kwaliteit vlees herken je aan de volgende eigenschappen:

• helder roze-rode kleur
• stevige structuur
• malse en sappige uitstraling

Jouw feedback naar aanleiding
van deze LessonUp.