Magazine Vlees

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welke diersoorten worden het vaakst gebruikt in de horeca?

Volgens de Vleeskeuringswet van 1919 vallen de volgende dieren onder slachtdieren:

Hoe wordt vlees van de ingewanden van dieren genoemd?

1. slachtvlees
2. orgaanvlees
3. buikvlees

Draden in vlees

Spiervezels liggen allemaal in één richting. Dit kun je goed zien als het vlees rauw is. De richting waarin de vezels liggen, noem je de draad van het vlees. Als je vlees in de lengterichting van de spiervezels doorsnijdt, is het vlees taaier en meer draderig. Vlees is gemakkelijker te eten als je het vlees dwars op de draad snijdt. De spiervezels worden daar namelijk door verkort. Meerdere spiervezels die omringd zijn door een laag bindweefsel, noem je een spierbundel.

Wat weet je over de smaak van vlees?

Smaak

De smaak van het vlees is onder andere afhankelijk van de structuur van het vlees. Spierdelen die veel worden gebruikt, zijn taaier maar hebben wel meer smaak. Dat komt omdat de spierdelen, door het gebruik meer voedingsstoffen nodig hebben. Het voer dat het dier krijgt, proef je ook terug in het vlees.

www.svhhorecatalent.nl

Vlees is direct na de slacht gereed voor consumptie.

1. juist
2. onjuist

Na de slacht moet vlees eerst besterven. Tijdens het besterven ontspannen de spieren zich en breken de eiwitcelstructuren, enzymen en het bindweefsel af. Het vocht trekt uit het vlees waardoor het malser wordt. Het besterven duurt enkele uren tot enkele dagen en kan op verschillende manieren.

Op welke verschillende manieren kun je vlees laten besterven?

droog in de koelcel

dry-aged

wet-aged.
Het nadeel van droog besterven is dat de luchtvochtigheid niet goed te regelen is in de koelcel. Vocht is een broedplaats voor bacteriën, dus bederf is een risico. Bij dry-agen heb je hier minder last van, omdat dit in een rijpcel gebeurt. Hier is de temperatuur en luchtvochtigheid beter te regelen. Het nadeel van deze methode is dat de buitenkant niet meer bruikbaar is. Wet-aged betekent dat het vlees in zijn eigen vocht besterft. Het vlees wordt meteen na de slacht gevacumeerd. Deze methode wordt vaak gebruikt voor vlees dat geïmporteerd wordt uit het buitenland.

Vlees moet koel en hygiënisch worden verpakt. De beste bewaartemperatuur is ??-?? °C.

1. 0-2 °C.
2. 2-4 °C.
3. 4-6 °C.
4. 6-10 °C.

Voedingswaarde

Vlees bestaat voor het grootste gedeelte uit water, eiwitten en vetten en bevat daarnaast ook mineralen en vitaminen. Vlees bevat veel vitamine B, calcium, fosfor, natrium en kalium. Rood spierweefsel, lever en nier zijn rijk aan ijzer. In de lever en nier komen de vitaminen A en C ook veel voor.

Op welke manieren kun je vlees bereiden?

Vlees met veel bindweefsel, zoals schenkel en riblappen, heeft een lange bereidingstijd nodig. Je kunt dit vlees het beste stoven.

Vlees met weinig bindweefsel, zoals haas, entrecote en kogelbiefstuk, heeft een korte bereidingstijd nodig. Je kunt dit vlees het beste grillen of sauteren.

Vlees met been heeft een kortere bereidingstijd nodig dan vlees zonder been. Dat komt doordat het bot een warmtegeleider is en er voor zorgt dat het vlees ook van binnenuit wordt verwarmd.

Dikke stukken

Hoe dikker het vlees is, hoe langer het nodig heeft om te garen.

Varken

Varkensvlees is de meest verkochte vleessoort van Nederland. Varkens eten alles, groeien snel en produceren veel nageslacht. Ondanks dat het aantal varkenshouderijen in Nederland afneemt, produceert Nederland het meeste varkensvlees zelf. Een deel wordt geïmporteerd, bijvoorbeeld uit Spanje. Varkens die worden gefokt voor de vleesopbrengst komen uit verschillende landen. Uit Nederland komt het Livar-varken en het Nederlands Landvarken. In Engeland is er het Groot Yorkshire varken. De Belgen kennen het Piëtrain-varken en in Spanje wordt het Iberisch varken gefokt. Zowel mannelijke varkens (beren) als vrouwelijke varkens (zeugen) worden gehouden voor de slacht.

