carrousel 2023 BB & KB

• Koken
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Beroepsopleiding

Carrousel 

Hygiëne - Ervoor zorgen dat jij en je omgeving schoon zijn

NVWA - De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit

Hygiëneregels - Regels zijn bedoeld om minder micro-organismen te verspreiden en in contact te laten komen met eten. 

Kruisbesmetting - Besmetting van het ene product op het andere

Microbiologisch onderzoek - Het uitvoeren van tests om een ziekteverwekker aan te tonen en vast te stellen

Voedselveiligheid  - Een term die wordt gebruikt om aan te geven in welke mate het voedsel (on)veilig is voor de menselijke gezondheid

Hygiëne

In een bedrijf waar veel mensen samen werken, is de hygiëne moeilijker te controleren. De voedselveiligheid kan in gevaar komen.

Bedrijven zijn verplicht het HACCP-kwaliteitssysteem te gebruiken. HACCP staat voor: Hazard Analysis and Critical Controle Points (gevarenanalyse en kritische aandachtpunten). Met dit systeem worden alle mogelijke risicovolle situaties in het productieproces in kaart gebracht en gecontroleerd. Dit voorkomt dat bezoekers/ gasten ziek worden.

Bedrijfshygiëne

Reinigen - Het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil

Desinfecteren - Het doden van micro-organismen die na reiniging zijn overgebleven

Schadelijke micro-organismen - Organismen die zorgen voor voedsel-bederf of onaangename kleur en reuk

Reinigen en desinfecteren

HACCP & NVWA

Bedrijven die voedsel verwerken moeten het HACCP-kwaliteitssysteem gebruiken. Met dit systeem worden alle mogelijke risicovolle situaties in het productieproces in kaart gebracht en gecontroleerd. 

De NVWA controleert bedrijven op hygiëne. Ze controleren of er geen microbiologische  aanwezig zijn in het productieproces in de ruimte waar het gemaakt wordt. 

Van grondstof tot product

Grondstoffen:

Stof die je nodig hebt om iets anders mee te maken

Halffabrikaten

Grondstof die al wel bewerkt is, maar nog geen eindproduct is dat weer als ingrediënt kan worden gebruikt.

Eindproducten 

Datgene wat verkocht kan worden

Grondstoffen heb je nodig om iets mee te maken. Grondstofen voor voedingsmiddelen komen vaak uit de land- en tuinbouwsector zoals: aardappelen, tomaten, graan en melk.

Tussen producent en consument

De weg die producten afleggen van producent tot consument noem je de productieketen.

Elk schakel is een bedrijf dat koopt van de vorige schakel, dat noem je een afnemer.

De eisen die afnemers hebben noem je kwaliteitsvoorschriften 

De vijf kenmerken zijn: -ontwikkelingsfase - uiterlijk - grootte - gewicht - afwijkingen

Elke afnemer controleert of de geleverde product  voldoen aan de eisen. Daarvoor neemt hij een monster. Dit noem je een ingang controle

Product selecteren

Verkoop kanaal 

Conserveren is het langer houdbaar maken van verse producten

Dit doe je door de levensvoorwaarden van micro-organismen zo slecht mogelijk te maken

Metingen uitvoeren

Naast proeven kun je kwaliteit ook meten. Goede ingrediënten zijn belangrijk, kwaliteit controleren dus ook.

Ingangsconrole controle voordat je begint met bereiding

Kerntemperatuur temperatuur in het binnenste van een product

Eindcontrole als het product bereid is controleren of het aan de kwaliteitseisen voldoet.

Organoleptische keuring

• Wordt met het smaak-en reukzintuig uitgevoerd
• Je keurt met ogen, neus en mond
• Je let op geur, smaak, uiterlijk, kleur, mondgevoel.

Zuurgraad

Sommige producten hebben een heel lage pH-waarde (dus een sterke zuurgraad). Maar smaken helemaal niet zuur. Cola (2,0) is b.v. zuurder dan azijn (2,5) maar door de toegevoegde suiker proef je dat helemaal niet

PH

• Micro-organismen groeien het beste een pH van 6-8, neutraal
• Micro-organismen gaan dood bij een pH kleiner dan 4 hoger dan 10 

Suikergehalte meten

• Jam mag pas jam heten als er 60% suiker in zit
• Het suikergehalte is de hoeveelheid suiker per 100 gram. 
• Je meet suikergehalte met een refractormeter. Die geeft het suikergehalte aan in Brix.
• In jam met een Brixwaarde van 60 zit dus 60 gram suiker per 100 gram jam. 

Bestellingen van klanten

Dure of grote producten zijn meestal niet op voorraad . Deze moeten besteld worden. Als een klant een bestelling plaats noem je dat een bestelopdracht. 

Als een klant een bestelling heeft geplaats krijgt hij een orderbevestiging. 

Deze is op papier of per mail. Belangrijke gegevens - product -prijs - bezorgadres - leverdatum. Deze krijg de klant ook als hij de producten heeft ontvangen

De tijd tussen bestellen en afleveren noem je levertijd

Voorraadbeheer

Alles moet goed te vinden zijn in het magazijn. Producten moeten worden geteld en besteld dit noem je voorraadbeheer.

Voorraadkaart  papieren overzicht van voorraden

Voorraadbeheersysteem digitaal overzicht van voorraden 

Bij een te kleine voorraad stel je de klant teleur, te veel aan voorraad kost geld

 

Kosten van een voorraad, worden bepaald door de drie R's

                                        ruimte - renten - risico

Voorraden en logistiek hebben met elkaar te maken.

