Project plantaardig vlees_LES 2_V3A

Plantaardig vlees
1 / 19
volgende
Slide 1: Tekstslide
ScheikundeMiddelbare schoolhavo, vwoLeerjaar 3

In deze les zitten 19 slides, met tekstslides.

time-iconLesduur is: 45 min

Onderdelen in deze les

Plantaardig vlees

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

LES 1 - groepsindeling V3A
groep 1
groep 2
groep 3
groep 4
groep 5
Marc
Sander
Machiel
Froukje
Anna Noor
Olav
Rosalie
Ruben
Sascha
Merel
Nelle
Aimee
Manoah
Sven
Jip
Erline
Marissa
Charlotte
Max-Merijn
Tom
Isa B.
Loïs

Slide 2 - Tekstslide

Op de volgende dia's staan respectievelijk de website van:
  •  het Voedingscentrum 
  • de Voedselafdruk
LES 2 
Deze les:
  • Terugblik....
  • Wat is de rol van eiwitten in voeding?
  • Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken
  • Analyse van een kant-en-klare vleesvervanger

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies









Vlees in onze voeding is een belangrijke bron van eiwitten, vitamines en mineralen.
Eiwitten

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies









Vlees in onze voeding is een belangrijke bron van eiwitten, vitamines en mineralen.








Plantaardige producten die veel eiwitten bevatten zijn: granen, peulvruchten en noten.
Eiwitten
Eiwitten

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is een eiwit?

  • Eiwitten zijn moleculen die opgebouwd zijn uit aminozuren.
 



  • Een eiwitmolecuul kun je je voorstellen als een “ketting”, waarin de verschillende aminozuren de “kralen” zijn. 

  • De eiwitten in ons voedsel zijn opgebouwd uit 20 verschillende aminozuren (20 verschillende “kralen”). 


Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is een eiwit?

  • Eiwitten zijn moleculen die opgebouwd zijn uit aminozuren.
 



  • Een eiwitmolecuul kun je je voorstellen als een “ketting”, waarin de verschillende aminozuren de “kralen” zijn. 

  • De eiwitten in ons voedsel zijn opgebouwd uit 20 verschillende aminozuren (20 verschillende “kralen”). 




  • Eiwitten die via het voedsel binnenkomen worden in de dunne darm afgebroken tot losse aminozuren.
Bon afbeelding: https://www.dogline.nl/
eiwitten-in-hondenvoer/

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Even inzoomen op aminozuren ...

Een aminozuur is een molecuul dat bestaat uit koolstof-, zuurstof-, waterstof- en stikstof-atomen. 

Een voorbeeld van een aminozuur is glycine:


Sommige aminozuren, zoals cysteïne, bevatten ook zwavel.





Alle 20 aminozuren hebben dezelfde basisstructuur, alleen de naar boven getekende groep verschilt. 
Structuurformule van glycine (bron: Binas)
Structuurformule van cysteïne (bron: Binas)

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies


Je lichaam bouwt uit de losse aminozuren nieuwe eiwitten die je nodig hebt ->
EIWITTEN
type en functie
hormoon
antistof

transport
enzym
opslag
structuur
receptor
spiervezel

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Eis voor een plantaardige burger:
  • bevat bepaalde hoeveelheid eiwit
  • heeft een goede smaak
  • heeft een prettige textuur
Uitdaging:
  • Kan je met plantaardige eiwitten de structuur van vlees namaken?

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Hoe zou jij de textuur van vlees beschrijven?

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

structuur
eigenschap
macroniveau
(waarneembaar)
vlees 
(bv kipfilet)



vezelig, taai, elastisch
spiervezels




vezels liggen langs elkaar (en kunnen korter of langer worden)
microniveau
2 soorten 
spiermoleculen



de spiermoleculen liggen geordend 
(ze kunnen in elkaar schuiven) 

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Practicum: Eiwit 
in tarwe onderzoeken
Samenstelling van 
een tarwekorrel:


De eiwitten in tarwe
worden gluten genoemd.




Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Practicum: Eiwit 
in tarwe onderzoeken
Samenstelling van 
een tarwekorrel:


De eiwitten in tarwe
worden gluten genoemd. 


bron tekening gluten: McGee, Over eten & koken (2010)

Slide 14 - Tekstslide

Als van bloem en water een deeg worden gekneed, hechten de gluten-eitwitten (eigenlijk glutenine-eiwitten) zich met de uiteinden aan elkaar en vormen ze lange, samengestelde glutenmoleculen. 

Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken
Doel: eigenschappen onderzoeken (kleur, stevigheid, elasticiteit, ...) van tarwemeel, gluten en zetmeel en met elkaar vergelijken.


                                                                                 tarwemeel                             gluten                                       zetmeel
(op micro niveau)

Slide 15 - Tekstslide

Tarwemeel bestaat dus uit zetmeel + gluten. 
Vraag: waarom zijn de glutenmoleculen in tarwemeel verder uit elkaar getekend dan bij pure gluten?
Antwoord: in tarwemeel zitten er nog zetmeelkorrels tussen de glutenmoleculen. 
tarwemeel
droog tarwemeel
direct na  mengen met water
na 5 seconden  kneden
na 2 minuten kneden
bron: https://broodsmakelijk.nl/gluten

Slide 16 - Tekstslide

De bolletjes zijn de zetmeelkorrels.

Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken
Taakverdeling binnen elke groep: 
  • leerling 1 maakt deeg van tarwemeel + water 
  • leerling 2 maakt deeg van gluten + water 
  • leerling 3 maakt mengsel van zetmeel + water 
  • leerling 4 zorgt voor het verzamelen + noteren van de waarnemingen en het tekenen van de “stripverhalen”.
Het werkblad komt later op de poster.


Tip voor tekening voor het mengen:           tarwemeel                         gluten                                       zetmeel
(op micro niveau)

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Effect van kneden:
  • glutenketens worden langer (rekken uit)

  • glutenketens komen meer naast elkaar te liggen
     
  • er komen meer dwars-verbindingen tussen de ketens

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Analyse van een kant-en-klare vleesvervanger
  • Je krijgt een stukje van éen van beide burgers.
  • Maak met je groep de analyse  
                                          -> blad komt op de poster
timer
10:00

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies