Basiskennisvis hoofdstuk 5 en 6

• Beroepsoriëntatie
• MBO
• Studiejaar 1

Vis theorie hfdst 5 en 6

Voordat je een vis kunt eten, moet hij uiteraard eerst klaargemaakt worden. Dat kan op verschillende manieren. Er is een groot verschil tussen verwerken, bewerken en bereiden van vis:  

Bij verwerking veranderd de fysische toestand van de vis,
het visvlees wordt gaar.
Noem de manieren die jij kent?

Verwerking vindt plaat in een visverwerkingsbedrijf. Hier worden ook onverpakte visproducten behandeld en verpakt. Bij verwerking verandert de fysische toestand van de vis: het visvlees wordt gaar. Bijvoorbeeld door inblikken, garen, zouten, roken, verhitten, drogen, marineren, etc. 

Viswinkels, marktkramen, rijdende winkels en dergelijke zijn geen visverwerkingsbedrijven of -plaatsen. Dat betekent dat daar geen verwerkingshandelingen mogen plaatsvinden.

  

Bij bewerking verandert de fysische toestand van de vis niet: de vis blijft rauw. Bewerking van vis is bijvoorbeeld fileren, strippen, ontkoppen, verdelen of in moten hakken van vis.

Bereiden is het ‘klaarmaken’ van vis om direct te consumeren. Dus bijvoorbeeld bakken, stoven, grillen of barbecueën. Dat gebeurt soms in een versbedrijf, maar soms ook door de consument zelf (thuis).  

Wat is strippen van vis?

1. vinnen er af knippen
2. de rug open snijden
3. buik opensnijden en leeghalen
4. De kieuwen er uit halen

Strippen van vis

Strippen is het leeghalen van de buikholte van de vis, oftewel de ingewanden verwijderen. Sommige delen hiervan worden bewaard om te kunnen verkopen, bijvoorbeeld de lever van kabeljauw en hom (sperma) en kuit (eitjes) van rondvissen. Om de ingewanden te verwijderen, houd je de vis met de ene hand vast en snijd je met de andere hand met een scherp mes de vis open van onder het kieuwdeksel, door de kieuwboog tot de anus. 

Daarna verwijder je zoveel mogelijk de ingewanden, de slokdarm en de galblaas.

Sommige vissen zijn te groot om in je hand te strippen. Deze vissen leg je op een kant, waarna je de buik met een scherp mes van staart tot kop voorzichtig opensnijdt. Dit moet gebeuren zonder de gal te beschadigen, want anders kan de vis een bittere smaak krijgen. Na het opensnijden haal je de ingewanden, slokdarm en galblaas uit de vis.

Strippen gebeurt bijna altijd aan boord van een schip. Na het strippen moet de vis goed gespoeld worden, om bacteriegroei tegen te gaan. Dan blijft de vis langer houdbaar.  

Strippen is het leeghalen van de buikholte van de vis, oftewel de ingewanden verwijderen. Sommige delen hiervan worden bewaard om te kunnen verkopen, bijvoorbeeld de lever van kabeljauw en hom (sperma) en kuit (eitjes) van rondvissen. Om de ingewanden te verwijderen, houd je de vis met de ene hand vast en snijd je met de andere hand met een scherp mes de vis open van onder het kieuwdeksel, door de kieuwboog tot de anus. Daarna verwijder je zoveel mogelijk de ingewanden, de slokdarm en de galblaas.

Sommige vissen zijn te groot om in je hand te strippen. Deze vissen leg je op een kant, waarna je de buik met een scherp mes van staart tot kop voorzichtig opensnijdt. Dit moet gebeuren zonder de gal te beschadigen, want anders kan de vis een bittere smaak krijgen. Na het opensnijden haal je de ingewanden, slokdarm en galblaas uit de vis.

Strippen gebeurt bijna altijd aan boord van een schip. Na het strippen moet de vis goed gespoeld worden, om bacteriegroei tegen te gaan. Dan blijft de vis langer houdbaar.  

Strippen van vis

Strippen is het leeghalen van de buikholte van de vis, oftewel de ingewanden verwijderen. Sommige delen hiervan worden bewaard om te kunnen verkopen, bijvoorbeeld de lever van kabeljauw en hom (sperma) en kuit (eitjes) van rondvissen. Om de ingewanden te verwijderen, houd je de vis met de ene hand vast en snijd je met de andere hand met een scherp mes de vis open van onder het kieuwdeksel, door de kieuwboog tot de anus. 