Logistiek de juiste dingen, op de juiste tijd, op de juiste plaats, in de juiste hoeveelheden tegen minimale kosten 

Niet te veel en niet te weinig

Bestellingen van klanten

Dure of grote producten zijn meestal niet op voorraad . Deze moeten besteld worden. Als een klant een bestelling plaats noem je dat een bestelopdracht. 

Als een klant een bestelling heeft geplaats krijgt hij een orderbevestiging. 

Deze is op papier of per mail. Belangrijke gegevens - product -prijs - bezorgadres - leverdatum. Deze krijg de klant ook als hij de producten heeft ontvangen

De tijd tussen bestellen en afleveren noem je levertijd

De minimumvoorraad en maximumvoorraad worden bepaald op basis van het seizoen, een actie of omzetsnelheid.

Minimumvoorraad heb je om altijd overeen product te kunnen beschikken

Maximumvoorraad is het maximale wat van een product wat er op voorraad mag zijn

Seizoen: Voorraad ijs zal in de supermarkt in de zomer groter zijn dan in de winter

Actie: Als een product in de aanbieding is verkoop je meer dan normaal

Omzetsnelheid: Van producten die veel verkocht worden is de voorraad groter dan van producten die weinig verkocht worden.

Hoe snel wordt het verkocht?

Besteleenheden 

Verkoop kanaal 

Vrachtbrief

     Brief van de vervoerder waarmee je het       

     geleverde aantal producten kunt controleren

Pakbon

Lijst met producten die bij een besteling zitten

Pakbon

Bij elke order/ bestelling zit een pakbon. De leverancier weet zo wat er moet worden verstuurd, de klant kan kijken of de levering klopt.

Dit staat er op

• producten en hoeveelheden b.v. 1 doos appels a 20 stuks
• Klasse A (of B)
• Artikel nummer 
• Bedrag maar niet altijd

Verpakkingen hebben verschillende functies:

• Bescherming van producten tegen bijvoorbeeld stof, vocht en bacteriën
• Verpakking zorgt ervoor dat het niet kapot gaat tijdens transport
• Dat het product niet bederft
• Dat het product  de aandacht trekt
• De verpakking geeft informatie

Functie van verpakken

Materialen

blik

plastic

glas

lamineren

Voor- en nadelen

Blik: luchtdicht - licht | kan deuken -metalen kunnen in het product terecht komen 

plastic: licht - goedkoop - onbreekbaar |slecht voor het milieu 

glas: recyclebaar | zwaar

karton/ papier: recyclebaar | als het nat wordt verliest het zijn sterkte en dringen en m.o. door het papier

3 mogelijkheden om te bewaren

1. Buiten de koelkast (koel of onderkoeld),  geconserveerd (PH, ingeblikt, gedroogd enz.- groente - fruit
2. in de koelkast (gekoeld 4 °C) , melk, groente, vlees, fruit, geopende producten zoals jam
3. In de vriezer (diepgevroren -18 ), groente, fruit, vlees

Als producten geopend zijn, hangt het van het product af of ze in de koelkast bewaard moeten worden of niet.

Zorg dat producten goed verpakt zijn om kruisbesmetting te voorkomen. 

Bewaarwijze

Om bacteriën weinig kans te geven, is het belangrijk om eten en drinken goed te bewaren.

ADH= 

Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid

Bewaren na bereiding

Bewaar bereide gerechten altijd goed afgedekt en goed gescheiden van rauwe producten.

Zet geen warme producten in de koelkast, anders wordt de temperatuur in de koelkast te hoog. Sluit om dezelfde reden de koelkast meteen nadat er wat uitgehaald is. 

Coderen

1. Naam van product
2. Datum
3. Je eigen naam

Bewaren na bereiding

Bewaar bereide gerechten altijd goed afgedekt en goed gescheiden van rauwe producten.

Zet geen warme producten in de koelkast, anders wordt de temperatuur in de koelkast te hoog. Sluit om dezelfde reden de koelkast meteen nadat er wat uitgehaald is. 

Coderen

1. Naam van product
2. Datum
3. Je eigen naam

Koel en gekoeld bewaren

Koel bewaren

Product het beste koel, donker en droog bewaren. Bijvoorbeeld in de kelder of een koele voorraadkast. De temperatuur moet dan liggen tussen de 15 en 20 °C. Het hoeft dus niet in de koelkast. Veel ongeopende producten waarop een THT-datum (‘ten minste houdbaar tot’) staat zijn buiten de koelkast te bewaren.

Gekoeld bewaren

Gekoeld bewaren producten moeten altijd in de koelkast. In de koelkast groeien micro-organismen zoals bacteriën en schimmels niet zo snel. Bederfelijke producten, zoals rauw vlees, rauwe vis, vleeswaren, slagroomgebak, zachte kaas en gesneden groente moeten altijd gekoeld worden bewaard. Ook eieren horen in de koelkast.

Na openen bewaren

Na openen gekoeld bewaren

Dit geldt voor natte producten zoals augurken, jam en sandwichspread enz.

Na openen koel bewaren

Deze producten moet in de  kelder of voorraadkast bewaard worden. Vaak zijn het producten zoals meel, pasta en rijst deze kunnen na openen het beste afgesloten bewaard worden in de voorraadkast.