IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Conserveren en IJsbereiding

Conserveren en IJsbereiding

Lessenplanning

Les 1 - Conserveren - Levensvoorwaarden + verzuren

Les 2 - Conserveren - Konfijten, Pekelen en Vacumeren/Gasverpakken

Les 3 - Conserveren - Hittebehandeling

Les 4 - Conserveren - Afstervingscurve

Les 5 - IJsbereiding - Productieproces

Les 6 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie

Les 7 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie - vervolg

Week 8 - Toets

IJsbereiding

Planning van de les

- Leerdoelen van deze les

- Grondstoffen en hulpstoffen bij de bereiding van roomijs

- Leerdoelen behaald

IJsbereiding

Leerdoelen van deze les

- jij  kunt de grondstoffen van roomijs benoemen

- jij kunt per grondstof aangeven wat de functie is binnen

  de roomijsbereiding

IJsbereiding

Kennis vorige les testen

Benoem de 5 belangrijkste deelbewerkingen in het productieproces van roomijs

Mengen

pasteuriseren

homogeniseren

koelen

rijpen

Waarom is homogeniseren belangrijk?

- het voorkomt vetafscheiding (minder snelle oproming)

- het remt de groei van ijskristallen (geen zanderige structuur)

Wat gebeurd er bij het rijpen?

Tijdens het rijpen gaan de vetbolletjes uitkristaliseren, deze zijn nodig op de structuur van het ijs op te bouwen. Het ijs wordt viskeuzer waardoor lucht beter wordt opgenomen in de volgende stap.

Daarnaast krijgen de bindmiddelen en de eiwitten de tijd om water te binden, hierdoor ontstaan er minder en kleinere ijskristallen tijdens het vriezen. (gunstig voor de structuur)

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume

00:15

Wat zou de functie van een eidooier kunnen zijn?

01:52

Hoe kan het dat melkpoeder zorgt voor meer "body' in je ijs?

Melkpoeder zorgt voor een verhoging aan het drogestof gehalte, het bevat veel eiwitten en vetten. De eiwitten binden vrij vocht waardoor er minder ijskristallen worden gevormd en het vet zorgt ervoor dat de groei van ijskristallen wordt geremd, de viscositeit toeneemt waardoor er meer lucht kan worden ingeslagen en het verhoogt de romige smaak.

02:09

Hoe wordt het verhitten naar 85 graden Celsius genoemd in een productieproces?

02:49

Hoe wordt deze stap genoemd?

Homogeniseren

03:17

Wat wordt er gedaan bij deze stap?

Hier wordt het ijs gevroren en vindt de opslag van lucht plaats. Het ijs mist in dit proces dus de stap van rijpen.

Roomijs bereiding

Grond- en hulpstoffen voor roomijs

Room ijsbereiding

Samenstelling van de ijsmix:

• Melk
• Room

Industrie: Alle componenten uit melk en room komen terug in de ijsmix

Samenstelling van de roomijsmix:

• Melkvet
  
• Vetvrije melk drogestof
  
• Water
  
• Suikers
  
• Emulgatoren
  
• Stabilisatoren
  
• Andere toegestane hulpstoffen

Roomijs bereiding - IJsmix

Melkvet

• Smaak
• Luchtigheid
• Structuur
• Smeltgedrag

In het buitenland is het wel toegestaan om ook andere vetten te gebruiken dan melkvet, dit zijn voornamelijk plantaardige vetten.

Het melkvet moet in de compositie fijn verdeeld zijn. Ze verzorgen het netwerk in het ijs. Hierdoor wordt de afsmelttijd verlengd. Het remt ook de kristalgroei en heeft een 'smerend' effect. Hierdoor voelt het product in de mond “glad” aan.

Een hoog melkvetgehalte geeft een volle smaak.

Tijdens deze noodzakelijke processtap gebeurt onder andere het volgende:

1. kristalliseren van een (gedeelte van) het melkvet;

2. vormen van een watermantel rond de eiwitten (alleen als deze droog zijn toegevoegd);

3. het oplossen van de stabilisatoren. Het uiteindelijke doel is het vormen van watermantels om de hydrocolloïde. (Een hydrocolloïde is een groot molecuul in water, die niet perfect is opgelost, maar min of meer een gelei vormt. Voorbeelden zijn eiwitten en zetmelen).

4. Door het rijpen neemt de viscositeit (én daardoor het vermogen lucht te binden,) toe.

Melkvet

1. Luchtbel
2. Melkvetbolletjes
3. IJskristallen
4. Lactosekristallen

1 = luchtbel

2 = melkvetbolletjes in netwerkstructuur (bevat veel vast vet)

3 = ijskristallen

4 = lactose kristal (officieel α lactose hydraat)

Tussen deze bestanddelen bevindt zich het niet bevroren water met de daarin opgeloste stoffen

Waarom is het belangrijk dat bij de ijsbereiding niet al het melkvet is gestold?

Als er alleen vloeibaar vet zou zijn, dan kan dat niet dienen als "emulgator" voor de luchtbellen: het vloeit helemaal samen. Er ontstaat geen stevig vliesje. Dat merk je bijvoorbeeld ook doordat niet gekoelde room moeilijk tot slagroom te kloppen is. Het bevat dan geen vast vet. In gekoelde room is ook vast vet aanwezig.

Het vaste vet hecht aan het vliesje van het vloeibare vet rond de luchtbel en voorkomt daarmee het samenvloeien. De vaste vetdruppels “hangen” aan het vloeibare vliesje.

Vetvrije melk droge stof 

• Lactose (melksuiker)
  
• Eiwit (caseïne en serum eiwitten)
  
• Mineralen (= zouten)
  

De melkeiwitten en melksuiker, spelen een rol in het tot stand komen van de structuur. 

Een te veel aan vetvrije melkbestanddelen (in de vorm van geconcentreerde ondermelk of magere melkpoeder) werkt storend op de ijsstructuur. Het ijs wordt vochtig en pasta-achtig en omdat melksuiker moeilijk oplost. Dit zal dit bij een hoog drogestofgehalte een zanderig effect geven. In het algemeen wordt voor melk en roomijs een gehalte van ca.6-11% vetvrije melk droge stof bestanddelen aanbevolen, terwijl het lactose gehalte niet boven de 6% mag stijgen.

Vetvrije melk droge stof 

• Lactose (melksuiker)
  
• Eiwit (caseïne en serum eiwitten)
  
• Mineralen (= zouten)
  

De melkeiwitten en melksuiker spelen een rol in het tot stand komen van de structuur van het ijs.

De melkeiwitten en melksuiker, spelen een rol in het tot stand komen van de structuur. 

Een te veel aan vetvrije melkbestanddelen (in de vorm van geconcentreerde ondermelk of magere melkpoeder) werkt storend op de ijsstructuur. Het ijs wordt vochtig en pasta-achtig en omdat melksuiker moeilijk oplost. Dit zal dit bij een hoog drogestofgehalte een zanderig effect geven. In het algemeen wordt voor melk en roomijs een gehalte van ca.6-11% vetvrije melk droge stof bestanddelen aanbevolen, terwijl het lactose gehalte niet boven de 6% mag stijgen.

Wat is de functie van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs?

Suikers (lactose)

• Smaak
• Vriespunt verlaging
• Verhoging droge stof gehalte
• Structuur ijs

Naast de smaak beïnvloeden suikers ook de structuur van het ijs en ze verlagen het vriespunt.

Naast de smaak beïnvloeden suikers ook de structuur van het ijs en ze verlagen het vriespunt. Ze zijn nodig om voldoende drogestof in de compositie te verkrijgen en leveren een belangrijke bijdrage tot de stevigheid en de gladde structuur van het ijs. 

Vriespuntsverlaging

Belangrijk voor schepijs

Zoals jullie ondertussen al weten, verlagen suikers, alcohol en zout het vriespunt van het water. Water is namelijk het ingrediënt dat als eerste bevriest. namelijk bij 0 graden celsius. 