Waarom worden varkens geslacht als ze vier tot zeven maanden oud zijn?

1. door de veranderde hormoonhuishouding smaakt vlees van oudere varkens minder goed
2. doordat varkens veel bewegen, smaakt het vlees van oudere varkens taaier
3. omdat varkens groeien , bevat het vlees na zeven maanden te veel spek.

www.svhhorecatalent.nl

Hoeveel weegt een varken ongeveer als het naar de slacht gaat?

1. 110 tot 120 kilo
2. 120 tot 130 kilo
3. 90 tot 110 kilo

Waaraan herken je varkensvlees van goede kwaliteit?

1. blanke tot roze kleur
2. zacht van structuur
3. ruime speklaag

Welke technische delen kun je benoemen van rundvlees?

Rund

Onder rundvlees verstaan we het vlees dat afkomstig is van een koe (vrouwelijk rund), een stier (mannelijk rund), een os (gecastreerde stier) of een kalf (jonge koe of stier). Runderen kunnen zowel voor de melkproductie als voor de vleesproductie worden gehouden. (dubbeldoelkoeien).

  

Rundvlees wordt, in Nederland, vooral geïmporteerd uit landen in Europa, Zuid-Amerika en de Verenigde Staten.

Nuka’s hebben alleen maar melk gehad en mogen na tien dagen naar de slacht. Slachtkalveren worden geslacht tussen de veertien dagen tot een jaar. Vleesrunderen zijn vier tot vijf jaar. Dubbeldoelkoeien worden na ongeveer vijf jaar vetgemest, zodra hun melkproductie afneemt.

www.svhhorecatalent.nl

Waaraan kun je merken of een rund klaar is om te worden geslacht?

1. het gewicht van het dier
2. de hoeveelheid vet op het dier
3. de snelheid waarmee het dier beweegt

Na de slacht

Na het slachten moet het vlees helder- tot donkerrood van kleur zijn, glanzen en een frisse geur hebben. Het vet in het vlees moet lichtgeel tot wit zijn en wat hard en brokkelig aanvoelen. Na de slacht wordt een rund verdeeld in technische delen. Bij een rund zijn de technische delen gesplitst in de voorvoet (de kop tot het middel) en de achtervoet (het middel tot de staart).

Schaap

Schapen worden in Nederland voor zowel wol- als vleesproductie gehouden. Wolschapen worden vaak levend geëxporteerd naar andere landen. Het aantal schapen dat overblijft voor vleesproductie is dan te laag. Schapenvlees en lamsvlees wordt daarom vaak geïmporteerd uit landen als Chili, Australië en Nieuw-Zeeland.

Schapenvlees komt van de oudste dieren. 

Lamsvlees kennen we in twee soorten: weidelammeren en zuiglammeren. Weidelammeren zijn drie tot negen maanden oud. Zuiglammeren zijn maximaal tien weken oud en hebben alleen moedermelk gehad.

Noem een gerecht met geitenvlees?

Geitenvlees wordt in Nederland niet veel gegeten, terwijl het in Zuid-Europa en het Middellandse Zeegebied een delicatesse is. De Nederlandse geitenboeren richten zich vooral op de productie van geitenmelk en houden hun geiten vaak biologisch. Geitenvlees wordt vaak geïmporteerd uit Azië en Frankrijk. Dat komt omdat Nederlandse geitenhouders de geiten vaak alleen gebruiken voor melkproductie.

Welke vleessoort lijkt qua smaak het meest op geitenvlees?

1. varkensvlees
2. rundvlees
3. kippenvlees
4. schapenvlees

Geit

Capretto is een geitenzuiglam. Vanwege de leeftijd is dit vlees heel mals en mager. Chevon is een geitenlam. De smaak van dit vlees wordt beïnvloed door het voer dat de geit krijgt. Capraselect zijn vrouwelijke geiten. De smaak van dit vlees is sterker dan de andere vleessoorten.

Filmlessen

De slacht

Vlees uitbenen

FIJNE WEEK!