22-23 Vetten - Les 1

• Levensmiddelenchemie
• MBO
• Studiejaar 1

Levensmiddelenchemie - Les 1

Lesplanning

• Inleiding levensmiddelenchemie
• Doornemen weekplanning
• Bouw & indeling van vetten
  
• Bekijken van producten - Hoe komen ze aan deze eigenschappen?
  
• Water/vet oplossing maken

Levensmiddelenchemie is belangrijk in mijn werk later

0100

Waarom
levensmiddelenchemie?

Welke stoffen zitten er in levensmiddelen?

Hoe reageren deze stoffen op elkaar?

Wat gebeurt er met deze stoffen tijdens het productieproces?

Hoe wordt deze stoffen in je lichaam verwerkt? (relatie met voedingsleer)

Wat gebeurt er met deze stoffen tijdens opslag van voeding?

Hoe zien deze stoffen eruit?

Waarom levensmiddelenchemie?

Onderwerpen die tijdens
levensmiddelenchemie
aan bod komen

Onderwerpen die tijdens levensmiddelenchemie aan bod komen:

Weekplanning

Week 1: Vetten - bouw, indeling, eigenschappen

Week 2: Vetten - voorbereiding grondstofpracticum

               Vetten - chemische verandering (vetbederf), analyse van vetgehalte

Week 3: Eiwitten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen

Week 4: Eiwitten - voorbereiding grondstofpracticum

               Eiwitten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen 

Week 5: Koolhydraten - voorbereiding grondstofpracticum

               Koolhydraten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen

Week 6: Bindmiddelen - voorbereiding grondstofpracticum

               Koolhydraten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen

Week 7: Herhaling & oefentoets

Week 8: Theorietoets

Toelichting

Leerdoelen:

Jij:

• kunt de bouw en indeling van vetten begrijpen, beschrijven en tekenen
• hebt inzicht in enkele eigenschappen van vetten en kunt dit toelichten
• kunt de chemische veranderingen van vetten verklaren

Leerdoelen:

Jij:

• kunt de bouw en indeling van vetten begrijpen, beschrijven en tekenen
• hebt inzicht in enkele eigenschappen van vetten en kunt dit toelichten
• kunt de chemische veranderingen van vetten verklaren

Welke producten
bevatten veel vet?

Welke soorten vet ken je allemaal?

Welke andere namen ken je voor vetten?

Hoe ziet een vet er nu uit?

Wat valt je op?

Vraag naar opvallende zaken --> verschil tussen enkelvoudig glyceride/gemengd glyceride

Als slechts een type vetzuur aanwezig is, zoals in bovenstaande structuur, spreken we van een 'eenvoudig triglyceride'; 

als twee of drie verschillende vetzuren aanwezig zijn, spreken we van 'gemengde triglyceriden'.

Als slechts een type vetzuur aanwezig is, spreken we van een 'eenvoudig triglyceride'; 

Als twee of drie verschillende vetzuren aanwezig zijn, spreken we van 'gemengde triglyceriden'.

Indeling van vetzuren

1. Essentiële/niet-essentiële vetzuren

2. Op basis van het aantal vetzuren

3. Op basis van verzadiging

Indeling op basis van het aantal vetzuren

- 1 vetzuur aanwezig? --> monoglyceride

- 2 vetzuren aanwezig? --> diglyceride

- 3 vetzuren aanwezig? --> triglyceride

De verschillen tussen verzadigde en onverzadigde vetten

Indeling op basis van verzadiging

- verzadigde vetzuren

- onverzadigde vetzuren

        - Enkelvoudig Onverzadigd Vetzuren (EOV)

        - Meervoudig Onverzadigd Vetzuren (MOV)

Wat betekent LDL-cholesterol ?

Bekijk en verklaar!

• Becel
• Roomboter
• Korstmargarine
• Kokosolie
• Vast frituurvet
• Vloeibaar frituurvet
• Zonnebloemolie

Welke verschillen zie je?

Hoe komt dit?

Welke verschillen tussen verzadigde en onverzadigde vetten zie je nog meer?

Eigenschappen vetzuren

Afhankelijk van:

• Ketenlengte
• Aantal dubbele bindingen 

Hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt

Hoe korter de keten, hoe lager het smeltpunt

Vet/water oplossing maken

1. Vul het glas voor de helft met water

2. Doe een theelepel olie in het glas erbij

3. Ga hiermee door totdat de laag olie net zo breed is als het glas

           Vraag 1: Wat denk je dat er gebeurt als je in het glas roert?

4. Roer goed met het lepeltje en wacht even

           Vraag 2: Wat is er gebeurd?

5.Doe nu een theelepeltje afwasmiddel in het water

6.Roer goed en wacht even

           Vraag 3: Wat is er nu gebeurd?

           Vraag 4: Hoe denk je dat dit komt?

op vraag 2

Eerst ligt de olie in een laag op het water. Door het roeren ontstaan er bolletjes van olie die door het water gaan zweven. Als je even wacht, dan komt de olie weer in een laag bovenop het water drijven.

op vraag 3

Je kunt niet meer goed door het water heen kijken, want het wordt een beetje wit. De olie heeft nog kleinere bolletjes gevormd. Na een poosje komen de meeste bolletjes weer bovenop het water drijven.

Bij het roeren ontstaan kleine bolletjes van de olie. Als je ook zeep toevoegt, dan gaat de zeep om die bolletjes heen zitten. De bolletjes van olie en zeep maken het water ondoorzichtig. De zeep zorgt er ook voor dat de olie een klein beetje in het water kan oplossen. En dat is bijvoorbeeld handig bij het afwassen van vet servies of bestek, want die kun je zo beter schoon krijgen.

Olie en water mengen niet, dat komt omdat olie niet van water houdt, dit noemt men in de wetenschap hydrofoob ('hydro' betekent water en 'foob' komt van het Griekse woord bang). De olie is ook nog eens lichter dan water, daarom drijft het op water, net zoals een kurk zou doen.

Afwasmiddel bestaat uit zeepmoleculen, die ervoor kunnen zorgen dat de olie toch met het water mengt. Zeepmoleculen houden aan de ene kant van water (hydrofiel, 'fiel' komt van het Griekse woord voor liefde) en aan de andere kant niet (hydrofoob).

Door de olie in hele kleine bolletjes in te pakken zorgen de zeepmoleculen ervoor dat de olie niet meer op het water drijft. Zo blijft zeep met zijn hydrofiele kant aan de kant van het water en met zijn hydrofobe kant aan de kant van de olie. Zo'n ingepakt oliebolletje wordt ook wel een micel genoemd.

Al die kleine bolletjes van olie en zeep zorgen ervoor dat je niet meer door het water kunt kijken. Op deze manier kun je dus vette pannen en borden afwassen, de zeep zorgt ervoor dat het water het vet van de vuile vaat afhaalt.

Vet en water

Ze hebben een kop die hydrofiel is (houdt van water) en een staart die hydrofoob is (houdt niet van water)

Hydrofiele kop

Hydrofobe staart

Leerdoelen:

Jij:

• kunt de bouw en indeling van vetten begrijpen, beschrijven en tekenen
• hebt inzicht in enkele eigenschappen van vetten en kunt dit toelichten
• kunt de chemische veranderingen van vetten verklaren