Zanddeeg Gevorderd

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Zanddeeg/Korstdeeg

Lesdoel

• Zanddeeg toevoegingen
• Verwerking van zanddegen
• Afwerken van zanddegen
• Bakken van zanddeeg

Waar denk je aan bij Zanddeeg?

Product groepen

• Zet- kruimeldeeg
• Roerdeeg
• Wrijfdeeg

Toevoegingen

Wat houden toevoegingen in en is het doel van een toevoeging?

• Enkelvoudige

Voorbeelden?

• Samengestelde

Voorbeelden?

Wat is een enkelvoudige toevoeging?

1. Frangipane
2. Geleroom
3. Kaneelsuiker
4. Appelparten

Wat is een samengestelde toevoeging?

1. Abrikozen
2. Victoriabeslag
3. Eistrijksel
4. Greinsuiker

Verwerken

Plannen en efficiënt werken

Zet- kruimeldeeg

• Printen
• Snijden
• Steken
• Spuiten en fonceren

Roer- en wrijfdeeg

• Op spuittechnieken

Bakproces

• Bloem (binding van het zetmeel = verstijfselen boven de 65 geraden
• Bloem eiwitten coaguleren (stremmen). Bloemeiwitten samen met de suikers ook functie bij de bruinkleuring (Maillard reactie).
• Vetstof vloeit uit, houdt ingeslagen lucht vast.
• Suiker heeft invloed op de bakaard, brosheid, smaak, krokantheid en kleur.

Bakproces

• Rijsmiddelen, brosheid, smaak en volume vergroting

• Water en Melk licht vloeiende bakaard en smaak

• Eieren, smaak, volume, kleur en structuur

Afwerken

Doel van het afwerken

• Het aantrekkelijker, smaakvoller en houdbaarder maken van de gebakken producten

Welke temperatuur mag je afdekgelei maximaal hebben?

1. 70 graden Celsius
2. 60 graden Celsius
3. 80 graden Celsius
4. 90 graden Celsius

Glaceren doe je met welke grondstof?

1. Fondant
2. Abrikozenjam
3. Chocolade
4. Poedersuiker

Wanneer is een product gaar?

1. Zetmeel verstijfselt en eiwit gekleurd
2. Zetmeel verstijfselt en eiwit gecoaguleerd
3. Bloem gebonden en ei gekleurd
4. Als de wekker van de oven afgaat

Zoek een plaatje/foto van een pensee taartje

Wat gebeurd er met je fondant als je deze te warm verwerkt?

Je hebt te veel suiker gebruikt in je roerdeeg. Wat gebeurd er met je eindproduct?

Korstdeeg 

Waar denk je aan bij korstdeeg?

Bereiden

• Basis recept

100 % Tarwebloem (kluut)

 90 % vetstof (korstmargarine)

 55 % water

Bereiden (2)

Basisgrondstoffen

• Tarwebloem (vermogen tot vormen van gluten door tarwe eiwitten gliadine en glutenine).
• Vetstof (smaakvol, vlak smelttraject en plastisch) Gescheiden houden van deeglaagjes
• Water (schoon en koud). Samenhang

Toevoegingen

Enkelvoudige

• Ei, vruchten, zaden, hartige toevoeging

Samengestelde

• Hartig- en zoete toevoegingen

Verwerken 

• Koekjes, stukwerk, gebak
• Conditioneren
• Verwerkingstechnieken

• Gereedschap

Zoek een voorbeeld van gefonceerd korstwerk

Noem voorbeelden van toevoegingen aanbrengen/vullen?

Verwerken (2)

1. Pillen rollen (amandelspijs)
2. In- of opspuiten
3. Portioneren
4. Op- aanbrengen
5. Opstrijken
6. Opstrooien
7. Opleggen

Bakproces

• Rusttijd

Doel van het bakken

• Goed bladerende werking
• Krokant en smakelijk worden

Bakproces (2)

• Tarwebloem (kluut)

Zetmeel verstijseld en neemt water op. Bloem eiwitten (Gliadine en glutenine) coaguleren.

Boven de 100 graden ontstaat er kleur en aroma door suiker en eiwitten (karamelliseren/Maillard reactie).

Bakproces (3)

• Vetstof

Tussen de deeglaagjes gaat smelten. Kracht van de waterdamp zorgt voor bladerende werking.

Smaakvorming door aromastoffen te binden en vetstof wordt opgenomen door gare zetmeel en eiwitten.

Brosheid.

Bakproces (4)

• Water

Gaat over in waterdamp (gas), bladerende = ovenwerking.

Gebonden door zetmeel.

Lage- of hoge baktemperatuur.

• Zout

Smaakvorming. Werking op eiwit, steviger gluten.

https:

Wat is het doel van het afwerken van korstproducten?

Afwerktechnieken

• afdekken met gelei
  
• abricoteren
  
• glaceren
  
• transparant glaceren
  
• op-/inspuiten
  
• couvreren
  
• opleggen
  
• decoreren met suiker.

Franse- en Hollandse korst vouw je tijdens het toeren in?

1. 3 en 2
2. 4 en 3
3. 3 en 4
4. 2 en 3

Wat is het doel van het vouwen van het korstdeeg?

1. Ontstaan van vet- deeglagen
2. Ontstaan van deeg
3. Doorwerken van je vetstof
4. Korstdeeg uitrollen

https:

Power of feedback!