Vlees week 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Vleestechnologie

Vleestechnologie 1

Lesplanning

• Week 1: Herkenning vlees
• Week 1: Spieren, eiwitten en klassificatie
• Week 2: Processen na het slachten
• Week 3:  Vet en kwaliteit vlees

Lesdoelen

Jij:

• kunt aangeven wat het aanhoudingspercentage is
  
• kunt de opbouw van een spier uitleggen
  
• kunt de samenstelling van vlees uitleggen
  
• kunt de functie van eiwitten uitleggen
• Kunt de onderdelen van een rund en varken uitleggen

Hoe wordt een slachtdier geclassificeerd??

SEUROP, (gespierdheid)

aa,a,b,c. (vet gehalte)

Mate van vet %

klasse bevleesheid percentage mager vlees

S Superieur 60% en meer

E Uitstekend 55 tot 60%

U Zeer goed 50 tot 55%

R Goed 45 tot 50%

O Matig 40 tot 45%

P Gering Minder dan 40%

Vet hoeveelheid

Mate van bespierdheid

wat betekend deze code? SAA

Wat betekend het keurmerk
Beter Leven!

keurmerk voor de leefomstandigheden van een dier. x,xx,xxx aantal sterren. hoe meer sterren hoe meer "vrijheid"

Aanhoudingspercentage

(koud- karkasgewicht / levend gewicht) x 100%

Zou er verschil zijn tussen een varken en een rund?

Bij het slachten worden sommige delen verwijderd zoals de maag, de darmen, het hart, de longen, de lever, enzovoort. Wat na het slachten overblijft, noemen we het karkas. Het gewicht van het karkas ten opzichte van het levend gewicht wordt weergegeven met het aanhoudingspercentage:

varken is 75% rund 45 tot 65%. rund heeft vier magen dus meer gewicht.

Vlees

• Spierweefsel (dwarsgestreepte spiervezels)
• Bindweefsel
• Vetweefsel

Spierweefsel: rund 71 tot 74% varken 43%

Vetweefsel: rund 8 tot 10% varken 36%

Bindweefsel: rund 16% varken 15%

bindweefsel  geven stevigheid en aanhechting spier aan het bot.

Spiervezels

• Dwarsgestreept spierweefsel
• 50 % van het spierweefsel bestaat uit spiervezels
• 18-20% eiwit
• 2-3% vet & suikers
• 1-2% mineralen en zouten
• 76% Rest water

Bindweefsel

• Overal in het lichaam
• Dun & netvorming of verdikt (vliezen en pezen)
• Verbindt vetcellen
• 16 % van de spier = bindweefsel

Vetweefsel

• Aaneengesloten vetcellen
• Overal in het lichaam, meeste rondom organen en onder de huid (depotvet)
• Verdeeld als lagen tussen het spierweefsel
• Magerste vlees (3-5% vet)

Uit welke weefsels is een spier opgebouwd?

1. Botweefsel, spierweefsel en vetweefsel
2. Bindweefsel, spierweefsel en vetweefsel
3. Spierweefsel, vetweefsel en huidweefsel
4. Vetweefsel en bindweefsel

Eiwitten

• Waterbinding
• Opgebouwd uit aminozuren
• Meerdere groepen

1 Wateroplosbare-eiwitten (ca. 30% van de eiwitten): Deze eiwitten zijn opgelost in het celvocht en zorgen voor de directe binding bijvoorbeeld in gehakt. Een voorbeeld hiervan is myoglobine (deze geeft de rode kleur aan het celvocht en is belangrijk bij de kleur van de producten). 

2 Zoutoplosbare eiwitten (meer dan 50% van de eiwitten): Deze eiwitten zijn in vlees gebonden Het zijn een soort “eiwitdraden” in de spiercellen. De belangrijkste zijn actine en myosine. 

3 Bindweefseleiwitten (ca. 15% van de eiwitten).

Van de vleeseiwitten is myosine het belangrijkst. Vooral myosine zorgt voor een hogere vochtbinding in vlees en vleeswaar.

Groepen eiwitten

• Wateroplosbare (ca. 30%)
• Zoutoplosbare  eiwitten (ca. 50%)
• Bindweefsel eiwitten  (ca. 20%)

wateroplosbare: zitten in het celvocht zorgen voor de binding. myoglibine (rode kleur)

zoutoplosbare: vastgebonden aan het vlees.

Bindweefsel eiwitten: Myosine, binding

Bindweefsel

• Stevigheid aan het karkas.
• Bestaat uit collageen.

Oefenvragen

Maak de oefenvragen van week 1

Opdracht: zoek op Postmortale processen 

opdracht is ter voorbereiding op de les van volgende week. 

stofwisseling, rigor mortis, Rijping, PSE en DFD vlees.

Evaluatie leerdoelen

Jij:

• kunt de opbouw van een spier uitleggen
• kunt visualiseren waaruit vlees is opgebouwd
• kunt de samenstelling van vlees uitleggen
• kunt de functie van eiwitten schetsen