In deze les zitten 35 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 3 videos.
Lesduur is: 60 min
Onderdelen in deze les
Eiwitten
Slide 1 - Tekstslide
Leerdoelen
De student legt verbanden tussen voeding, gezondheid en ziekten.:
De student kent de bouw, kenmerken en de werking op de gezondheid van macronutriënten, in dit geval vetten.
De student kan het begrip ADH uitleggen.
Slide 2 - Tekstslide
Functie van eiwitten
in 1e instantie bouwstof, soms brandstof (als er te weinig koolhydraten en vetten in voeding aanwezig zijn: 1 gram eiwit → 4kcal energie
leveren essentiële aminozuren (die lichaam dus niet zelf kan maken);
enige bron van stikstof, = onderdeel DNA + nodig voor niet essentiële aminozuren;
essentiële aminozuren en stikstof zijn samen nodig voor opbouw lichaamseiwitten;
eiwitten in voedsel kunnen ook energie leveren, dit kan ten koste gaan van opbouw lichaamseiwit.
Slide 3 - Tekstslide
Slide 4 - Video
Eiwitten en aminozuren
eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren;
aminozuren bevatten koolstof, waterstof, zuurstof, stikstof en soms zwavel;
aminozuren zijn aan elkaar gekoppeld in een peptidebinding: polypeptide;
eiwitten verschillen onderling in bouw, verschillen worden veroorzaakt door de soort, volgorde en aantal waarin de aminozuren geplaatst zijn in de polypeptide (te vergelijken met gekleurde kralenkettingen: 20 kleuren kralen variërend in volgorde).
Slide 5 - Tekstslide
Slide 6 - Tekstslide
Eiwitten en aminozuren
er zijn rond de 20 aminozuren bekend;
9 aminozuren zijn essentieel;
de rest kan lichaam zelf maken (niet-essentiële aminozuren):
Slide 7 - Tekstslide
Slide 8 - Video
Lichaamseiwitten
er bestaan veel verschillende lichaamseiwitten met ieder hun eigen functie;
eiwitten zijn belangrijk voor opbouw van cellen/weefsels, bijv. elasticiteit bloedvaten, hardheid nagels, onderdeel van enzymen en hormonen, etc.
eiwitten hebben rol bij transport door het lichaam: vetten (lipoproteïne), zuurstof (hemoglobine).
eiwitten hebben een taak bij de osmotische druk in de bloedvaten;
leveren van energie als er te weinig energie via andere voedingsstoffen (Kh en V) geleverd wordt.
Slide 9 - Tekstslide
Voedseleiwit
meeste voedingsmiddelen bevatten eiwit
hoeveelheid en kwaliteit verschilt enorm;
aantal voedingsmiddelen die vooral uit vet of suiker bestaan bevatten (vrijwel) geen eiwitten: boter, margarine, halvarine, bak- en braadvet, olie, suiker, jam, honing, frisdranken;
Nederlanders eten veel eiwitten, vooral van dierlijke oorsprong: kaas, melkproducten, vlees(waren), eieren. Bevatten vaak ook veel verzadigd vet en zout en geen voedingsvezel, bovendien milieubelastend;
advies Gezondheidsraad: eet meer plantaardig en minder dierlijke producten.
Slide 10 - Tekstslide
Voorbeelden van voedseleiwit
Gluten:
plantaardige eiwitten;
tarwe en spelt zijn rijk aan gluten;
zeer elastisch (rijzen van brood);
Collageen:
dierlijk eiwit dat voor stevigheid zorgt
en dus ook voor taaiheid van vlees....
langdurige verhitting zorgt dat collageen oplost en gelatine wordt: vlees wordt minder taai en beter verteerbaar. Toevoegen van zuur bevordert dit proces.
Slide 11 - Tekstslide
Leg in eigen woorden uit waarom er vaak een scheutje wijn wordt toegevoegd aan stoofvlees.
Slide 12 - Open vraag
Wat is de enige bron van stikstof voor de mens?
A
Koolhydraten
B
Vetten
C
Eiwitten
D
Mineralen
Slide 13 - Quizvraag
Wat wordt bedoelt met een essentiële voedingsstof?
Slide 14 - Open vraag
Wat is een belangrijke functie van eiwitten?
A
opbouw, onderhoud en herstel van weefsels
B
leveren van energie en warmte
C
transport van aminozuren
D
bescherming van weefsels
Slide 15 - Quizvraag
Welke voedingsmiddelen bevatten (vrijwel) geen eiwitten?
A
olie en jam
B
pasta en roomboter
C
pasta en jam
D
jam en roomboter
Slide 16 - Quizvraag
Kwaliteit van eiwitten
De kwaliteit van het eiwit wordt bepaald door de aanwezigheid van het aantal essentiële aminozuren:
als voedseleiwit net zoveel essentiële aminozuren bevat als het lichaam nodig heeft voor opbouw lichaamseiwit, dan is het voedseleiwit 100% bruikbaar;
maar meestal kan voedseleiwit niet voor 100% worden benut, meestal is er een tekort aan 1 of meer essentiële aminozuren;
het aminozuur dat het minst voorziet in de behoefte, bepaalt de bruikbaarheid en kwaliteit van het voedseleiwit;
kwaliteit van voedseleiwit wordt aangeduid met begrip biologische waarde;
biologische waarde (BW) = % voedseleiwit dat na resorptie in de darm daadwerkelijk wordt gebruikt voor de vorming van lichaamseiwitten.
Slide 17 - Tekstslide
Kwaliteit van eiwitten
dierlijke eiwitten hebben over het algemeen een hogere BW dan plantaardige eiwitten;
advies is om aandeel dierlijke voedingsmiddelen te verkleinen (duurzamer en gezonder);
door het maken van goede combinaties van elkaar aanvullende eiwitten kan je een hoge BW van plantaardige eiwitten bewerkstelligen.
Slide 18 - Tekstslide
Hoge en lage biologische waarde
Eiwitten hebben een hoge of lage biologische waarde:
hoog = biologisch compleet: aminozuren lijken op die van de mens → dierlijke producten
laag = biologisch incompleet: aminozuren wijken af van lichaamseiwit → plantaardige producten
Slide 19 - Tekstslide
Slide 20 - Tekstslide
Elkaar aanvullende eiwitten
normaal voedselpatroon: verschillende eiwitten worden gelijktijdig gebruikt: mengsel van eiwitten in de voeding;
aminozurenpatroon van 1 eiwit is niet van belang, je moet kijken naar de dag consumptie van het mengsel eiwitten;
eiwitten kunnen elkaar aanvullen v.w.b. essentiële aminozuren, zo wordt de kwaliteit hoger, dus: 2 producten van lage waarde kunnen samen zorgen voor hoge waarde (bijv. graan + peulvruchten of graan + melkeiwitten).
Slide 21 - Tekstslide
Slide 22 - Tekstslide
In welk product is de biologische waarde van eiwit het hoogst?
A
sinaasappel
B
volkorenbrood
C
kipfilet
D
muesli
Slide 23 - Quizvraag
Welke productgroep bevat de meeste plantaardige eiwitten?
A
fruit
B
graanproducten
C
groente
D
melkproducten
Slide 24 - Quizvraag
In welk product is de biologische waarde van eiwit het laagst?
A
moedermelk
B
eieren
C
spelt
D
peulvruchten
Slide 25 - Quizvraag
In welk product is de biologische waarde van eiwit het hoogst?
A
moedermelk
B
eieren
C
spelt
D
peulvruchen
Slide 26 - Quizvraag
Eiwitbehoefte
lichaam bouwt continu nieuwe eiwitten voor opbouw/groei maar ook voor herstel en onderhoud;
lichaam kan geen eiwit opslaan: aminozuren die niet meteen gebruikt worden, worden omgezet in energie, stikstof wordt in de vorm van ureum via nieren uitgescheiden;
een gezonde volwassene heeft 0,83 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht per dag nodig (=ongeveer 10 energieprocent). Nederlands gemiddelde: 14,8%;
verhoogde eiwitbehoefte: zieken/herstellenden, sporters, mensen met over- en ondergewicht: i.v.m. afwijkende spiermassa.
Slide 27 - Tekstslide
Eiwittekort
Tekort aan eiwitten in voeding leidt tot:
vertraagde groei;
slechte wondgenezing;
verminderde weerstand tegen ziekten;
oedeem;
eiwitondervoeding.
Slide 28 - Tekstslide
Eiwitondervoeding
tekort aan eiwitten, terwijl er voldoende koolhydraten en vetten als energiebron zijn (Kwashiorkor)
symptomen: apathisch, prikkelbaar, oedeem, depigmentatie bij donkere huid, kroeshaar wordt sluik, kinderen met kwashiorkor willen niet eten
komt in Nederland in principe niet voor;
kan wel als ziekte de onderliggende oorzaak is.
Slide 29 - Tekstslide
Slide 30 - Video
Welk probleem kan ontstaan als iemand langere tijd te weinig eiwitten inneemt?
A
een verstoorde energiebalans
B
een verstoorde hormoonbalans
C
een verstoorde vochtbalans
D
een verstoorde stikstofbalans
Slide 31 - Quizvraag
Hoeveel eiwit heeft een jonge man van 27 jaar met een gewicht van 87 kilo per dag nodig?
A
92 gram
B
82 gram
C
72 gram
D
62 gram
Slide 32 - Quizvraag
Kwashiorkor vs
Bekijk eerst het filmpje:
Slide 33 - Tekstslide
Verklaar hoe het kan dat marasmus wel in Nederland voorkomt en kwashiorkor niet.
Slide 34 - Open vraag
Aanbevolen literatuur
Catsberg, C., & Kempen-van Dommelen, G. (2018). Levensmiddelenleer. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff.
Eden, J. v., Gerritsen, W., Visser, T., & Zedde, A. v. (1997). Receptenleer. Processen en technieken. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (blz 52-56)
Hartman, E., & redactie. (2016). Mens & voeding. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (hoofdstuk 6)
Stegeman, N. (2021). Voeding bij gezondheid en ziekte. Groningen/Utrecht: Noordhoff uitgevers bv. (hoofdstuk 7)