Dit is dan zeer hard en moeilijk schepbaar, dus voornamelijk met schepijs wil je het vriespunt verlagen waardoor de structuur zachter wordt. vandaar dat er in het productieproces ook belangrijk is dat maximaal 2/3 van het water bevriest. 

Grote moleculen hebben minder effect op de vriespuntverlaging dan kleine moleculen. Het referentiepunt is sacharose met een moleculair gewicht van 342, en daarmee een PAC(Potere Anti Congelante) van 1. De PAC’s van alle andere suikers worden berekend in verhouding tot die van sacharose.Dextrose heeft een moleculair gewicht van 180. Op die manier kunnen we heel gemakkelijk de PAC van dextrose uitrekenen: 342/180=1,9. Dextrose heeft dus een vriespuntverlagende werking die bijna twee maal zo groot is als die van sacharose! Hetzelfde geldt voor fructose. Met een moleculair gewicht van 180 heeft die ook een PAC van 1,9.

Dus: Hoe kleiner de moleculen, hoe hoger de PAC en hoe hoger de PAC hoe hoger de vriespunt verlagende werking.

Het tegenovergestelde zien we bij glucosepoeder met een DE van 38. Deze suiker heeft een moleculairgewicht van 450 en daarmee een PAC van (342/450) afgerond 0,8. Glucosepoeder heeft daarmee een tegenovergestelde werking dan de sacharose en dextrose.

https://www.vakbladijs.nl/artikelen/vriespuntverlaging

Wat is de functie van een
emulgator in roomijs/sorbetijs?

Emulgatoren

Emulgatoren zijn oppervlakte-actieve stoffen. Dat wil zeggen dat hun moleculen opgebouwd zijn uit een hydrofiel en een lipofiel of hydrofoob deel. Ze bevorderen emulsievorming door de oppervlaktespanning tussen de olie- en de waterfase te verlagen. 

Een innig mengsel van twee, niet in elkaar oplosbare vloeistoffen,

waarbij de ene vloeistof fijn verdeeld is in de andere.

Emulgatoren

Emulgatoren in (room)ijs moeten:

• de spanning aan het grensvlak verminderen
  
• de emulsie stabiliseren door het vormen van een laagje tussen de beide fasen
• vrijwel reuk-, kleur- en smaakloos te zijn
  
• goedkoop te zijn in het gebruik.
  

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

Ze stabiliseren zowel een olie in water emulsie (o/w) als een water in olie (w/o) emulsie. In ijs is niet alleen vet fijn verdeeld in een waterfase, maar ook lucht. Een emulgator in ijs zal dan ook lucht stabiliseren.

 ze verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten. Hierdoor wordt het ijs "droger", smelt trager en krijgt een beter "mouth-feel".

 ze vergemakkelijken de luchtverdeling. Lucht wordt door emulgatoren gestabiliseerd.

 ze maken kleinere vetdruppels mogelijk, en zorgen daardoor voor een betere smaak.

Stabilisatoren

• Vaak verdikkings- of geleermiddelen
• Binden deel van het vrije-water
• Beïnvloeden de viscositeit
• Voorkomen de uitgroei van grote 

       ijskristallen tijdens het harden

Zo vermijden ze 

vetoproming, weiafscheiding, inkrimping en expansie. Verder zorgen ze voor een goede body en textuur, weerstand tegen heat shock, goede smelteigenschappen en een stabiele schuimvorming.

Deze stoffen, ook wel verdikkings- en geleermiddelen genoemd, houden door binding van een deel van het water, de ijskristallen in de mazen van een soort netwerk vast. De ijskristallen groeien daarom tijdens het harden moeilijk aan tot grote kristallen.

De stabilisatoren beïnvloeden vooral ook de viscositeit van de ijscompositie. In het eindproduct zorgen ze ervoor dat na het smelten van het ijs de massa niet te waterig wordt.

Op het smeltpunt oefenen de bindmiddelen vrijwel geen invloed uit. Men moet echter niet te veel toevoegen, omdat het ijs anders te puddingachtig wordt en een kleverige en dorstverwekkende laag in de mond achterlaat. De eigenschappen van de bindmiddelen verschillen onderling nogal. Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen

Stabilisatoren

Zoek uit wat: 

• de  3 meest gebruikte stabilisatoren zijn in de ijsbereiding

Wat zijn de meest gebruikte stabilisatoren in ijs?