Daarna verwijder je zoveel mogelijk de ingewanden, de slokdarm en de galblaas.

Sommige vissen zijn te groot om in je hand te strippen. Deze vissen leg je op een kant, waarna je de buik met een scherp mes van staart tot kop voorzichtig opensnijdt. Dit moet gebeuren zonder de gal te beschadigen, want anders kan de vis een bittere smaak krijgen. Na het opensnijden haal je de ingewanden, slokdarm en galblaas uit de vis.

Strippen gebeurt bijna altijd aan boord van een schip. Na het strippen moet de vis goed gespoeld worden, om bacteriegroei tegen te gaan. Dan blijft de vis langer houdbaar.  

Criteria voor het strippen van rondvissen zijn:

-Snijd de buik voorzichtig open van kop naar staart of van staart naar kop.

-Beschadig de gal niet bij het opensnijden.

-Haal de ingewanden, slokdarm en galblaas in de buikholte netjes weg.

-Verwijder eventuele hom of kuit netjes en laat kuit heel.

-Spoel de vis goed na.  

Strippen van vis

Strippen is het leeghalen van de buikholte van de vis, oftewel de ingewanden verwijderen. Sommige delen hiervan worden bewaard om te kunnen verkopen, bijvoorbeeld de lever van kabeljauw en hom (sperma) en kuit (eitjes) van rondvissen. Om de ingewanden te verwijderen, houd je de vis met de ene hand vast en snijd je met de andere hand met een scherp mes de vis open van onder het kieuwdeksel, door de kieuwboog tot de anus. 

Daarna verwijder je zoveel mogelijk de ingewanden, de slokdarm en de galblaas.

Sommige vissen zijn te groot om in je hand te strippen. Deze vissen leg je op een kant, waarna je de buik met een scherp mes van staart tot kop voorzichtig opensnijdt. Dit moet gebeuren zonder de gal te beschadigen, want anders kan de vis een bittere smaak krijgen. Na het opensnijden haal je de ingewanden, slokdarm en galblaas uit de vis.

Strippen gebeurt bijna altijd aan boord van een schip. Na het strippen moet de vis goed gespoeld worden, om bacteriegroei tegen te gaan. Dan blijft de vis langer houdbaar.  

Ontschubben

Als je vis gaat braden en grillen, kunnen de schubben verbranden. Als je vis kookt, kunnen de schubben losraken en in het kooksel terechtkomen. Bovendien kunnen schubben de smaak van de vis beïnvloeden. Daarom kun je de vis beter eerst ontschubben.

Een rondvis kun je handmatig ontschubben door hem bij de staart te pakken en met de botte kant van een mes van staart tot kop rondom over de vis te schrapen. Schubben verwijderen kun je het beste onder water doen, dan kunnen de schubben de ruimte niet vervuilen. Meestal worden de schubben verwijderd met een schubmachine. De meest gebruikte schubmachine is een aangepaste aardappelschrapmachine, maar er zijn ook geavanceerde schubmachines die je heel nauwkeurig kunt afstellen.

Na het ontschubben moet de vis met koud water worden nagespoeld.

Criteria voor het ontschubben van vis zijn:

-Ontschub de vis in de juiste richting: tegen de schubben in.

-Ontschub de gehele vis.

-Houd de vis tijdens het ontschubben goed onder water.  

Onthuiden is het verwijderen van de huid van de vis. Je kunt dit met een machine doen of met de hand. In ieder geval komt er een mes aan te pas. Sommige vissen, zoals paling, worden niet onthuid, maar gestroopt. Dan wordt de huid er met geweld afgetrokken, bijvoorbeeld met een tang. 

Sommige platvis kun je met de huid en al bakken, bijvoorbeeld schol en schar. Bij andere soorten moet in ieder geval het stugge rugvel worden verwijderd, of de schubben. Vroeger werd deze vis handmatig onthuid, tegenwoordig gebeurt dit machinaal.  De vis wordt van de staart naar de kop onthuid. 

Bijna alle rondvis moet worden onthuid. De filets worden dan met de huid naar beneden op een plank gelegd. Het visvlees wordt aan de smalle kant (staartkant) een stukje van het vel losgesneden. Het stukje huid wordt dan met de vingers op de plank geduwd en het vlees wordt met een mes van de huid gesneden. Zodra je de huid vast kunt pakken, trek je hem onder het mes door. 

Het onthuiden van rondvis kan ook met een machine. Dat gebeurt meestal bij groot- handels. Je kunt goed aan een filet zien of hij met de hand of machinaal onthuid is. 

   st

Fileren

Klanten vinden het vaak prettig dat er geen graten meer in de vis zitten.

Daarom wordt vis vaak gefileerd. Fileren is het maken van een filet. Dat betekent dat de eetbare en niet-eetbare delen van de vis van elkaar gescheiden worden. Oftewel: de graten verwijderen (en meestal ook de huid).

Voorbewerken

Voordat je vis kunt fileren, moet je hem eerst voorbewerken. De ijs- en slijmresten van de vis moeten namelijk verwijderd worden. Dat doe je door de vis goed te wassen onder koud, stromend en schoon water. Hierdoor komen er uiteindelijk minder bacteriën in de filet. Ook wordt de vis beter hanteerbaar. En je fileermes blijft langer scherp, doordat er bijvoorbeeld geen zandresten meer aan de vis zitten.

Daarna kun je gaan fileren. Het fileren van dichte vis (waar de ingewanden nog inzitten), moet heel zorgvuldig gebeuren. De buikholte mag bijvoorbeeld niet worden aangesneden. Als je dit wel doet, kan het vlees besmet worden.

Omdat gefileerde vis geen beschermlaag meer heeft (de huid is er af), is het belangrijk dat alle hulpmiddelen waarmee de vis in aanraking komt, schoon zijn. Als er fileer- en onthuidmachines gebruikt worden, moeten die goed afgeschermd zijn. Vocht mag niet opspatten en de visresten mogen de omgeving niet bevuilen. Bij fileren met de hand komt de vis altijd in aanraking met de fileerplank, het fileermes, de fileertafel, enz. Al deze hulpmiddelen moeten direct na het gebruik gereinigd en gedesinfecteerd worden. Je verwijdert na elke fileerbehandeling de fileerresten met een schraper.

Enkele aandachtspunten bij het fileren van vis:

-Spat bij het afspoelen van ongefileerde vis niet op de snijplank of op bewerkte producten.

-Verwijder afval direct en laat het niet in contact komen met (eetbare delen van) producten.

-Spoel de filets goed af.

-Laat de bewerkte en onbewerkte producten niet met elkaar in aanraking komen.

-Was altijd je handen en onderarmen nadat je afval hebt opgeruimd.  

Nabewerken

Filets moeten snel verder behandeld worden. Als je ze lang in (ijs)water bewaart, wordt de smaak namelijk minder. Na het fileren wordt de filet gelijk gewassen. Dat doe je om de bacteriën (gedeeltelijk) te verwijderen. Daarna moeten de filets uitlekken en vervolgens worden verpakt, ingevroren of naar een koelcel of vriesbedrijf overgebracht. Bij het bewaren van gefileerde vis komt er meestal nog vocht uit de filets. Dit noem je ook wel ‘dripvorming’. Hoe minder vers de vis is, hoe meer dripvorming er is.

Veel bedrijven gebruiken middelen (toevoegingen of additieven) om de filets er beter uit te laten zien of om de filets zwaarder te maken. Bijvoorbeeld door eiwitten toe te voegen. Als je dit doet, mag de vis niet meer verkocht worden als ‘verse’ vis.

De manier van verpakken heeft invloed op de houdbaarheid van de filet.

  

Wat blijft er in de haring zitten na het kaken?

Haring kaken.

Deze term heb je vast al eens gehoord. Maar wat betekent het eigenlijk? Kaken is het verwijderen van de kieuwen, de keel en een gedeelte van de ingewanden van de vis. In de organen van de haring kunnen veel bacteriën zitten. Door de organen, en dus ook de bacteriën, te verwijderen, bederft de haring minder snel. Door de kieuwen te verwijderen kan de vis goed ontbloeden. Daardoor krijgt het visvlees uiteindelijk een blanke kleur en zit er geen bloed meer rond de graten.

De alvleesklier wordt bij het kaken níet verwijderd. De alvleesklier produceert namelijk enzymen die ervoor zorgen dat de haring rijpt. En daardoor krijgt hij de typische haringsmaak en -geur.

Soms wordt de haring meteen na de vangst, dus nog op zee, gekaakt. Daarna wordt hij meteen met zout vermengd en in emmers verpakt voor het invriesproces. Vaker gebeurt het dat de haring aan de wal wordt gekaakt. Dat kan direct na binnenkomst van het schip, ook dan wordt de haring na het kaken gezouten en ingevroren. Maar het kan ook zijn dat de haring eerst wordt ingevroren en pas daarna wordt ontdooid, gekaakt en meteen verwerkt.

