20230319 Overzicht deelbewerkingen

1 / 47

Slide 1: Tekstslide

DeelbewerkingenMBOStudiejaar 4

In deze les zitten 47 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

Onderdelen in deze les

20230319 Overzicht deelbewerkingen

Slide 1 - Tekstslide

Slide 2 - Tekstslide

Planning

Maandag 13 maart'23 - Introductie en stroomschema

Maandag 20 maart '23 - Kennismaken met de deelbewerkingen

Maandag 27 maart '23 - Bespreken praktijkopdracht

Maandag 03 april '23 - Werken aan praktijkopdracht

Maandag 11 april '23 - Tweede paasdag

Maandag 17 april '23 - Werken aan praktijkopdracht

Maandag 24 april '23 - Werken aan praktijkopdracht, inleveren!

Slide 3 - Tekstslide

Slide 4 - Tekstslide

Deelbewerkingen - Verkleinen

Slide 5 - Tekstslide

Waarom ga je een product verkleinen?

Slide 6 - Open vraag

Waarom verkleinen - reden 1

Het ‘openleggen’ van de grond- of hulpstof.

- het malen van granen om het binnenste van de korrel (het

meel) te verkrijgen;

- het breken van de cacaobonen om

de cacoanibs vrij te maken;

- het malen van de cacaonibs waar-

door cacaomassa ontstaat.

Slide 7 - Tekstslide

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van koffie zodat het oplossen

van de smaak-, geur- en kleurstoffen

beter verloopt;

• het snijden van suikerbieten in fijne reepjes

om de suiker eruit te kunnen winnen.

Slide 8 - Tekstslide

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van specerijen of het snijden van kruiden om de

geurstoffen te laten vrijkomen;

• het snijden van kaaswrongel om de

uittreding van de wei met melksuiker

te versnellen.

Slide 9 - Tekstslide

Waarom verkleinen - reden 3

Met kleinere deeltjes kun je een homogener mengsel maken:.

• het homogeniseren van melk om te voorkomen dat het

melkvet bovenop komt drijven;

• om gehakt te kunnen mengen met

specerijen, zout en andere vleessoorten

moet het vlees verkleind worden.

Slide 10 - Tekstslide

Waarom verkleinen - reden 4

Om het eindproduct de gewenste vorm of fijnheid te geven.

• het snijden van groenten;

• het snijden van aardappelen tot frietstaafjes.

Slide 11 - Tekstslide

Neveneffecten van verkleinen

Tijdens het verkleinen kunnen naast het kleiner maken van de deeltjes ook andere effecten ontstaan:

- het uitlogen van stoffen (verkleuring van product);

- het verlies van vluchtige stoffen (aromaverlies);

- oxidatie (reactie met zuurstof);

- opwarmen van het product (soms is dit een gunstig effect, soms ongunstig).

Slide 12 - Tekstslide

Deelbewerkingen - Doseren

Slide 13 - Tekstslide

Wat is doseren?

Slide 14 - Open vraag

Doseren

Wat is doseren?

Afmeten/toevoegen van de juiste hoeveelheid grond- hulpstoffen en/of eindproducten.

De juiste hoeveelheid ergens in of bij doen

Slide 15 - Tekstslide

Doseren van vaste stoffen

Grof doseren

Lossen uit silo (doseerplaat of – schuif).

Schroef, Sluis, Wals

Trilgoot

Slide 16 - Tekstslide

Slide 17 - Tekstslide

Doseren van vloeistoffen

Centrifugaalpomp, hierbij moet je meten en regelen.

Slide 18 - Tekstslide

Doseren van gassen

Doseren van gassen gebeurt met behulp van een reduceerventiel.

Slide 19 - Tekstslide

Deelbewerkingen - Mengen

Slide 20 - Tekstslide

Wat is het doel van mengen?

Slide 21 - Open vraag

Doel van mengen

Constante kwaliteit waarborgen.
Een homogeen en gelijkmatig product maken.
Het beter laten verlopen van andere bewerkingen of processen.

Slide 22 - Tekstslide

Wat betekent 'een mengsel is homogeen'?

Slide 23 - Open vraag

Betekenis 'homogeen mengsel'?

Een mengsel is homogeen als elk willekeurig genomen monster van het mengsel dezelfde samenstelling heeft als het gehele mengsel.

Slide 24 - Tekstslide

Soorten mengsels

Mengsels van alle fases

en combinaties mogelijk:

- vast

- vloeibaar

- gas

Slide 25 - Tekstslide

Slide 26 - Tekstslide

Slide 27 - Tekstslide

Apparatuur mengen droge stoffen

Mengtrommel Nautamenger (mengschroef)

Mengschroef

Slide 28 - Tekstslide

Mengen van vloeistoffen met weinig vaste stof (beslag)

- Mengvat met diverse typen roerwerk.

- Luchtroeren (agitator).

- Rondpompsysteem.

- Statische mengbuis in een leiding.

- Mengen in een pomp.

Slide 29 - Tekstslide

Neveneffecten van mengen

Tijdens het mengen kunnen ook andere bijkomende effecten ontstaan, deze kunnen zowel negatief als positief zijn:

- Microbiologische besmetting, door het mengen kunnen de

m.o. door het gehele product verdeeld worden.

- Door het mengen kan het product opwarmen.

- Door het mengen onstaat ook zuurstof-inslag.

Slide 30 - Tekstslide

Deelbewerkingen - Scheiden

Slide 31 - Tekstslide

Wat is het doel van scheiden bij de bereiding van voedingsmiddelen?

Slide 32 - Open vraag

Wat is het doel van scheiden bij de bereiding van voedingsmiddelen?

Het winnen van een bepaalde stof. Bijvoorbeeld de cacaonibs van de schil van de cacaoboon, meellichaam en zemel van de tarwekorrel, alcohol winnen uit wijn.
Het verwijderen van ongewenste bestanddelen of stoffen. Bijvoorbeeld zand van aardappel, loof van wortel, schilletjes.
Het maken van een product met de gewenste concentratie. Bijvoorbeeld indikken van sap.
Het sorteren van een product in klassen. Bijvoorbeeld op basis van kwaliteitskenmerken of grootte/formaat. Denk aan AGF of fitesstaafjes.

Slide 33 - Tekstslide

Op basis van welke kenmerken vindt scheiden plaats?

Scheiden op basis van verschil in uiterlijke kenmerken:

kleur, vorm, kwaliteit etc.

Uitvoering: op leesband of met ‘vision’ technieken (bereiding frites).

Scheiden op basis van verschil in natuurkundige kenmerken:

grootte, soortelijke massa (dichtheid), oplosbaarheid, kookpunt, smelt- en/of stolpunt, aantrekkingskracht.

Slide 34 - Tekstslide

Welke scheidingsmethodes ken je?

Slide 35 - Open vraag

Mechanische scheidingsmethoden

Zeven
Filtreren
Persen
Bezinken
Centrifugeren
Cycloneren

Slide 36 - Tekstslide

Slide 37 - Tekstslide

Deelbewerkingen

Fysisch scheiden

Koelen en verhitten

Slide 38 - Tekstslide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden