Les 3 : Granen, rijst en meelspijzen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Granen, meelspijzen en rijst

Granen, rijst en meelspijzen

granen

GRANEN

Spelt

• Oertarwe
• Vollere, iets zoetere smaak dan tarwe
• Gebruikt in brood en soepen
  
• Onderdeel van jenever, bier en wodka
• Gezond??

www.brood.net

Haver

Haver

• Vooral gebruikt als veevoer
  
• Gebruikt in pap en muesli
  
• Gunstig effect op de cholesterol
  
• Ingrediënt wit bier
  
•  Havermelk
  

Tarwe

• Tarwe
  
• Meest gebruikte graansoort ter wereld
  
• Soorten: Emmer, spelt, durum
  
• Harde tarwe, zachte tarwe
  
• Gluten
  
• Verwerkingsmogelijkheden
  

Granen, meelspijzen en rijst

Rogge

Rogge

Grijsblauw tot gele kleur

Weinig gluten, niet geschikt voor gerezen brood

Bevordert de spijsvertering

Roggebrood, ontbijtkoek, whisky en taaitaai

Boekweit

Boekweit

• Pseudograan, wel veel overeenkomsten
  
• Geen gluten, nootachtige smaak
  
• Bindmiddel in pap en soep
  
• Pannenkoeken
  

Gerst

Gerst

• Gort = gepelde gerst
  
• Veevoer of mout
  
• Bierbereiding
  
• Ontbijtgranen en bloem
  

Gierst

• Verzamelnaam voor diverse granen (bv Sorhum , Millet)
• Gierst is van nature glutenvrij, bevat veel koolhydraten en een goede vervanger voor bv rijst
• Gierst heeft goudgele, zwarte, witte of rode korrels die lichtzoet smaken.

Rijst

Rijst is een graansoort . Er zijn verschillende soorten rijst. Denk aan zilvervliesrijst, langgraanrijst, rondgraanrijst, gebroken rijst, parboiled rijst en geparfumeerde rijst. Rijst wordt alleen in tropische en subtropische gebieden in de volle grond geteeld en is het hele jaar door verkrijgbaar. De belangrijkste productielanden van rijst zijn China, Japan, Indonesië, Maleisië, India, Pakistan, Birma en Thailand. In Europa wordt rijst vooral verbouwd in Italië en Zuid-Frankrijk.

www.gastronomixs.com

Wilde rijst

• Geen rijst maar watergras 
• Donkerbruin/zwart 
• Nootachtige smaak
  
• Kostbaar ingrediënt!
  
•  Voedzaam. Hoog eiwitgehalte en vezelrijk, mineralen, foliumzuur, magnesium, fosfor, zink en vitamine B6.
• Langer koken & blijft stevig

Meelspijzen

Meelspijzen zijn gerechten die met behulp van meel of meelbevattende bestanddelen bereid worden. Zo zijn brood, gebak en pasta meelspijzen.

Aardappel een meelspijs?

Nee, de verwarring komt omdat in Nederland van oudsher de aardappel bij het avondeten als koolhydraatbron wordt gegeten en niet als groente.

Meelspijzen

Meel is de basis voor meelspijzen en maak je van gemalen graansoorten, bijvoorbeeld mais, rogge of boekweit. Van meel kun je verschillende meelspijzen maken, zoals bulgur, couscous, tarly en pasta. Deze meelspijzen worden gemaakt van durum tarwemeel en bevatten veel koolhydraten. Ook bevatten ze veel eiwitten, met uitzondering van couscous.

Pasta uit het westen = Noedels

• Noedels bestaan langer als pasta. Eerder in Azië dan Italië.
• Noedels; ramen, mie, mein, yakisoba, mihoen, 
• Noedels worden gemaakt van tarwe (met of zonder ei), rijst, maar ook van mungboon, zoete aardappel, gewone aardappel, boekweit of cassave.
• De Italiaanse pasta =  durumtarwe = stevig deeg = langer koken

Soorten Noedels

• Udon noedels: dikke noedels, gemaakt van tarwe.
  
• Soba noedels: noedels op basis van boekweitmeel.
  
• Glasnoedels: worden gemaakt van zetmeel uit mungbonen. Ze zijn een beetje doorzichtig en steviger dan andere noedels.
  
• Rijstnoedels: worden gemaakt van rijstmeel en zijn glutenvrij
  
• Mihoen: wordt gemaakt van rijstmeel
  
• Mie: dikke platte noedels, gemaakt van tarwe.
  
• Eiernoedels: worden gemaakt van tarwe en ei 

welke pastasoorten ken je? 

PASTA

Pasta variaties

• Uitgerold (+ gesneden)
• Uitgerold + gesneden + gevuld
  
• Extruder vormen (zie filmpje volgende slide)
  
• Aziatische variaties, ramen, noedels, mie
  

www.gastronomixs.com