De smaak van de haring wordt bepaald door de versheid, het zoutgehalte, maar vooral door de tijd waarin de haring heeft kunnen rijpen. Het belangrijkste is dat de koelketen goed gehandhaafd blijft, anders kan de haring te ver rijpen en dan bederft hij sneller.  

VIS VERWERKEN

Welke manieren ken je van
vis verwerken?

Zouten

Vis wordt gezouten om te zorgen dat hij langer houdbaar is. Zout onttrekt namelijk water aan de vis. Daardoor droogt het visvlees. Vroeger werd zouten veel toegepast.

Tegenwoordig wordt vis meestal diepgevroren in plaats van gezouten. Alleen ansjovis, kabeljauw en haring worden nog gezouten.

Je kunt vis droogzouten en natzouten:

Droogzouten: De vis wordt met zout dat is goedgekeurd voor consumptie bestrooid. Het vocht dat dan vrijkomt, wordt afgevoerd. De vis is dan enkele dagen houdbaar in de koelkast.

Natzouten: De vis wordt in een pekelbad gelegd.

Daarnaast zit er verschil in licht, matig of zwaar gezouten vis:

Licht zouten: Het visvlees heeft een zoutgehalte tussen 1% en 7%.

Matig zouten: Het visvlees heeft een zoutgehalte tussen 7% en 12%.

Zwaar zouten: Het visvlees heeft een zoutgehalte van meer dan 12%.

Na het zouten wordt de vis soms nog verder verwerkt, bijvoorbeeld gerookt, gestoomd of gemarineerd.  

Roken is, net als zouten, een manier om vis langer houdbaar te maken.

Maar meestal wordt de vis gerookt voor de lekkere smaak.

Magere en vette vis zijn geschikt om te roken. Je kunt op twee manieren vis roken:

Heetroken (stomen)

Heetroken is het roken van vis in een korte tijd (30 minuten tot een paar uur) bij een hoge temperatuur (70 - 100 ºC). Vóór het roken wordt de vis gestript en gezouten in een pekelbad.

Het inwendige van de vis warmt hierbij op tot minimaal 60 - 65 ºC. De laagste temperatuur in de vis moet tijdens het roken gedurende 30 minuten minimaal 63 ºC zijn geweest. Dat is wettelijk bepaald.

Na het heetroken kun je de vis meteen opeten. Het eindproduct heeft de consistentie van gekookte vis. De vis is gaar en smaakt sappig en zout. Bij heet gerookte vis zit het vel los om de vis heen en is het sterk gerimpeld. Het gerimpelde vel komt door de hoge temperatuur: het vet dat onder het vel zit wordt vloeibaar door de verhitting en vloeit dan uit de vis weg.

  

Welke vissen ken jij heetgerookt?

Koudroken is het roken gedurende een lange tijd bij een lage temperatuur (maximaal 28 ºC). Vóór het roken wordt de vis gezouten door een behandeling met droog zout; door het dompelen in pekel of door het injecteren met pekel.

De temperatuur mag niet boven de 28 ºC komen, want dan wordt het visvlees papperig en slaat hij wit uit. Het eindproduct verbrokkelt dan makkelijk en je kunt het slecht snijden. Vissen die je koud kunt roken zijn bijvoorbeeld zalm, haring, sprot, makreel en heilbot.  

Bij steriliseren wordt een in blik of pot verpakt product verhit tot temperaturen tot 135 ºC. Doordat de verhitting onder druk plaatsvindt, barsten de blikken en potten niet open tijdens het verhitten. Micro-organismen en sporen (ingekapselde kern van een bacterie) worden bij deze verhitting gedood.

Tijdens het steriliseren kan de vis aan de verpakking gaan vastplakken. Om dat te voorkomen wordt de vis eerst gekookt of wordt de binnenkant van het blik bekleed. Vaak wordt de vis met een olie, saus of groentemengsel bedekt.

Na het steriliseren is de vis vrijwel onbeperkt houdbaar. Voorbeelden van gesteriliseerde vis zijn zalm, tonijn, sardines en makreel in blik of pot.  

Marineren

Bij marineren voeg je aan verse of gezouten vis een mengsel toe van azijn, kruiden en zout. Dat mengsel noem je ‘opgiet’. De gemarineerde vis kun je één tot twee maanden bewaren. Door conserveringsmiddelen toe te voegen, kan de vis nog langer bewaard worden. Voorbeelden van gemarineerde vis zijn haringfilet, rolmops, braadharing en paling in gelei.