Stabilisatoren

• Guar Gom
• Johannesbroodpitmeel
• Carrageen

• Vaak gebruikt in combinatie 

Elk bindmiddel heeft tijd nodig om het vocht te binden. Vandaar dat het rijpen een belangrijke fase is die niet te kort mag zijn.

Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden. Stabilisatoren zijn grote moleculen die nauwelijks verteerd worden en dus ook geen gezondheidsrisico’s geven.

 Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen.

* Natriumalginaat heeft een van nature zilte smaak. Het maakt zouttoevoeging overbodig en verlaagt de pH. (zuurgraad).

De vetgedrukte zijn stabilisatoren die in de praktijk gebruikt worden , maar wel in combinatie met elkaar en in veel lagere concentraties

Carrageen

 Versterkt werking Locust Bean Gum

 Stabiliseert de eiwitten

 Voorkomt vochtafscheiding (synerese)

 Vormt een gel

Guargom

 Remt kristalgroei

 Koud oplosbaar

 Goedkoop

Locust Bean Gum--> johannes brood pitmeel

 Versterkt werking carrageen

 Remt kristalgroei

Stabilisatoren

Water

Vaak afkomstig uit:

• Vloeibare melkproducten
• (suiker)stropen
• Toegevoegd water

Het water is afkomstig van vloeibare melkproducten, stropen en toegevoegd water. Er wordt water toegevoegd bij de mixbereiding om melkpoeders en andere poedervormige ingrediënten op te lossen.

In consumptie-ijs komt water zowel onder vaste (ijskristallen) als onder vloeibare vorm voor. Ook bij diepvriestemperaturen is nog een deel van het water vloeibaar door het effect van vriespuntsdaling. Hier vraag over stellen in de klas

Doordat vriesconcentratie optreedt in de vloeibare fase zorgen de opgeloste stoffen voor een verlaging van het vriespunt. De vriescurve geeft de relatie tussen de temperatuur en de hoeveelheid bevroren water weer.

https://www.vakbladijs.nl/nieuws/geen-ijs-zonder-water

Bij productie-ijs is vaak 2/3 van het vrije water bevroren. 1/3 tijdens het invriezen vanwege de opslag van de lucht (vloeibare onderdelen nodig) en 1/3 tijdens het harden.

Overige grondstoffen

• Smaakstoffen
• Kleurstoffen

In consumptie-ijs zal in het algemeen wat meer smaakstof gebruikt moeten worden dan in andere artikelen. De smaakzenuwen zijn door afkoeling minder gevoelig; bovendien wordt bij een hoog vetpercentage een deel van de smaakstof in het melkvet geconcentreerd en komt in de mond moeilijk los. De smaakstof moet goed oplosbaar zijn om uitkristalliseren tijdens het vriezen te voorkomen. Met het combineren van verschillende smaakstoffen moet men voorzichtig zijn.

In vet oplosbare stoffen worden voor het pasteuriseren toegevoegd. Ze worden dan tijdens het homogeniseren goed door het vet opgenomen. Ook is de kans op een micro-biologische besmetting geringer. Wel is het gevaar dat de smaak en kleur door het pasteuriseren minder wordt. Dit komt met name omdat deze stoffen vaak vluchtig zijn en bij hogere temperaturen uit de oplossing verdwijnen.

Dit is dan ook de reden dat water oplosbare kleur- en smaakstoffen pas tijdens het rijpingsproces worden toegevoeg

castorum

Kees Raat - IJsbereiding

Bekijk de volgende film en beantwoord de vragen die ondertussen gesteld worden.

IJsbereiding

Check - Leerdoelen van deze les

- jij  kunt de grondstoffen van roomijs benoemen

- jij kunt per grondstof aangeven wat de functie is binnen

  de roomijsbereiding

IJsbereiding

Zijn er nog vragen?