Fruit (basis)

• Koken
• MBO
• Studiejaar 2

FRUIT

Lesdoelen:

Aan het einde van de les kunnen de leerlingen:

- Kenmerken van soorten fruit benoemen.

- De verschillende fruit soorten benoemen.

- Toepassingen en bewaarmethoden benoemen.

Wat is fruit?

1. Alles dat groen en eetbaar is
2. Appels, peren en tomaten
3. Alle eetbare vruchten
4. Aardappel, banaan en citroen

Fruit is de 

culinaire naam 

voor eetbare 

vruchten

Groeiproces

Groeit aan bomen of planten als vrucht van de bloem

Als de bloem is uitgebloeid, blijft het vruchtbeginsel over

Vruchtbeginsel groeit tot vrucht

Vrucht eten wij op 

Waar let je op bij de
kwaliteit van fruit?

Kwaliteit

Vorm

Kleur

Grootte

Kwaliteitsklassen

Hoogste kwaliteit: Vrucht is volgroeid en eigenlijk perfect, denk aan gave vorm, schil en vruchtvlees.

Goede kwaliteit: juiste grootte, onvolmaaktheden zijn toegestaan.

Verkoopbare kwaliteit: fruit met onvolmaaktheden.

Industrie fruit: zoveel afwijkingen dat het wordt verwerkt tot .....

Welke voedingswaarden
zitten er in fruit?

Voedingswaarde

• Vocht (80 - 85%)
• Vitamine C
• Mineralen (calcium, fosfor, ijzer, natrium, kalium)
• Voedingsvezels
• Koolhydraten: pectine, fruitsuiker, cellulose
• Zetmeel (bananen)

eet 2 stuks fruit per dag!

Pectine

Van nature aanwezig

Met name in steenfruit

Zorgt voor gelering

Kan worden toegevoegd

Enzymen

Helpen het fruit met rijpen

Amylase: zet zetmeel om in suiker: groene banaan wordt geel

Enzymen + zuurstof: appel/peer wordt bruin

Eiwitten (gelatine) afbreken: ananas, kiwi, papaya, mango

Bromelaïne en papaïne breken eiwitten af: schiften van zuivel 

Fruit koken: enzymen worden gedeactiveerd

In welke 5 categorieën
verdelen we fruit?

- Hard fruit

- Zacht fruit

- Steenfruit

- Citrusfruit

- Tropisch fruit

Hard fruit

Appels:

verschillende rassen

per seizoen verschillend

divers in smaak, kleur en structuur

Peren:

verschillende rassen

per seizoen verschillend

geschikt om rauw te eten of

om te verwerken

Kweeperen:

rauw niet eetbaar

Bewaren: koelkast 4°C

Zacht fruit

• Veel van deze worden gekweekt
• Geschikt om jam en siroop van te maken, van sommigen ook wijn (druif) of likeur

Bewaren: koelkast 4°C

Steenvrucht

Steenfruit heeft een harde, enkele pit en groeit aan bomen.

Goed geschikt om te drogen.

Bewaren bij kamertemperatuur 18-22°C tot rijp, daarna koelkast 4°C. 

Citrusfruit

• Groeit in (sub)tropische gebieden
• Bevat vitaminen C en kalium
• De schil bevat veel etherische oliën

Wit doorzichtig vlies

Bevat saphoudende blaasjes

Partjes of segmenten

Bewaren: koelkast 4°C of kamertemperatuur 15-20°C

Tropisch fruit

Ananas, banaan, avocado, durian, 
granaatappel, guave, kokosnoot, kiwi
kumquat, papaja

Sub-tropische en tropische gebieden en Spanje

Bewaren bij kamertemperatuur 18-22°C tot rijp, daarna koelkast 4°C. 

Maak magazine en theorieopdracht fruit