Bier les 4

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

reden filmpje: respecteer de corona regels ook tijdens het vertier.

Wat weet je nog over het brouwen?

 Het schroden, verkleinen voor betere oplosbaarheid

 Maïschen, oplossen van stoffen uit de korrel. Verschillende temperaturen.

 Klaren: filteren van niet opgeloste delen. Hoe, klaringskuip of strainmaster.

 Koken van de hop. Waarom: enzymen onwerkzaam, doden micro, oplossen stoffen uit de hop, denatureren eiwitten, Maillaird reactie (reactie van suikers met eiwitten)

Leerdoelen les 4

Na bestudering van dit hoofdstuk kun je:

– de behandelingen van de wort voor vergisting benoemen;

– de apparatuur voor het verwijderen van de hittedrab beschrijven;

– de functies van het koelen en beluchten van de wort verklaren;

–  uitleggen  op welke twee manieren alcohol vrij bier gemaakt wordt;

– de fasen in de vergisting benoemen en beschrijven;

– de werking van gist beschrijven;

– het verloop van de temperatuur en het extractgehalte tijdens de vergisting verklaren.

Wortbehandeling

• Wort na koken is niet geschikt voor vergisting. Waarom niet?
• niet helder
• temperatuur te hoog
• geen zuurstof door koken en gist heeft zuurstof nodig.

wort bevat nog delen hittedrab

Wortbehandeling

• Stap 1: Zeven, mbv hopzeef
• Stap 2: Scheiden, verwijderen warme hittedrab. Waarom?
• hoge dichtheid en daardoor makkelijk te verwijderen
• minder kans op nabesmetting MO's
• Bezinktank of een schotelcentrifuge

hopzeef: verwijderen hop deeltjes

bekijk filmpje en leg uit. waar gaan de zware delen heen? wat zijn dat: gedenatureerde eiwitten o.a.

Hitte drab

Wortbehandeling

• Stap 3: koelen, neerslag (koudedrab)
• bier lage gisting 5 tot 10 C, hoge gisting 20 tot 25 C
• Stap 4: beluchten, waarom?

koude wort kan meer zuurstof binden. zuurstof is gefilterd ivm voorkomen van nabesmetting

beluchten nodig voor de vergisting.

Leg de vier stappen van de wortbehandeling uit.

Hoe wordt alcohol vrij bier gemaakt?

verdampen alcohol door vacuüm destillatie. en Gist die geen of nauwelijks alcohol maakt.

Filmpje zelf bekijken en de twee methoden uit hoe alcohol vrij bier gemaakt wordt.

speciale gist die suikers omzet in andere stoffen dan alcohol.

verschil tussen alcohol vrij en arm:

0.1 is vrij en 1.2 arm 

Noem enkele soorten gist?

soorten Gist

• Saccharomyces gist: Van suiker levende paddestoel
• speciale stam (cultuurgist)
• Ondergist: gist op de bodem van de gisttank (pils)
• Bovengist: na hoofdgisting aan het oppervlak. (trappistenbier)
• Stofgist: na hoofdgisting zweven in het jong bier.

De vergisting

• Stap 1: aanstellen, toevoegen van gist moet snel gebeuren. Waarom?
• aanpassen van de gist
• groei ongewenste MO's tegen te gaan
• Stap 2: Eerste fasegisting. aanmaak gisten totdat alle zuurstof op is dan vorming alcohol, kooldioxide en energie.   (1 dag bij 8C)

stap 2 : gist past zich aan 

De vergisting

• Stap 3: Hoofdgisting, omzetting suiker in ? alcohol,energie en kooldioxide.
• 4 dagen bij 10C.
• Stap 4: Diepkoeling,  door diepe koeling vlokken de gisten uit. (ondergist). gist wordt weer gebruikt als aanstelgist.
• Stap 5: Slangen. veel slangen nodig bij het verpompen.

kooldioxide wordt afgetapt en later weer toegevoegd.

groei Gist

1. aanpassingsfase
2. gistvermeerderingsfase
3. stationaire fase, productie van zuren
4. uitvlokkingsfase

• net als bij micro-organismen.

zie handboek. wellicht tekenen voortplanting gisten.

uitleg grafiek.

Extractgehalte (opgeloste suikers) neemt af door omzetting van gisten. zie boek blz 67

vraag wat een gist nodig heeft aan voedsel

Voorwaarden vergisting

1. gekoeld;
2. afvoer kooldioxide;
3. makkelijk te reinigen;
4. makkelijk vullen en legen.

diverse manieren van vergisting: open bakken, gesloten tanks. waarom nu gesloten?

apollo. – minder kans op besmetting;

– eenvoudige gistverwijdering;

– eenvoudig te reinigen (CIP);

– eenvoudige kooldioxidewinning;

– ook te gebruiken als lagertank.

Noem fasen van de vergisting?

Evaluatie leerdoelen les 4

Leg uit:

– de behandelingen aan de wort voor vergisting benoemen;

– de apparatuur voor het verwijderen van de hittedrab beschrijven;

– de functies van het koelen en beluchten van de wort verklaren;

– uitleggen op welke twee manieren alcohol vrij bier gemaakt wordt;

– de fasen in de vergisting benoemen en beschrijven;

– de werking van gist beschrijven;

– het verloop van de temperatuur en het extractgehalte tijdens de vergisting verklaren.

Volgende week

het lageren, filteren en bottelen

Excursie Huttenkloas

Ootmarsumseweg 95

7665 RW ALBERGEN