Frisdrank en saptechnologie - les 6
1 / 10
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Centrifugeren:
- Ontdoen van vruchtvlees en schil
- Centrifugeren (zwaardere deeltjes naar buiten geslingerd)
- Heldere deel verder verwerkt.
Klaren:
- helder maken van een vloeistof.
- Pectine veroorzaakt troebeling (aanwezig in celwanden fruit)
- Enzymen verkleinen hoeveelheid pectine verkleinen --> troebeling verdwijnt.
- Soms toevoeging klaringsmiddelen --> binden aan troebelingen --> beide stoffen verwijderen
Klaringsmiddelen:
- gelatine: bindt aan de looistoffen (polyfenolen)
- Bentoniet en tannine: verwijderen een teveel aan eiwitten in het sap.
Filtreren:
- Extra methode om overige verontreinigingen te verwijderen
Wat is het verschil tussen de productie van helder en troebel vruchtensap?
Slide 4 - Open vraag
- klaren en filtreren de vruchtensappen niet.
- Zij centrifugeren alleen om bezinksel in de fles te voorkomen.
Een bijkomend voordeel van centrifugeren is
- dat een deel van de micro-organismen met de vaste deeltjes wordt verwijderd.
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
0
Slide 6 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Slide 7 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 8 - Tekstslide
Siroop bestaat uit
- water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren.
- Eerst los je suiker op in water.
- Je krijgt dan een dikke stroop die een suikergehalte heeft van 65 Brix.
Je kunt suiker op twee manieren oplossen:
(keuze afhankelijk van apparatuur)
- warm: water en suiker worden gemengd en verwarmd tot 70 à 80 C, waarna wordt gefiltreerd en afgekoeld tot 15 C;
- koud: door intensief roeren in koud water kun je suiker toevoegen tot een oplossing van ongeveer 65 Brix. Daarna filtreer je de suikersiroop en pasteuriseer je hem met een platenpasteur.
Suikergehalte wordt gemeten met de refractometer, densiteitmeter of Baumé-weger
- pectine en zuren beïnvloeden de meting refractometer
Voor light frisdranken is meting van de densiteit niet nauwkeurig genoeg, omdat in light frisdranken heel weinig suiker zit. Met een refractometer zou je ongeveer
0,1 Brix meten. De densiteit zou ook erg laag zijn. Je meet daarom de elektrische geleidbaarheid van de oplossing, omdat die meting nauwkeuriger is.
Slide 9 - Tekstslide
Het verband tussen Brix, densiteit en Baumé.
Slide 10 - Tekstslide
- Als de suiker is opgelost, kun je de smaak- en kleurstoffen en de zuren toevoegen.
- Deze stoffen bepalen of de drank cola, sinas of cassis wordt.
- Eigen recept of het recept van de licentiehouder.
- De licentiehouder heeft een soort patent op.
- Ander dat recept gebruiken: moet hij de licentiehouder betalen.
- Als er iets te veel zuur in zit, kan dat grote gevolgen hebben voor de smaak.
- De stoffen worden met de hand of met doseerpompen toegevoegd.
- Na het mengen moet de siroop een tijdje rusten om de ingeslagen lucht te laten ontsnappen.
- Daarna kun je een monster nemen om te controleren op kleur, pH en Brix.
