22-23 Eiwitten - Les 6

• Levensmiddelenchemie
• MBO
• Studiejaar 1

Levensmiddelenchemie - Les 6

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Aan de slag - Voorbereiding grondstofpracticum eiwitten

Weekplanning

Week 1: Vetten - bouw, indeling, eigenschappen

Week 2: Vetten - voorbereiding grondstofpracticum

               Vetten - chemische verandering (vetbederf), analyse van vetgehalte

Week 3: Vetten - chemische verandering (vetbederf), analyse van vetgehalte + Eiwitten - voorbereiding grondstoffenpracticum

Week 4: Vetten - chemische verandering (vetbederf), analyse van vetgehalte

               Eiwitten - voorbereiding grondstofpracticum

Week 5: Eiwitten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen 

               Bindmiddelen - voorbereiding grondstofpracticum

Week 6: Eiwitten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen 

               Koolhydraten - voorbereiding grondstofpracticum

Week 7: Koolhydraten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen

               Herhaling & oefentoets

Week 8: Theorietoets

Toelichting

Eiwitten veranderen nooit van structuur

1. Waar
2. Niet waar

Denaturatie van eiwitten

De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.

Manieren waarop
eiwitten kunnen
denatureren

Eiwit denaturatie

• Chemisch
• Fysisch
• Mechanisch

Geef bij elke manier een voorbeeld

De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.

Bijvoorbeeld:

• Chemische verandering: De hydrolyse van eiwitten (reactie met water, waardoor eiwitten splitsen) of Maillard reactie
• Fysische verandering: Het verhitten of koelen van eiwitten
• Mechanische verandering: Het opkloppen van eiwitten

Leerdoelen:

Jij:

- kent de functionele eigenschappen van eiwitten in voeding

- kunt het verschil tussen plantaardig en dierlijk eiwit toelichten

- kunt de veranderingen in organoleptische kenmerken van een product verklaren

Leerdoelen:

Jij:

- kent de functionele eigenschappen van koolhydraten in voeding

- kent verschillende soorten koolhydraten

- kunt de bouw en indeling van koolhydraten beschrijven, tekenen en toelichten

Leerdoelen:

Jij:

- kent verschillende soorten koolhydraten

- kunt de bouw en indeling van koolhydraten beschrijven, tekenen en toelichten

Benamingen
koolhydraten

Benaming van koolhydraten

1. Suikers

• Mensen gebruiken van de term suikers (klik op de link voor meer info) om koolhydraten aan te geven. 
• Koolhydraten zijn echter meer dan suikers, ook voedingsvezels en zetmeel vallen bijvoorbeeld onder de term koolhydraten (klik op de link voor meer info)

2. (Mono)sachariden, (di)sachariden, (oligo)sachariden, (poly)sachariden

• Het woord sacharide is de latijnse term voor suiker of koolhydraat
• De telwoorden mono- (1), di- (2), oligo- (3-9) of poly- (10 of meer) geven aan hoeveel delen er aan elkaar gekoppeld zijn.

Indeling van koolhydraten (BINAS)

Koolhydraten kun je indelen naar de hoeveelheid aan elkaar gekoppelde delen. Zoals eerder geleerd, gebruiken we hiervoor telwoorden.

• Monosachariden: Fructose, glucose en galactose
• Disachariden: Sacharose, lactose en maltose
• Oligosachariden: Hier hoef je geen voorbeelden van te kunnen benoemen
• Polysachariden: Zetmeel, pectine, cellulose

Leerdoelen:

Jij:

- kent verschillende soorten koolhydraten

- kunt de bouw en indeling van koolhydraten beschrijven, tekenen en toelichten