Kennistest - IJsbereiding

Kennistest - IJsbereiding 

Test je kennis

Deze test bestaat uit:
12 open vragen, 1 sleepvraag en 8 meerkeuzevragen. 

Heel veel succes!!!

Welke verschillende soorten ijs ken je?
- Noem er 3 en geef bij elke soort tenminste
1 kenmerk.

Wat zijn de Waren-wettelijke eisen van 'Roomijs'? Noem er 2.

Minimaal 5% melkvet

bevat geen ander vet dan melkvet

Bevat geen andere eiwitten dan melkeiwit

Sleepvraag - productieproces

De volgende vraag is een sleepvraag,.

Zet de processtappen voor de productie van roomijs in de juiste volgorde. 

Je kunt kiezen uit de volgende processtappen: pasteuriseren, harden, vriezen en opslag, rijpen, homogeniseren, mengen, koelen, bewaren. 

Productieproces van 1 ----> 8

1

1

1

1

1

1

1

1

pasteuriseren

harden

vriezen en opslag

homogeniseren

mengen

rijpen

koelen

bewaren

Grond- en hulpstoffen
Welke functie heeft melkvet bij de bereiding van roomijs?

Grond- en hulpstoffen
Waarom wordt suiker toegevoegd aan ijs?
Noem 2 redenen.

Grond- en hulpstoffen
Noem 2 functies van een emulgator bij de bereiding van roomijs?

Waar dienen stabilisatoren voor?

1. voorkomt vorming grote ijskristallen
2. zorgt voor binden deel van het vrije-water
3. beïnvloed de viscositeit
4. alle drie zijn juist

Wat is de functie van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs?

1. smaak
2. structuur ijs
3. vriespunt verlaging
4. alle antwoorden zijn goed

Smaak

Vriespunt verlaging

Verhoging ds gehalte

Structuur ijs

Waarom gaan we eerst pasteuriseren en daarna homogeniseren?

 Tijdens pasteuriseren komt kinetische (=bewegings) energie vrij, waardoor een gedeelte van de nieuwe structuur verloren gaat.

 Homogenisatie moet plaatsvinden als het vet goed gesmolten is, dus rond pasteurisatie temperauur.

Leg uit waarom de processtap homogeniseren wordt uitgevoerd.

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Een schuimachtige en sneeuwachtige structuur

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

1. koud mondgevoel en weinig volume
2. koud mondgevoel en veel volume
3. warmer mondgevoel, veel volume
4. Geen grote gevolgen

Leg aan de hand van vorige afbeelding uit wat de ideale invriestijd/snelheid is en waarom.

Wat is het effect van temperatuurschommelingen tijdens het invriezen of het bewaren van het ijs?

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.

Wat gebeurt er tijdens het rijpen van de ijsmix?

1. vet wordt gebonden aan eiwit
2. water kristalliseert
3. lucht wordt ingeslagen
4. vet kristalliseert uit

doel van het rijpen is dat vet uitkristalliseren.   

doel water wordt gebonden aan eiwit en bindmiddel

Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden. Ook krijgt het bindmiddel en de eiwitten uit de opgeloste (melk)poeders de gelegenheid om nog wat meer water te binden. Hierdoor zullen tijdens het vriezen minder en ook kleinere ijskristalletjes ontstaan.

Hoe kun je een zanderige structuur in het ijs verklaren?

Kies het beste antwoord.

1. Temperatuurschommelingen bij het bewaren van ijs
2. Te laag percentage bind- of emulgeermiddelen
3. (Te) langzaam invriezen ijscompositie
4. Te hoog gehalte droge stof in de compositie

Hoe kun je een zanderige structuur in het ijs nog meer verklaren?

1. Temperatuurschommelingen bij het bewaren van ijs
2. Te laag percentage bind- of emulgeermiddelen
3. (Te) langzaam invriezen ijscompositie
4. Te hoog gehalte droge stof in de compositie

Hoe kun je een zanderige structuur in het ijs nog meer verklaren?

1. Temperatuurschommelingen bij het bewaren van ijs
2. Te laag percentage bind- of emulgeermiddelen
3. (Te) langzaam invriezen ijscompositie
4. Te hoog gehalte droge stof in de compositie

Hoe kun je een schuimige structuur in het ijs verklaren?

1. Temperatuurschommelingen bij het bewaren van ijs
2. Te laag percentage bind- of emulgeermiddelen
3. (Te) langzaam invriezen ijscompositie
4. Te hoog gehalte droge stof in de compositie

Vraag uit de praktijk

Jullie hebben in de praktijk verschillende soorten ijs gemaakt.

De volgende twee vragen gaan over het zelfgemaakte 'Chocolade-ijs' en het 'Frozen-yoghurt bosvruchten-ijs'.

Wat zorgt ervoor dat het chocolade-ijs langer moet draaien voordat het bevroren is dan het frozen-yoghurt-ijs?

Wat is het verschil in mondgevoel en beleving tussen het chocolade-ijs en het frozen-yoghurt-ijs?
Wat is de reden hiervoor?

Einde test

Laat de test nakijken door de docent