Boterdeeg gevorderd les 2

Boterdeeg gevorderd les 2

Doelen van de les:

• Werking van de grondstoffen kunnen uitleggen
•  Bereidingswijzen van de verschillende zanddegen benoemen
• Beoordelingsnormen kunnen benoemen
• Herkennen van bereidings- verwerkings- en bakfouten

Bloem

Tijdens het bakproces: bloem-eiwitten stremmen bij 50 °C  

Er ontstaat een vaste structuur. Het product vloeit dan niet meer uit.

Zetmeelkorrels barsten open bij ongeveer 60 °C. De korrels zwellen op door het vocht dat ze opnemen.  Het product is gaar als aan het einde van het bakproces de korrels al het beschikbare vocht opgenomen.

De hoeveelheid eiwitten en kwaliteit eiwitten verschilt per bloemsoort. Zwakkere bloem bevat minder eiwitten en het heeft oplosbare eiwitten die bij een hogere temperatuur stollen. Suiker en boter vloeien meer uit. 

Hoe beter de kwaliteit eiwitten en zetmeel, hoe meer de bloem het uitvloeien tegenhoudt.

 

Werking van de grondstoffen

bloemeiwitten niet direct in aanraking komen met het vocht. De gluten zouden dan geactiveerd worden. Bij het zetten van boterdeeg wil je glutenvorming voorkomen. Je boterdeeg wordt door glutenvorming namelijk taai en is moeilijker te verwerken. Ook kan het deeg tijdens het bakken te veel krimpen.

Boter

Temperatuur is belangrijk bij de bereiding, het bepaalt de luchtigheid en brosheid van het eindproduct.

De ingeslagen lucht wordt tijdens de bereiding door de melkeiwitten in boter vastgehouden.

Hoe minder lucht het deeg bevat, hoe minder vocht het eindproduct opneemt en hoe harder het blijft. 

Suiker

Kleine suikerkristallen worden makkelijker opgenomen door het deeg en kleuren in de oven daardoor mooi egaal. 

Grove suikerkristallen verdelen zich minder makkelijk en geven een wat losser deeg. 

Suiker in een deeg lost op in het vocht en smelt door de ovenwarmte. 

Bij poedersuiker zijn de kristallen zo klein dat ze worden omsloten door bloembestanddelen. 

Het product blijft wat stijver, droger en zanderiger.

Welke hulpgrondstoffen ken je bij zanddegen?

Werking van de hulpgrondstoffen

• Chemische rijsmiddelen;
  koolzuur, bakpoeder.
  
  
• Uitvloeien, kleur, samenhang:
  Vocht; melk, ei-bestanddelen, water, karnemelk (neutraliseren sodasmaak icm koolzuur)

• Voor extra smaak, structuur en kleur:
  Garnituren; noten, nougat, chocolade, kokos.
  Smaak- kleurstoffen; cacao, kaneel, vanille, koffie.

Koolzuur

• Om boterdeeg een open structuur te geven. 
• Ook zorgt het voor een vloeiende bakaard en lichte volumevermeerdering.
• Speculaas- en sloffendeeg

Bakingsoda

• Voor een sterk volume vermeerdering 
• werkt alleen icm een zuur

Gemengd bakpoeder

• Mengsel van werkende stoffen aangevuld met een zuur en zetmeel. 
• Het zuur dient om de smaak van het sodarestant te neutraliseren en het zetmeel maakt dat het bakpoeder makkelijker afgewogen kan worden.
• Het zorgt voor een brosser eindproduct, wordt vaak toegevoegd aan degen met minder vetstof.

Bij de chemische reactie van koolzuur blijft naast water en koolzuurgas ook soda over. Soda in een product geeft een afwijking in smaak en kleur. In vetrijke degen kan het product door de soda verzepen. Het deeg bederft en er ontstaat dan een zeepachtige smaak. Er wordt vaak wat zuur toegevoegd aan een recept om het eventuele sodarestant te neutraliseren. Denk bijvoorbeeld aan karnemelk, yoghurt, citroenrasp of azijn.

Welke soort zanddeeg
zie je hier?
Wat zijn de kritische punten bij bereiding?

Sablédeeg

Veel gebruikt voor halffabricaten, product blijft in vorm en is krokanter.

Hoe minder lucht het deeg bevat, hoe minder vocht het eindproduct opneemt en hoe harder het blijft. 

Op die manier kun je een vulling toevoegen zonder dat het product zacht wordt.  

In dat geval gebruik je deze methode:

Verwerken/Bakken

Wat gebeurt er tijdens het bakken?

1. De boter en suiker beginnen te smelten.
2. De werkende stoffen gaan zich ontleden in gassen en het aanwezige vocht gaat verdampen, zodat het product omhoog werkt.
3. De eiwitten uit de bloem beginnen te coaguleren (stremmen). Ze vormen het skelet van het product. Het product vloeit niet meer uit.
4. Het zetmeel verstijfselt en het product wordt gaar.
5. Als al het vocht uit de buitenkant van het deeg is verdampt dan begint het product te kleuren.

Beoordelen van het eindproduct,
waarop let je allemaal?

Beoordelen eindproduct

Waarop beoordelen???

Gelijke grootte

Kleur

Vorm en model

Afwerking

Brosheid

Inwendige kleur

Smaak

Geur

Bakaard en werking

Bepaald door:

• gebruikte grondstoffen
• hoeveelheid grondstoffen
• manier van bereiding/verwerking

Bakaard producten

Vet

Hard

Mate van uitvloeien

Brosheid

teveel boter

te weinig bloem

teveel suiker

te weinig boter

verkeerde bloem

rijsmiddel vergeten

Teveel suiker

te weinig bloem

Verkeerde suiker

verkeerde bloem

Veel werkende stof

Bereiding, verwerken, bakken

Conditioneren

Deegconsistentie

vlekken eindproduct

Kleur eindproduct

binnenkant eindproduct

Klonten, temperatuur grondstoffen

te kort/te lang gedraaid

teveel stuifbloem

bakplaten vuil

Oventemperatuur te heet/ te koud

Gebruik boven- onderwarmte

droog, oventemperatuur te laag

teveel kleur, te hoog

niet gaar, te hoog (kleur buitenkant is wel ok)

Aan de slag

Magazines:

• Boterdeeg (verdiepend)
  

Theorieopdracht:

• Boterdeeg (verdiepend)