De herfst

kookexperience
De Herfst
1 / 20
volgende
Slide 1: Tekstslide
KokMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 20 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 5 videos.

time-iconLesduur is: 300 min

Onderdelen in deze les

kookexperience
De Herfst

Slide 1 - Tekstslide

De Lesles
Deze les bestaat uit theorie en praktijk zo maak je kennis met de verschillende paddenstoel, ga je olijfolie proeven, leer je gevogelte fileren enz. Volg de leerlijn en voor de opdrachten uitstaat uit theorie en praktijk zo maak je kennis met de verschillende paddenstoel, ga je olijfolie proeven, leer je gevogelte fileren enz. Volg de leerlijn en voor de opdrachten uit.

Succes!

Slide 2 - Tekstslide

Paddenstoelen
Paddenstoelen zijn schimmels. Ze zijn opgebouwd uit een groot aantal draden die kriskras door elkaar lopen. Je hebt wilde en gekweekte paddenstoelen. Je gaat bij deze opdracht aan de slag met beiden. Voordat je de praktijkopdracht gaat uitvoeren moet je eerst de theorie achter het product kennen. maak eerst de theorieopdrachten en maak daarna het eerste gerecht.

Slide 3 - Tekstslide

Slide 4 - Video

Wat heeft een paddenstoel vooral nodig om te groeien?
A
Veel licht
B
Vocht
C
Warme zomer
D
Koude winter

Slide 5 - Quizvraag

Waar groeien de paddenstoelen uit?
A
Een zaadje
B
Bacteriën
C
Schimmels
D
Bloemen

Slide 6 - Quizvraag

Wat voor functie hebben paddenstoelen in het bos?

Slide 7 - Open vraag

Sleepopdrachten
Ga naar de site van paddenstoelen en maak de sleepopdracht.


Slide 8 - Tekstslide

Sleep de afbeelding naar het juiste vak.
Cantharellen
Oesterzwam
Truffel
Gele stekelzwam
Pied de mouton
Shiitake

Slide 9 - Sleepvraag

Het recept
Je gaat nu een gerecht bereiden. Het recept vind je hieronder.

Slide 10 - Tekstslide

Olijfolie proeven
Je gaat bij de volgende bereidingen olijfolie gebruiken. Voordat je aan de slag gaat heb je eerst een proeverij van olijfolie. Je gaat de volgende twee soorten proeven (kijk of de onderstaande beschrijving klopt):

Arbequina heeft tonen van groene appeltjes, limoen, mango, banaan en vers gemaaid gras. Een frisse, fruitige olie met zoete smaken. Voornamelijk gebruikt voor dressings en salades. Andere toepassingen:
- koude bereidingen: salades, dressings, verse vruchten, koude soepen
- warme bereidingen: risotto, gegrilde/geglaceerde groenten
- overig: serveren bij wit brood
Hojiblanca heeft zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat. Zeer geschikt voor koude en warme bereidingen. Ideaal voor bakken en braden omdat deze olijfolie zeer hoge temperaturen kan verdragen. Toepassingen van deze olijfolie zijn: 
- koude bereidingen: toast, carpaccio, vis of groenten, gemixte salades, marineren
- warme bereidingen: bakken, braden en garen van vis en vlees, geroerbakte en geblancheerde groenten
- overig: serveren bij donker of zuurdesem brood

Slide 11 - Tekstslide

Het hoofdgerecht
De volgende opdracht is het bereiden van het hoofdgerecht. Deze bestaat uit de volgende componenten. 

  • Duiffilet
  • Gebakken witlof
  • Pastinaak crème
  • pommes carré

In de leerlijn zie je de bereidingsfilms en de recepten die je nodig hebt. 

Slide 12 - Tekstslide

Slide 13 - Video

Het bereiden van de duif
Je hebt nu gezien hoe je een duif fileert . Het filetje ga je straks rosé bakken de pootjes ga je konfijten in de olijfolie. 

Ingrediënten
2 pootjes
2 dl olijfolie
1 takje tijm
1/4 tak rozemarijn
1 teentje knoflook
zout/peper

  • Kruid de boutjes met peper en zout.
  • Laat ondertussen het ganzenvet met de tijm, knoflook en zout infuseren op lage temperatuur.
  • Bak de duivenboutjes in een beetje ganzenvet goudbruin en voeg ze bij het geïnfuseerde ganzenvet.
  • Konfijt de duivenboutjes 1,5 uur op 80°C.

Slide 14 - Tekstslide

Slide 15 - Video

Gebakken witlof
We gaan nu witlof bakken maar voegen nog wat extra producten toe.
Receptuur:
100 gram witlof
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel suiker
1 eetlepel balsamico
1 eetlepel kalfsjus
zout peper
Bereiding:
Snij de witlof door midden.
Verhit een koekenpan met de olijfolie en bak de witlof aan weerszijden goudbruin.
Kruid met peper en zout en strooi er de suiker over.
Laat rustig karamelliseren en voeg vervolgens de Aceto Balsamico toe. Laat dit weer even karamelliseren.
Voeg nu de kalfsjus toe en lat de witlof garen. De witlof wordt zo geglaceerd met de jus.

Slide 16 - Tekstslide

Slide 17 - Video

Pastinaak
Je hebt nu gezien hoe je de crème bereid. Hieronder zie de ingrediënten de bereiding heb je in de film gezien.

ingrediënten 

250 gram pastinaak
50 gram gesmolten boter
0,5 dl kookroom
1 gram oploskoffie
5 gram appelstroop

Slide 18 - Tekstslide

Slide 19 - Video

De afronding
Je hebt nu alle componenten voor je hoofdgerecht en ga je je bord opmaken (dresseren). 

De onderwerpen die zijn behandeld:

  • warenkennis paddenstoelen
  • het bereiden van een crème soep
  • het fileren van gevogelte
  • het bereiden van een groente crème
  • het karamelliseren van witlof.
  • dresseren van een bord.




Slide 20 - Tekstslide